Массовая доля воды в меде в зависимости



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУВПО

«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»

 


КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО

И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ

 

 

 


ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Методические указания

К лабораторным работам № 5 - 10

Для студентов, обучающихся по направлению

Производство продуктов питания

из растительного сырья» (специальность 260202 –

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»),

Дневной формы обучения

 

 

ВОРОНЕЖ

2008


УДК 664. 61.011(076.8)

Введение в технологии продуктов питания [Текст] : методические указания к лабораторным работам № 5 – 10 / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. С. И. Лукина, Е. И. Пономарева,     Н. Н. Алехина, Т. Н. Малютина. – Воронеж : ВГТА, 2008. – 32 с.

 

Методические указание разработаны в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки инженеров по направлению 260200 – «Производство продуктов питания из растительного сырья» (специальность 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий). Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла ОПД.

 Библиогр.: 9 назв.

 

Составители: доценты С. И. ЛУКИНА, Е. И. ПОНОМАРЕВА,

  ст. преподаватели Н. Н. АЛЕХИНА, Т. Н. МАЛЮТИНА

 

Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ

 

Рецензент инженер-технолог Р. Г. ЧАЛЕНКО

(ОАО «Хлебозавод № 7»)

 

 

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежской государственной технологической академии

 

 

                             © Лукина С.И.,

                                           Пономарева Е.И.,

                                     Алехина Н.Н.,

                                                 Малютина Т.Н., 2008

 

                                                © ГОУВПО «Воронежская

                                     государственная

                                     технологическая

                                    академия», 2008

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещается.

    Лабораторная работа № 5

 

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МЕДА

 

Цель работы: определить органолептические и физико-химические показатели качества меда, изучить нормативную документацию и дать заключение о качестве.

 

Порядок проведения работы

 

Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества меда (ГОСТ 19792-2001):

- органолептические: аромат и вкус;

- наличие пыльцовых зерен;

- массовую долю воды;

- общую кислотность.

 

I. Органолептическая оценка качества меда

 

Определение аромата. Образец испытуемого меда наносят на предметное стекло и определяют аромат.

Определение вкуса проводят при разжевывании навески меда.

 

II. Оценка качества меда по физико-химическим

Показателям

 

Определение наличия пыльцы. Натуральный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед бывает монофлёрным, вырабатываемый пчелами из нектара одного вида медоносных растений, и полифлёрным (сборный). Падевый мед вырабатывают из медвяной росы, сладкого сока, выделяемого листьями растений и пади. Пыльца каждого растения – медоноса имеет определенную форму, что дает возможность при рассмотрении под микроскопом установить не только натуральность меда, но и медоносные источники.

Для идентификации зерен пыльцы навеску меда массой 20 г растворяют в стеклянном стаканчике в 40 см3 дистиллированной воды. Раствор меда переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин с частотой вращения 10-15 с-1. После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят стеклянной палочкой на предметное стекло. После незначительного высыхания фиксируют содержимое каплей спирта. Препарат просматривают под микроскопом и проводят идентификацию пыльцевых зерен по качественным признакам (рисунок).

Рисунок.  Пыльцевые зерна медоносных растений: 1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 27-шалфея; 24 - хлопчатника; 25 – тыквы

Определение массовой доли воды. Для проведения анализа берут незакристаллизованный мед. Если мед закристаллизован, то около 1 см3 меда помещают в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок и массу меда перемешивают стеклянной палочкой. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления меда. Если определение проводят при температуре ниже или выше 20 С, то пересчитывают измеренный показатель преломления на его значение при 20 С по формуле

 

n20D = ntD + 0,00023(t – 20 С),

 

где  n20D  - значение показателя преломления при температуре    20 С; ntD – значение показателя преломления при температуре t; 0,00023 – температурный коэффициент показателя преломления, ед./град.

Полученный показатель преломления меда (n20D) пересчитывают на массовую долю воды в меде, % (табл. 1).

Таблица 1

 

Массовая доля воды в меде в зависимости

от коэффициента рефракции при температуре 20 С

 

Коэффициент рефракции Массовая доля воды, % Коэффициент рефракции Массовая доля воды, % Коэффициент рефракции Массовая доля воды, %
1,5044 13,0 1,4940 17,0 1,4840 21,0
1,5038 13,2 1,4935 17,2 1,4835 21,2
1,5033 13,4 1,4930 17,4 1,4830 21,4
1,5028 13,6 1,4925 17,6 1,4825 21,6
1,5023 13,8 1,4920 17,8 1,4820 21,8
1,5018 14,0 1,4915 18,0 1,4815 22,0
1,5012 14,2 1,4910 18,2 1,4810 22,2
1,5007 14,4 1,4905 18,4 1,4805 22,4
1,5002 14,6 1,4900 18,6 1,4800 22,6
1,4997 14,8 1,4895 18,8 1,4795 22,8
1,4992 15,0 1,4890 19,0 1,4790 23,0
1,4987 15,2 1,4885 19,2 1,4785 23,2
1,4982 15,4 1,4880 19,4 1,4780 23,4
1,4976 15,6 1,4875 19,6 1,4775 23,6
1,4971 15,8 1,4870 19,8 1,4770 23,8
1,4966 16,0 1,4865 20,0 1,4765 24,0
1,4961 16,2 1,4860 20,2 1,4760 24,2
1,4956 16,4 1,4855 20,4 1,4755 24,4
1,4950 16,6 1,4850 20,6 1,4750 24,6
1,4946 16,8 1,4845 20,8 1,4745 24,8

Допустимые расхождения между результатами параллельных определений не должны превышать 0,1 %.

О п р е д е л е н и е  о б щ е й  к и с л о т н о с т и. Навеску меда массой 10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 70 см3 дистиллированной воды, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят водой до метки.

В коническую колбу вместимостью 200 см3 вносят пипеткой 20 см3 раствора меда, прибавляют 4 - 5 капель спиртового

раствора фенолфталеина массовой долей 1 % и титруют        0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, устойчивого в течение 10 - 20 с.

Общую кислотность меда Х, см3, рассчитывают по формуле

 

Х = 50,0×0,1×V,

 

где 50,0 – коэффициент пересчета на массу меда 100 г; 0,1 – концентрация раствора гидроокиси натрия; V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5 см3.

 

Результаты анализа

Органолептические и физико-химические показатели меда  записывают в табл. 2.

Таблица 2

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 931;