Назовите ассорт-т начинок для пр-ва ваф.

Приготовление начинок прим-ют след виды начинок: жиро­в, фрукт, помадные, пралиновые и др. Жировая начинка - смесь конд. жира или кокос. масла, сах. пудры, к-ты и аром-ров. Жир, исп-й в пр-ве начинок, должен имет невыс. темп-ру плавл. Начинка м/т готовиться непр. или период. сп-бом. При непр. сп-бе для получ. жир. нач. в вибросмеситель подаются сах. пудра, охлажд-й до 20...23°С жир и рецептурная смесь, состоящ. из измельч-х ваф. обрезков и сух. молока. В рец-ру некот. нач. вх. к-порошок (30% общ. колич.).Масса перемеш. в теч. 15... 20 мин и при темп-ре ≈ 30 °С направл-ся к намазывающ.маш. Вл-ть жир. нач. - 0,5... 1,0%. Помадная начинка готов. путем смеш. помады с жиром, пищ. фосфатидами и сорбитом. Пищ. фосф-ды замедл. процесс миграции влаги из нач. в ваф. лист, а сорбит удлиняет ср. хран. вафель. Вл-ть пом. нач.- 10... 11%. Начинка фруктовая – увар-я фр- подварка или увар-е повидло с сах. На 1 т гот. нач-ки расход-ся 968,85 кг фр-яг. подварки с содерж. СВ 69,0% и 98,88 кг сах-пес. Фр. подварка протирается, при необх-ти + вода. Вл-ть подварки после протирания - 45..50%. Далее подварка уварив. с сах.-пес. в вароч. апп-те до вл-ти 26 %. Однако вафельные листы с такой начинкой быстро теряют хру­стящие св-ва. Снижение W начинки до 16% способствует уд­линению сохр-я хрустящих св-тв ваф. листов. Для обеспе­чения более длит-го сохр-я хрустящих св-тв ваф. фр-яг. подварку смеш-ют при подогре­вании до тем-ры 90°С с сах пудрой, инв. сиропом и лим к-той. Сах пудру вводят неболь порциями в 3-4 приема. После охлаждения до 50°С +возвратные отходы вафельных пластов. МДСВ = 84%. Перед намазкой начинку темперируют при 50°С. Начинка пралиновая (масса) - тонко растертая масса жареных ядер орехов, сах. пудры, какао тертого, к-масла и др. В маш. с обогревом и мешалкой загруж. измельч-е ядра орехов, сах. пудра, какао тертое и 2/3 части рец-го кол-ва к-масла или др. жира. Массу тщат. перемеш. при нагрев. до темп-ры 35...45°С и подают на измельч-е в 3валков. мельницу (иногда проводят двойное вальцевание). Масса после вальцевания из тестообразной консистенции превращ. в порошкообразную. Это происх. за счет того, что уд. пов-ть массы ↑ся из-за ее измельчения, а кол-ва жира не хватает для ее смачивания. П.э. масса после вальцев-я смеш-ся с оставшимся кол-вом к-масла или др. жира и темпер-ся до пластичного состояния. Цв. прал. массы - от кремового до коричневого. Вл-ть = 0,8... 1,2%.

Мы поможем в написании ваших работ!