Физ-хим св-ва к-масла. Предотвращ-е жирового поседения шок. И шок. Глазури
Это масло получают путем пресс-я или экстракцией обжаренных, отдел-х от какаовеллы и измельченных к-бобов. Содержание какао-масла в какао-бобах обычно около 50%. Важнейшими св-вами к-масла, получ-го пресс-ем, на которых основано исп-е его в конд. пр-ве, яв-ся, с одной стороны, кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при 20-25° С, а с другой - полное расплавление при температуре 35-36° С.
К-масло, полученное экстракцией, при температуре 20-25° С имеет мазеобразную консистенцию. Это значит-но огранич-ет его исп-ие в пр-тве шоколада. При пресс-нии не удается полностью отжать к-масло и в жмыхе обычно остается 8-18% жира.
Осн-е физ-хим константы к-масла: плотность при 20С 937 кг/м3, температура плавления 32-36°С, температура застывания 24..27° С, показатель преломления при 40° С 1,4560-1,4578. К-масло исп-ют в пр-ве шоколада, конф-х масс, карам-х начинок и т. д.
Твердую, кристаллическую, немажущуюся консистенцию какао-масла можно получить только при опред-х усл-ях его кристалл-ции. Это объясняется наличием у к-масла четырех различных полиморфных форм (α, β, β1 и гамма). Из этих форм только β - форма устойчива, остальные неустойчивы. Если в шоколаде кроме стабильной β -формы имеются нестабильные, то в результате полиморфных превращений повер-сть шоколадной плитки или шоколадной глазури покрывается бело-серым налетом, напоминающим плесень. Происходит жировое «поседение». Такой шоколад считается браком. И хотя пищевая ценность изделий при этом не меняется, они подлежат переработке. Во избежание жирового «поседения» шоколадные массы или шоколадные глазури перед формованием подвергаются темперированию. При этом создаются условия, необх-е для образ-я только стабильной β - формы.
|
|
|
Переход одной полиморфной формы в др. происх. при опр-х темп-х усл-ях. Для к-масла свойственно превращ-е различ. форм по сх. гамма→α→β'→β. Форма β наиб. устойчива и п.э. без расплавл. в др. формы не перех. Наим-ую темп-ру плавл-я имеет гамма-форма. Эту форму можно получ. при резком охлажд. до 18 °С. К-масло, нах-сь в гамма-модификации, обладает наим. пл-тью и хрупкостью. При медл-ом нагрев. к-масло, нах-ся в гамма-форме, размягч-ся, в нем происх. крист-ция и перех. в следующ. кристаллич. α-форму. Полиморфное превращ. в α-форму имеет место при темп-ре 23,5 — 25,5 °С. При дальнейш. нагрев. до 28 °С происх. превращ. в β'-форму. Наиб. высокоплавкие кристаллы свойств. стабильной β-форме. Перех. в эту модификацию наблюд. при 30 °С. Многообразие форм к-масла следует учитывать при формов. шоколада. В св. с этим для получ. шоколада высок. кач-ва процесс формования и крист-ции к-масла надо проводить так, чтобы оно кристалл-лось в виде устойчивой β-формы. Для этого формованию должна предшествовать спец. операция — темперир-е шок. массы, назнач. кот. яв-ся созд-е усл-й для крист-ции устойчивой β-формы. Шок. массу перед формов. перемеш. при строго опр-й темп-ре. Усл-я для образ-я стабильной кристаллич. стр-ры созд. при 29 — 31 °С.
|
|
|
К-масло имеет золотистый цвет и приятный вкус. Оно может длительное время сохраняться без порчи и признаков прогоркания.
К к-маслу предъявляются следующие требования. Вкус и аромат,
соответствующие вкусу и аромату какао-бобов, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от светло-желтого до кремового. Прозрачность- при температуре 40° С полная, допускается наличие незначит-го кол-ва частиц какао тертого. Консистенция - при 16-18° С твердая, ломкая. Темп-ра полного расплавления 32-35° С. Темп-ра застывания не ниже24°С.
К-масло следует хранить в сухих чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постор-го запаха, не зараженных амбарными вредителями, при темп-ре 18±3° С и отн-й вл-ти воздуха не более 70%.
«+» исп-я к-масла в пр-ве шок: 1) при обычных tо –ных условиях оно твер. и прочное; 2) нач. tо плавления 31-34 оС, п.э. во рту он плавится и переходит в жидкое сост.; 3) содержит антиоксиданты, п.э. может храниться долго без прогоркания 3-6 мес (для некоторых видов до года); 4) при охлаждении ниже 23-28оС оно застывает, кристаллизуется и сокращается в объеме, что облегчает выборку изделий из форм.
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 15; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!