Составьте технол. Схему перераб. К-бобов в К. Тертое с указ-ем осн-х пар-ров операц.
Тепловая обработка какао-бобов. От прав-го провед-я этой стадии в значит-й ст. зав. кач-во получ-х шоколада и к-порошка. Теплов. обраб. очень сложный процесс. Обжарку к-бобов пров. возд. темп-рой 160— 180 °С в теч. 20 — 40 мин. В рез-те обжаривания к.-бобов ↑ся хрупкость ядра и какаовеллы; какаовелла отдел-ся от ядра, ↓ся вл-ть и содерж-е дуб-х в-тв; измен-ся цвет к-бобов.При обжарив. наряду с удал-ем влаги происх. хим. р-ции: ↓ся содерж-е аминок-т и редуц. Сах. в рез-те сахароаминной р-ции (р-ции Mайяpa), появл-ся ароматообразующ. в-ва, удаляются летуч. к-ты, в 1ую очередь укс-ая. Если хим. p-ции образ-я аромата завершатся раньше, чем удалена влага, Обжар-е к.-бобы не б/т иметь должного аромата. Пар-ры процесса удал-я влаги зав. от размера к.-бобов, а хим. р-кции — от темп-ры теплов. обраб. Сущ-ют технологии, в кот. обжарив. дробл-е к-бобы. В этом случ. легче уравнять время удал-я влаги с время максим-го образ-я ароматич. в-тв. При обжарив. целых к-бобов небольш. часть к-масла перех. в какаовеллу, доля к-масла в какаовелле возрастает на 0,5 — 1 %. МД влаги в обж-х к-бобах составляет 2,5 — 3 %. Получение к-крупки. От ядра к-бобов отдел. оболочку (какаовеллу). Необх-ть этого обусловлена знач-ой разницей в хим составе ядра к-бобов, оболочки и их пищ. цен-ти. Какаовелла при попадании в шоколад и к-порошок ухудшает их вкус и пищ ценность, т.к. содержит неусвояем.клетчатку до 13-18 % и мало жира (до 3 %). Для отделения оболочки к-бобы дробят, получ. смесь частиц к-крупки и какаовеллы размером 0,75-8 мм. М.д. к-крупки составляет 81-83 %. Какаовеллу от к-крупки отделяют в 2 стадии. Снач. смесь частиц сортируют на ситах дробильно-сортировочной машины и получают неск-ко фракций с разными размерами частиц. Затем кажд. фракцию разделяют воздушным потоком на крупку и оболочку. Чем больше число получаемых фракций, тем легче отделить оболочку от крупки, поск-ку частицы крупки и оболочки одного размера им. разную скорость витания. Засоренность крупки какаовеллой допускается до 1,5-2 %, потери к-крупки с какаовеллой — до 0,5 %. Частицы к-крупки и квеллы размером менее 1мм предст-ют собой неделимую смесь. Выход ее до 1,5%, м.д. жира от 10 до 30 %. Эта фракция исп-ся в пр-ве конфет. На некот. фабриках пров. дробление и отд-е квеллы необжар-х к-бобов, а товарных. Возникает ряд затруднений. В товарных к-бобах квелла плотно соединена с ядром. При дроблении образуется некот кол-во частиц к-крупки с неотделенной квеллой, Квелла засоряет к-крупку. Рекомендуется к-бобы предвар-но подсушивать и при дроблении сырых и слабо обжаренных бобов в дробильно-сортировочной машине использовать не дробильный механизм ударного типа. Помимо ядра и оболочки в бобе содержится зародыш (росток), который также нужно отделить. Росток находится в расширенной части боба м/у 2мя семядолями и представ собой небольшой стебелек длиной около 4 мм и d=1 мм. В обжаренных к-бобах его м.д. составляет 0,8-0,9 %. Зародыш обладает значительно > твердостью, чем ядро и труднее измельчается на валковых мельницах. В ростке м.д. жира, кач-во кот-го ниже, чем жира ядра, всего 3,5 %. Для удаления ростка фракцию крупки размером 4-5 мм, полученную после дробления бобов, пропускают ч/з триер. Алкализация какао-крупки. Часть к-крупки, кот исп-ся для получения к-масла и к-порошка, подвергается обработке щелочью(карбонат калия). Допускается прим др-х хим-ки чистых реактивов: калия двууглекислого (КНСО3), аммония углекислого, бикарбоната натрия и др. Иногда обработку ведут только водой, без введения солей. Кол-во реагента должно соотв-ть m порции к-крупки. Независимо от использ-го реагента рН обраб-го прод. не д/б > 7,2. Конц-й р-р поташа и вода поступают в смеситель для разведения. Взвеш-я порция к-крупки загружается в смеситель и обрабатывается в теч 80 мин при темп-ре 75-80°С. Обраб-ая влажная к-крупка с МДСВ 85 % подается в сушилку, где подсуш. на 3-5 %. К-крупка оконч. высуш. в шахтной сушилке горяч. возд. tо 120-140°С до содержания с.в. 97-98 %. При обработке к-крупки р-ром щелочи происх. сложные физ-хим изм-я: нейтрализуются к-ты, изменяются дубильные, белковые, красящие, ароматические в-ва, гидролизуется клетчатка, что облегчает процесс размола к-крупки и выделения к-масла при пресс-ии. При щелоч. обраб. обр-ся соли жк, обладающ. эмульгирующ. св-вами. Перераб. к-крупки в к. тертое. К.тертое - осн-й комп-т шок-й m. Поташированную к-крупку высуш. и исп-ют для получ. к-масла и к-порошка. Высушенную крупку измельчают до к. тертого. Для этой операции можно исп-ть дисковые мельницы в сочетании с валковыми или шариковыми. В пр-се измельчения к-крупки разрывается клеточная ткань семядолей бобов, освобождается к-масло. При размоле к-крупки происходят изменения ее хим состава. Уменьшается w и титруемая кислот-ть и доля дубильных в-в. => усилив-ся темно-коричневый цвет, ослабевает горький вяжущий вкус. В пр-се размола продукт нагревается и к-масло расплавляется. К.тертое яв-ся суспензией, в кот дисперсионной средой служит к-масло (содержание его 54-56%), а дисперсной фазой-обрывки клеточных стенок, крахмальные зерна и белковые в-ва. Осн. показ-ми какао тертого яв-ся: ст. измельч, вязкость, м.д. жира и w. Ст.измельчения крупки в шок-м произв-ве оценивают по доле частиц размером менее 35 мкм в обезжиренной к-массе (фиксируется доля частиц, осевших из суспензии за опред-й интервал времени). Эфф-ть размола крупки хар-ся вязкостью какао тертого: чем < вязкость какао тертого, тем сильнее разрушены клетки и полнее освобождено к-масло. Вязкость какао тертого оказывает > влияние на пр-сы обработки и формования шок-да: чем ниже вязкость обрабатываемых шок-х m, тем легче протекает пр-сс приготовления шок. Вязкость к.тертого возрастает с уменьшением доли с.в. Если вязкость какао тертого с с.в.=97,5 % принять за единицу, то вязкость с с.в=96,4 % составит 1,4-1,5, при с.в=95,1 % будет =2,2. Какао тертое содержит частицы высокой дисперсности, обладает структурой и аномалией вязкости. Вязкость к.тертого при механ-ой обработке сниж. из-за разрушения стр-ры и ориентации частиц в потоке. При этом вязкость приближается к постоянному миним. знач. Сод-е влаги в крупке оказывает влияние на степень измельчения какао тертого,на его вязкость. При повышенном сод-нии влаги крупка менее хрупкая, что затрудняет ее измельч-е до необх-й дисперсности, ускоряет износ измельчающих поверхностей оборудования. Сущ-е влияние на вязкость к. тертого оказывает содерж-е какаовеллы. С увеличением кол-ва квеллы доля к-масла в какао тертом снижается, п.э. больше приходится + к-масла при приготовлении шок-й m, чтобы обеспеч. необх-ю текучесть при формовании. => необх. более тщательно отделять квеллу от к-крупки в пр-се переработки к-бобов. Вязкость к.тертого по прибору Реутова при 32 °С не более 6 Па • с. Ср. хим состав к. тертого (в %): жиры =54-58;Белковые в-ва=12,6-14,1; теобромин=1,5; сахара=1; крахмал=6,5; клетчатка=3-4; пентозаны=1,5; дубильные в-ва=5,4-8,6; орган-е к-ты=0,6-2,4; зола=2-3,2; остаток безазотистых экстрактивных в-в=7,7; вода=2,2. К к. тертому для пресс-я предъявляют иные треб-я, чем для приг-я шок. m. Для облегчения пресс-я и повыш. кач-ва к-порошка применяют различные сп-бы обраб. к-крупки и к. тертого. Обработку к. тертого: р-р реагента или воду (10-15 % от m какао тертого) нагрев. до 80°С и подают в вакуум-конш, куда предварительно загружают разогретое до 80-85°С к. тертое. m непрерывно перем-ют в теч 1 ч, подключают вакуум и продолжают перемеш.5-8 ч. Под влиянием р-ра щелочной соли или воды вязкость m повышается. Одновр-но влага испаряется и w к. тертого постепенно снижается до 1-1,2%. В пр-се перемеш-ния при повыш. tо удал-ся летучие к-ты. => улучш. вкуса и аромата. Знач. рН к.тертого повышается до 7-7,1. Стр-ра клеток к. тертого разруш. В целях повыш. дисперсности какао тертого применяется 2х- и 3хступенчатое измельчение к-крупки. К. тертое хранят в жидком виде в крупных темп-х резервуарах цилиндрической формы вмест-ю 500-5000л. Им. мешалки и подогревающие устр-ва. Перераб. и трансп-е к.тертого осущ-ют в нагретом(жидком) состоянии. К.тертое яв-ся п/ф шок-го пр-ва. Оно мо/б товарной продукцией. В соотв.со стандартом к к.тертому предъявл. след треб-я: вкус и аромат харак-е для к-бобов; цв. темно-коричневый; при 16-18°С твердое, при 40°С текучее. М.д. w не > 3%; ст. измельч.не < 90%. К.тертое хран. в чистых сухих, хорошо вентилируемых складах при tо=18±3оС и отн. w возд.не > 75%. Ср. хран. в этих усл. 6 мес.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8. ПРИВЕДИТЕ ТЕХНОЛ.СХЕМУ ПРИГ-Я БИСКВ.П/Ф С УКАЗ-ЕМ ОСН-Х ТЕХНОЛОГ. ПАР-РОВ ОПЕРАЦИЙ
Этот п/ф хар-ся пышной, легкой, мелкопористой, эластичной стр-рой. Пов-ть покрыта тонкой корочкой. Мякиш под нагрузкой легко сжимается, а после снятия нагрузки принимает первоначальную форму. Бисквитный п/ф получают путем энергичного сбивания яичного меланжа (яиц) с сахаром, перемешивания сбитой массы с мукой и крахмалом и последующей выпечки полученного теста.
Тесто для бискв. п/ф готовят в сбив. машинах с гориз. или вертик. располож-ем раб. органа-венчика. Размороженный меланж или яйца сбивают с сах.-пес. в теч. 25-45 мин. В конце сбив. вводят эссенцию. Объем массы в рез-те сбив-я увел. в 2,5-3 раза за счет внедрения в массу большого кол-ва возд. В сбитую массу вводят крахмал и муку и перемеш. всего 10-15с. Такой кратковременный замес способствует тому, что клейковина не успевает развить свои упругие св-ва и тесто получается мягкой и пышной консистенции. Муку исп. только с кл-ной слабого или среднего кач-ва в смеси с крахмалом. В некотор. сорта бискв. п/ф рецептурой предусмотрено введение слив. масла. В этом случае масло предварит. подогрев. до тем-ры 30° С и смеш. со сбитой массой яиц и сах. в теч. 1 мин, после этого вводят муку.На некот. предпр-ях тесто для бискв. п/ф в целях интенсификации процесса приготовляют в спец. месильных агрегатах под повышенным дав. (50-150 кПа). Продол-ть сбивания сокращается до 8-15 мин. Сбивание под давл осуществляют в машинах марки ХВА. Через верхний люк загружают меланж и сахар. После этого месильную емкость герметизируют и в нее компрессором нагнетают воздух. Меланж и сахар сбивают, после чего давл. снимают и во взбитую массу вводят муку и крахмал. После непродолжительного перемешивания (10-15 с) внутри машины снова создают избыточное давл, благодаря кот готовое бискв-е тесто быстро выгружается через нижний клапан. Приг-е таким спб. тесто содержит более крупные поры, поэтому микроструктура выпеченного п/ф, приг-го из такого теста, также отлич-ся крупными порами. Осн. показ-лями кач-ва теста для бискв. п/ф явл его пышность и равномерность насыщения воздухом. Отн. плотность д.б. 0,45-0,5, а влажность теста 36-38%. Приг-е тесто сразу д.б. отформовано - разлито в круглые, овальные или прямоугольные капсулы, кот. предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Для некот. видов бискв п/ф (круглые или овальные лепешки небольшого диаметра, кот. исп для пирожных) тесто формуют отсаживанием из мешочков на листы, застланные бумагой. Процесс приг-я такого теста несколько отлич. от предыдущ. процесса приг-я. Исп-ют не меланж, а раздел-е белки и желтки, белки (охлажденные) сбив. отд-но и вводят в сбитые с сахаром желтки уже после смеш-я массы с мукой. Вл-ть теста около 45%. По консист. оно более густое и вместе с тем пышное. П/ф из такого теста называют «Буше».
Бисквитное тесто, залитое в капсулы различной формы или отсаженное на листах, выпекают при тем-ре около 200° С. Тесто, отсаженное на листы («Буше»), выпекают 15-30 мин при тем-ре 190-210° С. Выпеченный в формах п/ф после охлаждения (20-30 мин) вынимают из форм и подвергают выстойке в цехе. Прод-ть выстойки не менее 8 ч. Так же выстаивают п/ф, отформованный в виде лепешек. Выстойка необходима для того, чтобы исключить сминание заготовок при резке и размокание с потерей формы при пропитывании сиропом. Вл-ть бискв п/ф, выпеч-го в форме лепешек, 22-27%, а п/ф типа «Буше» 15-19%.
На механ-ых предпр. исп-ют непр. способ приг-я теста для бискв п/ф в 2 стадии: непрер. смеш-е меланжа с сах. песком и краткосрочное смешивание сбитой массы с мукой. Оба процесса осущ-ют в агрегатах непрерывного действия. С использ-ем этого сп-ба готовят тесто для механиз-х поточ. линий.
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 15; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!