Составьте технолог. Схему пр-ва завар. Пряников с указ-ем осн-х технол. Пар-ров операций
Заварное тесто готовят в 3 стадии: заваривание муки в сах-медовом, сах-пат или сах-пат-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес заварки со всеми осталь-ми видами сырья. Технол-ия заварки состоит в след:в варочном котле перемешивают Саха мед патоку,воду и нагревают до 70...75°С (до полного растворения сахара). Кол-во воды, необходимой для приг-я сиропа, рассчитывают исходя из предусмотренной влажности заварки. Полученный сироп сливают ч/з сито в ТММ и при тем 68°С постепенно +муку. Прим-е сиропа с более низкой тем-ой снижает кач пряников. Объясняется это тем, что при заварке муки происходит частйчная клейстеризация крахмала муки; кот способствует более длительному сохранению Свежести пряников. Клейстеризация пш крахмала происходит при тем-ре 67,5°С. τ замеса в барабанной тмм с частотой вращения лопастей 12...14 об/мин составляет 10...15мин, а W заварки 19...20%. Тесто не должно иметь комочков и др следов непромеса. Заварку также можно охладить с пом циркулирующей воды в месильную маш с двойной рубашкой. При этом способе в месиль маш производят заваривание муки в сиропе и последующее охлаждение заварки, что исключает необходимость работы в специальном помещении и эксплуатации инвентаря для охлаждения теста. Охлаждение заварки явл обязательным процессом, тк использование неохлажденной заварки и, сл-но, теста повышенной тем-ры приводит к получению плотных пряников необтекаемой формы.Заварное тесто замешивают в барабанной или универсальной тмм, куда загружают охлажденную заварку и остальное сырье,в последнюю очередь хим разрых, рас-ые в воде. τ замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30мин при частоте вращ лопастей месил маш 18...20об/мин и 60мин—при частоте вращ 12...14об/мин. Тесто должно быть не только равномерно перемешанным, но и иметь сметанообразную консистенцию, что положительно влияет на его формование и получение изд хор кач. При меньшей τ замеса теста получаются пряники с плотной структурой. Т-ра теста=29...30°С и W=20...22%.
|
|
|
Формование. После замеса тесто подается по транспортеру в формовочные автоматы. В зависимости от типа теста используются разные маш: для сырцового и полузаварного теста - валковая, а для заварного - шнековая.
Выпечка. Готовые изд поступают в туннельную или ротационную печи в зависимости от массы и рецептуры. Выпечка пряников происходит при тем-ре 19О...24О'С.
Остывание (охлаждение) и глазирование. После выпечки изделие обязательно должно высохнуть. Охлаждение пряников осущ-ся в спец камере с тем-ми: от 80°С на вх до ЗО°С на вых. Если тем-ра в камере выше нормы, то глазурь на готовом прянике не будет блестеть и выглядеть надлежащим образом, если же тем-ра будет более низкой, то глазурь будет трескаться и может отвалиться. Охлажденный пряник покрывают сах глазурью. Пряники можно покрывать и шок глазурью на спец глазировочном автомате с темперированием глазури, где плавление шок происходит в спец дополнительном темперирующем устройстве, что обеспечивает непрерывную подачу шок массы и непрерывную работу линии. Для глазирования донышка используется спец вал с лопастями, при вращении кот генерируется волна глазури, перетекающая ч\з конвейер и покрывающая изд снизу. После этого пряники обдувают струей воздуха, вследствие чего излишняя часть глазури сдувается и поверхность изд становится гладкой. Далее конвейер перемещает пряники в холодильный туннель для закрепления слоя шок на поверхности изд.
|
|
|
Высстойка и упаковка. Высстойка пряников покрытых сахарной глазурью происходит на спец открытом конвейере. Изд глазированные шок вместо конвейера поступают в охлаждающие туннели, где шок застывает при тем-ре 3...5°С.
10 Изложите различия в технологии сырцовых и заварных пряников (требования к качеству сырья, теста и готовых изделий). Технол-ая схема прои-ва сырцовых пряников отлич-ся от пр-ва заварных пряников спбом приготовл-я теста. Вместо заварки муки в сиропе все сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают. Кроме того, не все сорта сырцовых пряников глазируют сахарным сиропом.Приготовление теста. Сырцовое пряничное тесто.включает след стадии: приготовление сырья к пр-ву, приготовл-е сиропа, охлаждение сиропа до 30-40С, замес теста (W=18-25%),формование, выпечка, охлаждение, глазирование, подсушка, упаковка. Готовятсироп, ува ривая_с_водой сахар, мед и патоку. Тем сиропа 2О...22°С. Сырье загружают в след послед сахар или сах сироп вода, мед, патока, меланж, сухие духи. Затем перемешивают 3...4 мин + муку, хим разрых и замес 10...15мин. W сырцового теста 24...26%, t=2О...22°С. Сырцовые пряники очень быстро черствеют. Используя вместо сахара инверт или теплый сироп (38...40°С), можно улучшить кач изд и дольше сохранить их свежими. Формование исп-ся маш: для сырцового и полузаварного теста-валковая, а для заварного-шнековая. Выпечка в туннельн или ротац печи в зависимости от массы и рецептуры при t=19О...24О'С. Остывание и глазиров-е Охлаждение осущ-ся в спец камере с t: от 80°С на вх до ЗО°С на вых. Если t в камере выше нормы, то глазурь на готовом прянике не будет блестеть и выглядеть надлежащим образом, если будет более низкой, то глазурь будет трескаться и может отвалиться. Охлажденный пряник покрывают сах глазурью. или шок глазурью на спец глазировоч автомате. После обдувают струей воздуха, далее конвейер перемещает пряники в холодильный туннель для закрепления слоя шок на поверхности изд. Выстойка и упаковка на спец открытом конвейере. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ Заварное тесто готовят в 3 стадии: заваривание муки в сах-медовом, сах-пат или сах-пат-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес заварки со всеми осталь-ми видами сырья. Технол-ия заварки состоит в след:в варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку,воду и нагревают до 70...75°С. Полученный сироп сливают ч/з сито в ТММ и при тем 68°С постепенно +муку. Применение сиропа с более низкой t снижает кач пряников т.к. при заварке муки происходит частичная клейстеризация крахмала муки. W заварки 19...20%. Тесто не должно иметь комочков и др следов непромеса. Заварку также можно охладить с пом циркулирующей воды в месиль маш с двойной рубашкой. Охлаждение заварки явл обязательным процессом, т.к. использ-е неохлажденной заварки и теста повышенной тем-ры приводит к получению плотных пряников необтекаемой формы. Заварное тесто замешивают в тмм, куда загружают охлажденную заварку и остальное сырье, в последнюю очередь хим разрых, рас-ые в воде. τ замеса теста с момента загрузки всего сырья составляет 30мин. Тесто должно быть не только равномерно перемешанным, но и иметь сметанообразную консистенцию, что положительно влияет на его формование и получение изд хор кач. При меньшей τ замеса теста получаются пряники с плотной структурой.t теста=29...30°С и W=20...22%. Дальше как для сырцового пряника.
|
|
|
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 12; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!