Массовая доля воды в меде в зависимости
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОУВПО
«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»
| |
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО
И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ
 |
ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Методические указания
К лабораторным работам № 5 - 10
Для студентов, обучающихся по направлению
Производство продуктов питания
из растительного сырья» (специальность 260202 –
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»),
Дневной формы обучения
ВОРОНЕЖ
2008
УДК 664. 61.011(076.8)
Введение в технологии продуктов питания [Текст] : методические указания к лабораторным работам № 5 – 10 / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. С. И. Лукина, Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Т. Н. Малютина. – Воронеж : ВГТА, 2008. – 32 с.
Методические указание разработаны в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки инженеров по направлению 260200 – «Производство продуктов питания из растительного сырья» (специальность 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий). Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла ОПД.
Библиогр.: 9 назв.
Составители: доценты С. И. ЛУКИНА, Е. И. ПОНОМАРЕВА,
ст. преподаватели Н. Н. АЛЕХИНА, Т. Н. МАЛЮТИНА
Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ
Рецензент инженер-технолог Р. Г. ЧАЛЕНКО
|
|
|
(ОАО «Хлебозавод № 7»)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежской государственной технологической академии
© Лукина С.И.,
Пономарева Е.И.,
Алехина Н.Н.,
Малютина Т.Н., 2008
© ГОУВПО «Воронежская
государственная
технологическая
академия», 2008
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещается.
Лабораторная работа № 5
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МЕДА
Цель работы: определить органолептические и физико-химические показатели качества меда, изучить нормативную документацию и дать заключение о качестве.
Порядок проведения работы
Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества меда (ГОСТ 19792-2001):
|
|
|
- органолептические: аромат и вкус;
- наличие пыльцовых зерен;
- массовую долю воды;
- общую кислотность.
I. Органолептическая оценка качества меда
Определение аромата. Образец испытуемого меда наносят на предметное стекло и определяют аромат.
Определение вкуса проводят при разжевывании навески меда.
II. Оценка качества меда по физико-химическим
Показателям
Определение наличия пыльцы. Натуральный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мед бывает монофлёрным, вырабатываемый пчелами из нектара одного вида медоносных растений, и полифлёрным (сборный). Падевый мед вырабатывают из медвяной росы, сладкого сока, выделяемого листьями растений и пади. Пыльца каждого растения – медоноса имеет определенную форму, что дает возможность при рассмотрении под микроскопом установить не только натуральность меда, но и медоносные источники.
Для идентификации зерен пыльцы навеску меда массой 20 г растворяют в стеклянном стаканчике в 40 см3 дистиллированной воды. Раствор меда переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин с частотой вращения 10-15 с-1. После центрифугирования жидкость сливают, а каплю осадка переносят стеклянной палочкой на предметное стекло. После незначительного высыхания фиксируют содержимое каплей спирта. Препарат просматривают под микроскопом и проводят идентификацию пыльцевых зерен по качественным признакам (рисунок).
|
|
|
Рисунок. Пыльцевые зерна медоносных растений: 1 - липы; 2, 3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера красного; 7 - клевера белого; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13- подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - кипрея; 16 - ивы; 17 - огурца; 18 - медуницы; 19-горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 27-шалфея; 24 - хлопчатника; 25 – тыквы
Определение массовой доли воды. Для проведения анализа берут незакристаллизованный мед. Если мед закристаллизован, то около 1 см3 меда помещают в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 ○С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок и массу меда перемешивают стеклянной палочкой. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления меда. Если определение проводят при температуре ниже или выше 20 ○С, то пересчитывают измеренный показатель преломления на его значение при 20 ○С по формуле
|
|
|
n20D = ntD + 0,00023(t – 20 ○С),
где n20D - значение показателя преломления при температуре 20 ○С; ntD – значение показателя преломления при температуре t; 0,00023 – температурный коэффициент показателя преломления, ед./град.
Полученный показатель преломления меда (n20D) пересчитывают на массовую долю воды в меде, % (табл. 1).
Таблица 1
Массовая доля воды в меде в зависимости
от коэффициента рефракции при температуре 20 ○С
| Коэффициент рефракции | Массовая доля воды, % | Коэффициент рефракции | Массовая доля воды, % | Коэффициент рефракции | Массовая доля воды, % |
| 1,5044 | 13,0 | 1,4940 | 17,0 | 1,4840 | 21,0 |
| 1,5038 | 13,2 | 1,4935 | 17,2 | 1,4835 | 21,2 |
| 1,5033 | 13,4 | 1,4930 | 17,4 | 1,4830 | 21,4 |
| 1,5028 | 13,6 | 1,4925 | 17,6 | 1,4825 | 21,6 |
| 1,5023 | 13,8 | 1,4920 | 17,8 | 1,4820 | 21,8 |
| 1,5018 | 14,0 | 1,4915 | 18,0 | 1,4815 | 22,0 |
| 1,5012 | 14,2 | 1,4910 | 18,2 | 1,4810 | 22,2 |
| 1,5007 | 14,4 | 1,4905 | 18,4 | 1,4805 | 22,4 |
| 1,5002 | 14,6 | 1,4900 | 18,6 | 1,4800 | 22,6 |
| 1,4997 | 14,8 | 1,4895 | 18,8 | 1,4795 | 22,8 |
| 1,4992 | 15,0 | 1,4890 | 19,0 | 1,4790 | 23,0 |
| 1,4987 | 15,2 | 1,4885 | 19,2 | 1,4785 | 23,2 |
| 1,4982 | 15,4 | 1,4880 | 19,4 | 1,4780 | 23,4 |
| 1,4976 | 15,6 | 1,4875 | 19,6 | 1,4775 | 23,6 |
| 1,4971 | 15,8 | 1,4870 | 19,8 | 1,4770 | 23,8 |
| 1,4966 | 16,0 | 1,4865 | 20,0 | 1,4765 | 24,0 |
| 1,4961 | 16,2 | 1,4860 | 20,2 | 1,4760 | 24,2 |
| 1,4956 | 16,4 | 1,4855 | 20,4 | 1,4755 | 24,4 |
| 1,4950 | 16,6 | 1,4850 | 20,6 | 1,4750 | 24,6 |
| 1,4946 | 16,8 | 1,4845 | 20,8 | 1,4745 | 24,8 |
Допустимые расхождения между результатами параллельных определений не должны превышать 0,1 %.
О п р е д е л е н и е о б щ е й к и с л о т н о с т и. Навеску меда массой 10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 70 см3 дистиллированной воды, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят водой до метки.
В коническую колбу вместимостью 200 см3 вносят пипеткой 20 см3 раствора меда, прибавляют 4 - 5 капель спиртового
раствора фенолфталеина массовой долей 1 % и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, устойчивого в течение 10 - 20 с.
Общую кислотность меда Х, см3, рассчитывают по формуле
Х = 50,0×0,1×V,
где 50,0 – коэффициент пересчета на массу меда 100 г; 0,1 – концентрация раствора гидроокиси натрия; V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5 см3.
Результаты анализа
Органолептические и физико-химические показатели меда записывают в табл. 2.
Таблица 2
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1263; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!