Роль обжарив. К-бобов. Изм-е св-тв к-бобов, осн-е технологич. Пар-ры обжарив.
Термич. обраб. к-бобов - важнейш. операция, от прав-го проведения которой в значит-й степени зависит кач-во получ-го шоколада и к-порошка. При этом происх. ряд физ. и хим. изменений, в рез-те которых сущ-но измен-ся состав и св-ва к-бобов. Ее проводят по-разному в зав-ти от св-тв кажд. партии к-бобов (их сорта, кач-ва ферментации, вл-ти, размеров), а также от того, для какой цели они предназначены. Напр, высококач-е бобы, обладающие тонким хар-ным ароматом, обраб-ют в более мягком режиме, чтобы не потерять ценных аром-х в-тв, а бобы, недостаточно фермен-ные, подвергают термич. обраб. в более жестком режиме (при более выс. темп-ре). Бобы, предназнач. для выработки к-порошка, обраб. при более высок. темп-ре, чем для шоколада.
МДСВ при терм. обраб. ↑ся от 92-94 до 97-98,5%. П.э. какаовелла стан-ся тв., пористой и хрупкой (темп-ра ее достигает 135° С), легко отдел-ся от ядра, т.к. ослаб-ся ее связь с ним. Само ядро после потери большей части воды также стан-ся более хрупким и легче дробится. Улучш. вкус к-бобов и разв-ся характерный аромат. Улучш-е ароматич. св-тв при обжарке яв-ся следствием хим. превращ, в 1ую очередь дубильных веществ. В рез-те обжарки, конденсации и др. хим. изм-й ↓ся содерж-е растворимых дубильных в-тв, →но, ↓ся вяжущий вкус, свойств-й необжар. к-бобам, и появл. горьковат. приятный привкус, присущий шок. изд. Улучш-е вкусовых кач-тв к-бобов при обжарке яв-ся также следствием удаления части летуч. к-т (укс. к-ты). Общ. содерж.к-т ↓ся, кисл. вкус сырых к-бобов в значит. ст.↓ся (↓ие титр-й кисл-ти ≈ на 1,5°).
|
|
|
При обжарке образ-ся ряд в-тв, сообщающих к-бобам приятный аромат (обусловлено реакцией а/к-т с сахарами). В рез-те сахароаминной р-ции
при обжарке к-бобов параллельно ↓ся содерж-е свобод. а/к-т и ред. сах., особ. гл-зы и фр-зы. В рез-те этого образ-ся различные летучие орг. соединения, в их числе альдегиды, способствующ. созданию аромата, и нелетучие комп-ты (меланоидины), влияющ. на образ-е вкуса и аромата. При обжарке идет процесс изм-я сахаров. Обжарку к-бобов проводят воздухом tо 160—180 С 20-40 мин.
При обжарке также происх. гидролиз крахмала (декстринизируется). → при более высок. темп-ре происх. обезвоживание набухших зерен крахм. Также при обжарке происх. переход некотор. кол-ва к-масла в какаовеллу. Причем при мягк. режимах обжарки в какаовеллу перех. ≈ 0,1% к-масла, а при жестких (выс. темп-ре), >ей τ-ти и медленном охлажд. эта велич.а м/т быть даже > 1%. Чтобы избежать таких потерь к-масла, на некотор. предпр-ях производят обжарку не к-бобов, а к-крупки, отделенной предварительно от оболочки.
Термич. обраб. к-крупки вместо обработки целых к-бобов позволяет ↑ ее кач-во, т.к. при обжарке к-бобы, котор. имеют сравн-но большие размеры, прогрев-ся неравномерно по толщине. Наружные слои прогрев-ся знач-но интенсивнее, чем внутр-е.
|
|
|
Для термич. обраб. исп-ют ап-ты различ. конструкции, кот. м/о подразд. на 2 типа: период. и непрер. действия. Наиб. распростр-м видом оборуд. период. действия яв-ся шаровой обжарочный ап-т.
Обжарка происх. в полой стальной сферической емкости, кот. вращ-ся на гориз-ом валу, внутри неподвижного мет-го шарообразного кожуха, препятствующего потерям тепла. Для перемеш. к-бобов внутри емкости имеются спец-е лопасти, кот. укреплены на внутр. пов-ти сферы. При помощи этих лопастей к-бобы перемеш-ся (поднимаются вверх), а затем падают в нижн. ч. отд-ми зернами так, что их пов-ть полностью омывается горячим газом. М.д. влаги в обжаренных к-бобах составляет 2,5 — 3 %.
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 12; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!