Составьте технол. Схему пр-ва сах. Печ. С указ-ем осн-х технол-х пар-ров операций

Изделия из сахарного теста обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью. Сахарное тес­то после непродолжительного замеса сразу подается на формование ТЗ, обладает высокой пластичностью. Производство СП состоит из след стадий: подготовки сырья и п/ф к производству; приготовление рецепт смеси при период замесе или эмульсии при непрерывном; приготовления теста; формова­ния теста; выпечка; охлаждение; отделка; фасование, упаковывание и хранение.

Приготовл рецеп смеси состоит из операций взвешивания и подачи в ТММ сах, жира, меланжа, сгущ мол, инв сиропа, мол или воды, соли. Перемешив 10 мин+разрыхл, перемеш 30 мин. При непрерывн способе готовят эмульсию, применяют эмульгаторы (яичн прод-лецитин, мол-казеин, фосфатидн концентрат) для образования нерасслаивающейся эмульсии. Приготовл эмульсии: в эмульсатор загружают все жид компонеты, сах,перемешивают 5-10 мин,+ р-ры хим разрыхл, жир (40С), аромат в-ва, 7-10 мин. Температ эмульсии не более 30С. Приготовл теста при периодическом смешивают рецептурн смесь с мукой, крахм и крошкой. Продолжительность замеса 30 мин., Wт=15-17,5%, температ=30С. При непрерывн: смешивание эмульсии со смесью сыпучих компонентов, замешив=5-10 мин. Формование теста осущ-ся на ротац машине. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Выпечка. Во время выпечки происходят хим, коллоидн и массобмен прцсы. В 1 зоне пекарной камеры увлажн паром, температ =160С, преждевременное образование корки, во 2 зоне температура = 280-350С, в 3 – меньше 250С, происходит равномерное удаление влаги. Охлаждение происходит где выступает из печи, на транспортерах с принудительной циркуляцией воздуха или без нее. Использование слишком много холод воздуха может вызвать трещин. Отделка печенья покрытие шок глазурью, склеивание 2-х штук фруктовой или кремовой начинкой, глазирование печенья производят вручную, темпер глазури =30С. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сетки, дают стечь избытку и охлаждают до застывания глазури. Фасование, упаковывание и хранение производят согласно действующей нормативной документации.

Мы поможем в написании ваших работ!