Бродильно - купажный аппарат для сбраживания и купажирования кваса.
Брожение квасного сусла ведут в открытых, закрытых бродильных аппаратах, в закрытых бродильно-купажных аппаратах, цилиндроконических брод. Аппаратах.
Закрытые Б-К аппараты применяют для сбраживания квасного сусла и купажирования кваса.
Нижняя часть аппарата – дрожжеотделитель. Для охлаждения аппарата устроена охлаждающая рубашка. В БКА подают сусло, охлажденное до 30 °С, добавляют 25% сахара в виде сахарного сиропа и чистую культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Крышку аппарата открывают в первые 5-6 ч. Брожения и периодически перемешивают квасное сусло, что способствует интенсивному размножению дрожжей. Затем аппарат герметически закрывают и проводят брожение в анаэробных условиях. Выделяющйся СО2 сохраняется в квасе; пространство между поверхностью бродящего сусла и крышкой аппарата заполняется СО2 и создается давление 0,12-0,15 МПа. После брожения в течение 8ч сброженное сусло охлаждают до 5-7 °С. Основное количество дрожжей оседает в дрожжеотделителе, камеру которого перекрывают задвижкой. Затем проводят купажирование кваса.
Для ускорения брожения допускается после внесения сахарного сиропа добавлять в квасное сусло ля осахаривания крахмала тонкоразмолотый ячменный солод из расчета 5г на 1л сусла. В случае недостаточного накопления молочной кислоты в готовое квасное сусло (без сахара) можно вносить комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий в кол-ве 4% от объема сбраж. сусла и производить брожение при 30-32 °С, Через 6ч после начала брожения добавляют сахарный сироп (25% от количества, предусмотренного рецептурой). Последующее брожение проводят так же при 30-32 °С до понижения содержания сухих веществ в сброженном сусле на 1г в 100г сброж. сусла
|
|
|
При недостаточном накоплении этилового спирта в сусло сносят дрожжи молочнокислые бактерии отдельно, причем дрожжи на несколько часов раньше.
Купажирование хлебного кваса. К.К заключается в смешивании сброж.сусла с сахарным сиропом и колером. При сбраж.К сусла в бродильных аппаратах квас купажируют в купажном аппарате. При ведении брожения в БКА, купажирование производят непосредственно в аппарате.
Количество добавляемого при купажировании кваса сахарного сиропа, л.
Х = (а-а1)/а2
К – объем купажируемого кваса, г;
а, а1, а2 – содержание сухих веществ 1л соотв. Готового кваса, исходного К.сусла, сахарного сиропа, г
1 – задвижка; 2 – опора; 3 – дрожжеотделитель; 4 – мешалка; 5,16 – штуцера для подачи и отвода охлаждающего рассола; 6 – рубашка охлаждения; 7 – корпус цилиндрический; 8,13 – штуцера для отвода воздуха из аппарата и рубашки; 9 – штуцер для подачи сусла; 10 – термометр; 11 – штуцер для ввода датчика; 12 – люк; 14 – штуцер для ввода сиропа; 15 – манометр; 17 – компенсатор для охлаждения; 18 – теплоизоляция; 19 – краник пробный; 20 – штуцер сливной; 21 – заслонка; 22 – стекла смотровые.
|
|
|
Дата добавления: 2015-12-17; просмотров: 53; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!