Охарактериз. Осн-е сп-бы защитной обраб. Поверх. Карамели
Охлажд-ая после формования карамель не может сразу поступать на реализацию, т.к. в связи с гигроскопичностью карамельной массы треб-ся дополнительная обработка: защита поверхности или завертывание.
Глянцевание карамели. Для создания защитного слоя, предохраняющего поверхность карамели от влияния окружающего воздуха, применяют покрытие специальной жировой смесью (глянцем). Защитный слой глянца должен быть плотным, непроницаемым для влаги и негигроскопичным. Кроме защиты поверхности, целью глянцевания является придание карамели более привлекательного внешнего вида.
При приготовлении глянца в расплавленную смесь одинаковых количеств парафина и воска вводят равное по массе этой смеси количество растительного масла. Полученную смесь тщательно перемешивают и фильтруют.
Глянцевание карамели производят в дражировочных котлах периодическим способом или в специальных аппаратах непрерывного действия.
Обсыпка. Для обсыпки предварительно готовят сахарный (поливочный) сироп с массовой долей сухих веществ 70%(влажность сах. сиропа = 25-26%, сах.-пат. = 28-32%). При более конц-ном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая адгезионными свойствами и не способная удержать на себе кристаллы сахара-песка. К подобному результату при обсыпке сахаром может привести и повышенная температура обрабатываемой карамели. Поливочный сироп перед использованием фильтруют через сито с ячейками диаметром 1,5 мм. Температуру сиропа во избежание его кристаллизации поддерживают в пределах 50-60° С.
|
|
|
Завертывание карамели. Эта операция является в настоящее время наиболее распространенным способом защиты поверхности карамели. Завертывание карамели предохраняет ее поверхность от воздействия влаги, содержащейся в воздухе, от слипания отдельных карамелек, от механич. повреждений и, кроме того, придает привлекательный вн. вид. Завертывание осущ-ют на заверточных машинах: ЕУ-5, ЕУ-7, ЕУ-9, ЕЛ-4, ЕЛ-3, ЕЛ-9. В зав-ти от метода зажима и замыкания концов этикетки различ. несколько видов завертывания. Наиб. распростр-м видом яв-ся заделка концов этикетки закручиванием - «в перекрутку».
Глазирование - покрытие конф-х корпусов равномерным тонким слоем шоколада или др конд-х масс. Такое покрытие производят с целью предохранения конф-х корпусов от возд-я вн. атмосферных влияний (высыхания, увлажнения и т. п.), для повышения пищ цен-ти, улучш-я вкуса, придания изд-ям привлекательного вн. вида. Для глазирования исп. следующие виды глазури: чаще всего шок и жировую (на гидрожире); реже помадную; карамельную; приг-ую из сах. Пудры
|
|
|
5 Приведите технологическую схему получения леденцовой карамели с указанием основных технологических параметров. Приготовление сиропа. Для приготовления сиропа используется сироповарочная станция – ШСА – 1. Процесс приготовления сиропа состоит из двух операций: растворение сахара в патоке и уваривание сиропа до нужной концентрации. Сироп готовят следующим образом: в смеситель-растворитель непрерывно закачивается насосами-дозаторами патока, подогретая до 65 С, вода – до 45 С и сахар-песок. Приготовление карамельной массы. Карамельную массу получают увариванием высококонцентрированных растворов сахара в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%. Процесс уваривания массы заключается в удалении лишней влаги из сиропа. Сразу после уваривания карамельная масса представляет собой прозрачную вязкую жидкость от светлого до желтоватого цвета.Для получения карамельной массы используют змеевиковые вакуум-аппараты – 15 с отделенной вакуум-камерой марки 33-2А-10. Он состоит из варочной колонки, выпарной камеры исепаратора-ловушки. Все эти части соединены между собой трубопроводами. Приготовленный по рецептуре карамельный сироп кипит при 114 С, уваренный же до карамельной массы он кипит уже при 165 С. Чтобы снизить температуру кипения, уваривание сиропа производят при пониженном давлении. Чем выше разрежение в аппаратах, тем более низкой температуре кипит сироп. Остаточное давление в вакуум-камере поддерживается 0,086…0,093 Мпа. Под действием созданного в вакуум-камере разрежения происходит дальнейшее испарение влаги из сиропа. Готовая карамельная масса из верхней части вакуум-камеры стекает в нижнюю и здесь собирается. По мере накопления карамельная масса выгружается через нижний клапан. Процесс уваривания массы во время выгрузки не прекращается, так как в это время верхняя камера отделяется от нижней внутренним клапаном. Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5 – 2 минуты. Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата колеблется от 115 С до 135 С. Охлаждение карамельной массы. Карамельная масса порциями 18…20 кг периодически выпускается из вакуум-камеры в загрузочную воронку охлаждающей машины – КОМ, в которой она движется в виде тонкого пласта по наклонной охлаждаемой плите. При этом на движущийся пласт карамельной массы из дозаторов непрерывно подаются ароматизатор и кислота. Из воронки карамельная масса попадает между двумя охлажденными вращающимися в разные стороны валками. После валков масса выходит в виде ленты толщиной 2…6 мм. Внутри полых валков циркулирует холодная вода температурой на входе 3…5 С и на выходе не выше 35 С. Толщина слоя массы определяется величиной зазора между валками, который можно регулировать штурвалом. Продолжительность охлаждения массы составляет 20…25с. Проминка и вытягивание карамельной массы. Охлажденную карамельную массу до 85...90°С перед формованием подвергают проминке. В результате удаляются пузырьки воздуха, равномерно распределяются в массе все добавляемые вещества, происходит полное размягчение карамельных отходов и выравнивание температуры во всей массе. Вручную масса многократно складывается и проминается так, чтобы нижние слои массы попали внутрь. Конвейером передается на тянульную машину – К-4, где непрерывно вытягивается в виде ленты, затем складывается, вновь вытягивается и т.д.; продолжительность вытягивания составляет от 1,5 до 2 минут. Образование карамельного батона и калибрование карамельного жгута. Образование карамельного батона происходит в обкаточной машине – КПМ с помощью веретен, а калибрование жгута – в калибрующей машине – ТМ. Пласты массы с теплого стола вручную переносят и закладывают в обкаточную машину, жгут с начинкой направляют в формующую машину. Формование карамели. Карамель формуют на карамелештампующей машине – марки Ш3 овальной формы. Штампующая машина не только режет жгут на отдельные карамельки, но и придает ей определенную форму и рисунок. Охлаждение карамели. Отформованная карамель имееттемпературу 65…70 С. Она еще сохраняет пластичные свойства и может потерять приданную форму. Поэтому необходимо быстро охладить карамель до температуры 30…35 С для того, чтобы карамель могла подвергаться дальнейшей обработке без нарушения формы – завертке и упаковке. Охлаждают карамель на сухих ленточных охлаждающих транспортерах и охлаждающих агрегатах – АОК. В охлаждающей камере АОК происходит конвективное охлаждение и радиационный теплоотвод и представляет собой стальной каркас, в верхней части которого установлены два вентилятора с воздухоохладителями. Продолжительность охлаждения около 4 минут. Завертывание и упаковывание карамели. Карамель гигроскопична. Для сохранения качества и внешнего вида карамели необходимо упаковывать. Каждую карамельку завертывают во влагонепроницаемую этикетку с помощью карамелезаверточного автомата ЕУ – 5. Завернутая карамель подается на весы, взвеш-ся и упак-ся в картонные ящики, к-ые затем закрывают и оклеивают.
|
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 11; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!