Показатели качества жирового продукта



Наименование показателя

Значение показателей по вариантам

Характеристика и норма по стандарту

1 2 3 4
Вкус и запах          
Консистенция и внешний вид          
Цвет          
Балльная оценка, баллы (определяется для масла коровьего)          
Массовая доля влаги и летучих веществ, %          

 

Делают заключение о соответствии исследуемых образцов жировых продуктов требованиям нормативной или технической документации.

 

Контрольные вопросы и задания

 

1. Каков ассортимент жировых продуктов?

2. Производство маргарина, требования к качеству.

3. Получение масла коровьего, виды и сорта, требования к качеству.

4. В чем заключается оценка качества масла коровьего?

 

Лабораторная работа № 9

 

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МОЛОКА КОРОВЬЕГО

Цель работы: изучить методы анализа и нормативную документацию на молоко коровье пастеризованное; провести определение органолептических и физико-химических показателей качества.

 

Порядок проведения работы

 

Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества молока коровьего (ГОСТ Р 52090 - 2003):

- органолептические: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию;

- физико-химические: кислотность и плотность.

 

О п р е д е л е н и е ц в е т а,   в н е ш н е г о   в и д а          и  к о н с и с т е н ц и и  проводят органолептически на основании осмотра образцов молока, отмечают наличие или отсутствие видимых примесей. Консистенцию молока определяют только в неразведенном состоянии.

О п р е д е л е н и е  з а п а х а   и  в к у с а  проводят          в молоке, имеющем температуру 15–20 С.

О п р е д е л е н и е   к и с л о т н о с т и. Кислотность молока выражается в градусах Тернера. При этом за 1 градус Тернера (°Т) принимают объем в см3 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или калия, необходимый для нейтрализации кислото-реагирующих веществ, содержащихся в 100 см3 молока.

Для проведения анализа в коническую колбу отмеривают пипеткой 10 см3 молока и 20 см3 дистиллированной воды (прокипяченной и охлажденной до комнатной температуры). Тщательно перемешивают, добавляют 2–3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность молока Кмол, Т, рассчитывают по формуле

Кмол = 10.V.k,

где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3; k – поправка к титру раствора щелочи.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 1 Т. Если кислотность необходимо выразить в условном содержании молочной кислоты (%), то значение кислотности Кмол умножают на коэффициент 0,009.

О п р е д е л е н и е   п л о т н о с т и.Под плотностью понимают массу, заключенную в единице объема. Измерение проводят при температуре 20 С.

Пробу молока перед определением тщательно перемешивают, а пробы с отстоявшимся слоем сливок нагревают до    температуры 30–40 С, перемешивают и охлаждают до 20 С. Во избежание образования пены пробу осторожно переливают в чистый сухой цилиндр, который держат в наклонном положении. Затем его устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в молоко медленно погружают ареометр. Для определения используют специальные ареометры типа АМТ или АМ, либо общего назначения типа А2. Ареометр оставляют на 1 мин в свободно плавающем состоянии, при этом он не должен касаться стенок цилиндра.

Показания снимают по верхнему краю мениска. Расхождения между повторными определениями не должны быть более одного деления ареометра.

Если молоко при определении имело температуру выше или ниже 20 С, то к результатам отсчета по ареометру вводится поправка (табл. 12).

Таблица 12

Плотность молока, приведенная к температуре 20 С

Плотность по ареометру, кг/м3

Плотность, приведенная к температуре 20 С,

при температуре молока, С

15 17 19 21 23 25
1025,0 1024,0 1024,4 1024,8 1025,2 1025,6 1026,0
1025,5 1024,5 1024,9 1025,3 1025,7 1026,1 1026,5
1026,0 1025,0 1025,4 1025,8 1026,2 1026,6 1027,0
1026,5 1025,4 1025,8 1026,3 1026,7 1027,1 1027,5
1027,0 1025,9 1026,3 1026,8 1027,2 1027,7 1028,1
1027,5 1026,3 1026,8 1027,3 1027,7 1028,2 1028,6
1028,0 1026,5 1027,3 1027,8 1028,2 1028,7 1029,2
1028,5 1027,3 1027,8 1028,3 1028,7 1029,2 1029,7
1029,0 1027,8 1028,3 1028,8 1029,2 1029,7 1030,2
1029,5 1028,5 1028,8 1029,3 1029,7 1030,2 1030,7
1030,0 1028,8 1029,3 1029,8 1030,2 1030,7 1031,2
1030,5 1029,3 1029,8 1030,3 1030,7 1031,2 1031,7
1031,0 1029,8 1030,3 1030,8 1031,2 1031,7 1032,2
1031,5 1030,2 1030,7 1031,3 1031,7 1032,2 1032,7
1032,0 1030,7 1031,2 1031,8 1032,3 1032,8 1033,3
1032,5 1031,5 1031,7 1032,3 1032,8 1033,3 1033,7
1033,0 1031,7 1032,2 1032,8 1033,3 1033,8 1034,3
1033,5 1032,2 1032,7 1033,3 1033,8 1034,3 1034,7
1034,0 1032,7 1033,2 1033,8 1034,3 1034,8 1035,3

Органолептические и физико-химические показатели качества молока коровьего записывают по форме, приведенной в табл. 13.

 

Таблица 13

Показатели качества молока

Наименование показателя

Характеристика

исследуемой пробы по стандарту
Вкус    
Запах    
Цвет                                                        
Внешний вид и консистенция    
Кислотность, Т    
Плотность, кг/м3    

Делают заключение о соответствии исследуемых образцов молока требованиям ГОСТ  Р 52090 - 2003.

 

Контрольные вопросы и задания

 

1. Химический состав и свойства молока коровьего.

2. В чем заключается пастеризация молока?

3. Показатели качества молока. Требования нормативной документации.

4. Как проводят определение плотности молока?

5. Как определяют и в каких единицах выражают кислотность молока?

 

Лабораторная работа № 10

 

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА КУРИНЫХ ЯИЦ

Цель работы: изучить методы анализа и провести определение органолептических и физико-химических показателей качества куриных яиц; дать заключение о качестве в соответствии с требованиями нормативной документации.

 

Порядок проведения работы

О п р е д е л е н и е  в н е ш н е г о  в и д а   и  з а п а х а.Метод заключается в оценке следующих показателей:

- чистоты скорлупы;

- запаха содержимого яиц;

- плотности и цвета белка.

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении.

Запах содержимого яйца определяют органолептически, разбивая его и выливая содержимое в отдельную емкость.

Плотность и цвет белка определяют путем выливания яйца на гладкую поверхность. Белок считается недостаточно плотным, если он слегка растекается при выливании на гладкую поверхность.

Определение плотности.По плотности яиц судят об их свежести. Ежедневно яйцо теряет около 0,15 – 0,17 % своей массы и плотность его снижается. Плотность свежих яиц принимают равной 1080 кг/м3. Она уменьшается при хранении из-за потери влаги и углекислоты, выделяющихся при биохимических процессах, протекающих в яйце. Через 10 дней хранения его плотность составляет около 1072 кг/м3, через 20 дней – 1053 кг/м3, через 30 дней – 1035 кг/м3.

       Для определения плотности яиц их погружают в раствор с массовой долей хлорида натрия 10 %. При этом свежие яйца опустятся на дно, а несвежие яйца плавают или всплывают.

Определение массы. По ГОСТ Р 52121 – 2003 яйца куриные в зависимости от их массы подразделяются на категории, приведенные в табл. 14.

Таблица 14

Категории яиц куриных

 

Категория Масса одного яйца, г Масса 10 яиц, г
Высшая Отборная Первая Вторая Третья 75 и более 65 - 74,9 55 – 64,9 45 – 54,9 35 – 44,9 750 и более 650 – 749,9 550 – 649,9 450 – 549,9 350 – 449,9

Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

Определение индекса желтка. Индекс желтка – это отношение его высоты к диаметру. У доброкачественных яиц он должен составлять 0,40 – 0,44, но не менее 0,25; у диетических 0,7 – 0,8; у холодильниковых и известкованных 0,2 – 0,3.

Определение проводят путем измерения высоты и диаметра желтка при просвечивании яйца на овоскопе. Индекс желтка Iж рассчитывают по формуле

 

     Iж = H/d,                                        

 

где Н, d – высота и диаметр желтка соответственно, мм.

Определение индекса белка. Индекс белка – это отношение массы или объема плотного белка, не прошедшего через сито, к массе или объему всего белка. У свежих яиц индекс белка должен быть не менее 0,69; у хранившихся – 0,25.

Для проведения анализа берут яйцо, разбивают над емкостью и аккуратно отделяют белок от желтка. Переносят белок в мерный цилиндр вместимостью 50 см3 и измеряют его объем. Затем выливают белок из цилиндра на проволочное сито с размером ячеек 1 мм и дают стечь в отдельную емкость. Белок, оставшийся на сите, переносят в мерный цилиндр вместимостью   25 см3 и измеряют его объем.

Индекс белка Iб рассчитывают по формуле

 

     Iб = V1/V2,                                        

где V1 – объем плотной части белка, см3; V2 – объем всего белка яйца, см3.

Определение свежести. Для оценки свежести яйца просвечивают на овоскопе типов И-11А, СМУ-А. Овоскопирование заключается в осмотре яиц на свету для обнаружения в них внутренних дефектов, а также в измерении размеров воздушной камеры. Свежее яйцо хорошо просвечивается. Его содержимое должно иметь однородную массу с ясно ограниченной посередине очень светлой тенью желтка. О степени свежести яиц судят также по размеру воздушной камеры и ее подвижности. Чем свежее яйцо, тем воздушная камера меньше и менее подвижна. Состояние воздушной камеры и ее высота, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя при просвечивании яиц на овоскопе.

Результаты анализа яиц по состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка сравнивают с требованиями ГОСТ Р 52121 – 2003 (табл. 15).

 

Таблица 15

Вид яиц

 

 

Характеристика


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 264;