Показатели качества меда натурального



 

Наименование показателя

Характеристика и значение

для исследуемых образцов

 по стандарту

1 2 3 4
Аромат Вкус Наличие пыльцовых зерен Массовая доля воды, % Общая кислотность, см3          

Делают заключение о соответствии исследуемых образцов меда требованиям нормативной документации (ГОСТ 19792-2001).

 

Контрольные вопросы и задания

 

1. Классификация натурального меда по ботаническому происхождению.

2. Как вырабатываются цветочный и падевый мед?

3. Химический состав меда.

4. По каким показателям оценивают качество меда?

5. В чем заключается метод пыльцевого анализа?

6. На чем основан метод определения массовой доли воды в меде?

7. Что такое кристаллизация меда?

 

Лабораторная работа № 6

 

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ

Цель работы:определить органолептические и физико-химические показатели качества крахмальной патоки; изучить нормативную документацию и дать заключение о качестве.

 

Порядок проведения работы

 

Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества крахмальной патоки (ГОСТ Р 52060 - 2003):

- органолептические (цвет, прозрачность, вкус, запах, наличие видимых механических примесей);

- массовую долю сухих веществ;

- массовую долю редуцирующих веществ;

- кислотность;

- рН среды;

- температуру карамельной пробы.

I. Органолептическая оценка качества патоки

О п р е д е л е н и е ц в е т а  проводят путем визуальной оценки слоя патоки, налитой в стеклянный стакан вместимостью 200 см3.

О п р е д е л е н и е п р о з р а ч н о с т и  и н а л и ч и я  в и д и м ы х м е х а н и ч е с к и х п р и м е с е й  проводят при визуальной оценке толщины слоя патоки, налитой в лабораторный стакан из бесцветного стекла вместимостью 100 см3.

О п р е д е л е н и е в к у с а  проводят при разжевывании навески крахмальной патоки.

О п р е д е л е н и е з а п а х а. Образец патоки наносят на предметное стекло и определяют запах.

 

II. Оценка качества патоки по физико-химическим    показателям

 

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом. Каплю патоки наносят на призму рефрактометра и производят отсчет показаний по шкале прибора («видимые» сухие вещества). Определение проводят при температуре 20 С. При отклонении температуры от указанной к показанию рефрактометра вводится поправка (табл. 3).

Массовую долю сухих веществ патоки А, %, вычисляют по формуле

А = X.К,

 

где X – показание рефрактометра при температуре 20 С; К – коэффициент пересчета «видимой» массовой доли сухих веществ в «истинную», найденный по табл. 4 по показанию сахариметра при поляризации основного раствора патоки.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2 %. Вычисление проводят с точностью до первого десятичного знака.

Приготовление основного раствора патоки. Навеску патоки массой 50 г, взвешенной с точностью до 0,01 г, смывают горячей дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 250 см3. После охлаждения раствора до 20 С его доводят водой до метки и тщательно перемешивают.


Таблица 3

 

Температурные поправки к показаниям рефрактометра

Температура патоки, оС

Показания шкалы рефрактометра

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
 

Из показаний прибора вычесть

10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,57 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,47
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,3 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
 

К показаниям прибора прибавить

21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

П р и м е ч а н и е. При массовой доле сухих веществ более 70 % пользуются поправками, помещенными в последней графе.


Таблица 4

 

Коэффициент пересчета при рефрактометрическом  определении  сухих веществ патоки по показаниям сахариметра

 

Отсчет по сахариметру (Р0)

Десятые доли отсчета по сахариметру

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
55 0,9820 0,9819 0,9818 0,9817 0,9816 0,9815 0,9814 0,9813 0,9812 0,9811
56 0,9810 0,9809 0,9807 0,9806 0,9805 0,9804 0,9803 0,9802 0,9801 0,9800
57 0,9799 0,9798 0,9797 0,9796 0,9795 0,9794 0,9793 0,9792 0,9791 0,9790
58 0,9789 0,9788 0,9787 0,9786 0,9785 0,9784 0,9783 0,9782 0,9781 0,9780
59 0,9778 0,9777 0,9776 0,9775 0,9774 0,9773 0,9772 0,9771 0,9770 0,9769
60 0,9768 0,9767 0,9766 0,9765 0,9764 0,9763 0,9762 0,9761 0,9760 0,9759
61 0,9758 0,9757 0,9755 0,9754 0,9753 0,9752 0,9751 0,9750 0,9749 0,9748
62 0,9747 0,9746 0,9745 0,9744 0,9743 0,9742 0,9741 0,9740 0,9739 0,9738
63 0,9737 0,9736 0,9735 0,9734 0,9733 0,9732 0,9731 0,9729 0,9728 0,9727
64 0,9726 0,9725 0,9724 0,9723 0,9722 0,9721 0,9720 0,9719 0,9718 0,9717
65 0,9716 0,9715 0,9714 0,9713 0,9712 0,9711 0,9710 0,9709 0,9708 0,9707
66 0,9706 0,9705 0,9703 0,9702 0,9701 0,9700 0,9699 0,9698 0,9697 0,9696
67 0,9695 0,9694 0,9693 0,9692 0,9691 0,9690 0,9689 0,9688 0,9687 0,9686
68 0,9685 0,9684 0,9683 0,9682 0,9681 0,9680 0,9679 0,9678 0,9677 0,9676
69 0,9675 0,9673 0,9672 0,9671 0,9670 0,9669 0,9668 0,9667 0,9666 0,9665
70 0,9664 0,9663 0,9662 0,9661 0,9660 0,9659 0,9658 0,9657 0,9656 0,9655
71 0,9654 0,9653 0,9652 0,9650 0,9649 0,9648 0,9647 0,9646 0,9645 0,9644
72 0,9643 0,9642 0,9641 0,9640 0,9639 0,9638 0,9637 0,9636 0,9635 0,9634
73 0,9633 0,9632 0,9631 0,9630 0,9629 0,9628 0,9627 0,9625 0,9624 0,9623
74 0,9622 0,9621 0,9620 0,9619 0,9618 0,9617 0,9616 0,9615 0,9614 0,9613
75 0,9612 0,9611 0,9610 0,9609 0,9608 0,9607 0,9606 0,9605 0,9604 0,9603
76 0,9602 0,9601 0,9599 0,9598 0,9597 0,9596 0,9595 0,9594 0,9593 0,9592
77 0,9591 0,9590 0,9589 0,9588 0,9587 0,9586 0,9585 0,9584 0,9583 0,9582
78 0,9581 0,9580 0,9579 0,9578 0,9577 0,9576 0,9575 0,9574 0,9572 0,9571
79 0,9570 0,9569 0,9568 0,9567 0,9566 0,9565 0,9564 0,9563 0,9562 0,9561
80 0,9560 0,9559 0,9558 0,9557 0,9556 0,9555 0,9554 0,9553 0,9552 0,9551
81 0,9549 0,9548 0,9547 0,9546 0,9545 0,9544 0,9543 0,9542 0,9541 0,9540
82 0,9539 0,9538 0,9537 0,9536 0,9535 0,9534 0,9533 0,9532 0,9531 0,9530
83 0,9529 0,9528 0,9527 0,9526 0,9525 0,9524 0,9523 0,9521 0,9520 0,9519
84 0,9518 0,9517 0,9516 0,9515 0,9514 0,9513 0,9512 0,9511 0,9510 0,9509

 

 

Определение массовой доли редуцирующих веществ поляриметрическим методом. Основной раствор патоки фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Фильтрат поляризуют в трубке длиной 100 мм в сахариметре. Отсчет по шкале сахариметра производят 3-4 раза и берут среднее арифметическое. Показания сахариметра в пересчете на сухое вещество патоки, Р, %, находят по формуле

 

,

 

где Р0 – показания сахариметра; А – массовая доля сухих веществ в патоке, %.

По величине Р находят массовую долю редуцирующих веществ в патоке в процентах в пересчете на сухое вещество (табл. 5). Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5 %. Вычисление проводят с точностью до первого десятичного знака.

 

Определение кислотности. Из основного раствора патоки отбирают пипеткой 100 см3, помещают в коническую колбу, прибавляют 3-5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой долей 1 % и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до появления розовой окраски. Результат пересчитывают на 100 г сухого вещества.

Кислотность К, см3, вычисляют по формуле

 

,

 

где V – объем раствора гидроокиси натрия, пошедшего на титрование, см3; k – поправочный коэффициент для перевода раствора гидроокиси натрия точно в 0,1 моль/дм3; А – массовая доля сухих веществ в патоке, %; 50 – масса навески патоки, взятая для приготовления основного раствора, г; 100 – коэффициент пересчета сухих веществ патоки в процентах; 250 – объем основного раствора патоки, см3.                                               

Таблица 5

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 348;