Массовая доля редуцирующих веществ в патоке



В пересчете на сухое вещество

 

Показания сахариметра в пересчете на сухое вещество (Р)

Десятые доли показаний сахариметра (Р)

  0   1   2   3   4   5   6   7   8   9
67 60,47 60,37 60,27 60,17 60,07 59,97 59,87 59,77 59,67 59,56
68 59,46 59,36 59,25 59,15 59,05 58,95 58,84 58,74 58,64 58,53
69 58,43 58,33 58,22 58,12 58,02 57,92 57,82 57,72 57,62 57,52
70 57,42 57,32 57,21 57,11 57,01 56,91 56,80 56,70 56,60 56,49
71 56,39 56,29 56,18 56,08 55,98 55,87 55,77 55,67 55,58 55,46
72 55,36 55,25 55,15 55,05 54,95 54,84 54,74 54,63 54,54 55,43
73 54,33 54,22 54,12 54,02 53,91 53,81 53,72 53,61 53,50 53,40
74 53,30 53,19 53,09 52,99 52,88 52,78 52,68 52,58 52,47 52,37
75 52,27 52,16 52,06 51,96 51,85 51,75 51,65 51,55 51,44 51,34
76 51,23 51,13 51,03 50,96 50,83 50,72 50,62 50,52 50,41 50,31
77 50,20 50,10 50,00 49,89 49,79 49,69 49,58 49,48 49,38 49,27
78 49,17 49,07 48,97 48,86 48,76 48,66 48,55 48,45 48,35 48,24
79 48,14 48,04 47,94 47,83 47,74 47,63 47,52 47,42 47,32 47,21
80 47,11 47,01 46,91 46,80 46,70 46,60 46,49 46,39 46,29 46,18
81 46,08 45,98 45,88 45,77 45,67 45,57 45,47 45,36 45,26 45,15
82 45,05 44,95 44,85 44,74 44,64 44,54 44,43 44,33 44,23 44,12
83 44,02 43,92 43,82 43,71 43,61 43,51 43,40 43,30 43,20 43,09
84 42,99 42,89 42,79 42,68 42,58 42,48 42,37 42,27 42,17 42,06
85 41,96 41,86 41,76 41,65 41,55 41,45 41,34 41,24 41,13 41,03
86 40,92 40,82 40,72 40,61 40,51 40,41 40,30 40,20 40,10 39,99
87 39,89 39,79 39,69 39,58 39,48 39,37 39,26 39,16 39,06 38,96
88 38,86 38,75 38,65 38,54 38,44 38,34 38,23 38,13 38,03 37,93
89 37,83 37,73 37,62 37,52 37,42 37,31 37,21 37,11 37,00 36,90
90 36,80 36,70 36,60 36,49 36,39 36,29 36,19 36,08 35,98 35,87
91 35,77 35,67 35,57 35,46 35,36 35,26 35,15 35,05 34,95 34,84
92 34,74 34,64 34,54 34,43 34,33 34,23 34,12 34,02 33,92 33,81
93 33,71 33,61 33,51 33,40 33,30 33,20 33,10 33,00 32,89 32,79
94 32,68 32,58 32,48 32,37 32,27 32,17 32,06 31,96 31,86 31,75
95 31,65 31,55 31,45 31,34 31,24 31,14 31,03 30,93 30,82 30,74
96 30,61 60,51 30,41 30,30 30,20 30,10 30,00 29,89 29,79 29,69
97 29,58 29,49 29,36 29,27 29,17 29,07 28,96 28,86 28,76 28,65
98 28,55 28,45 28,35 28,24 28,14 28,04 27,93 27,83 27,73 27,62
99 27,52 27,42 27,32 27,21 27,11 27,00 26,90 26,80 26,70 26,59
100 26,49 26,38 26,28 26,17 26,07 25,97 25,86 25,76 25,66 25,55

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 1,0 см3. Вычисление проводят с точностью до первого десятичного знака.

Определение рН среды. В стеклянный стакан наливают около 30 см3 основного раствора патоки, опускают электроды рН-метра. Измерение рН проводят в соответствии с инструкцией к прибору. Показание прибора записывают.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 рН.

Вычисление проводят с точностью до первого десятичного знака.

Определение температуры карамельной пробы. В медную чашку диаметром 12 см и высотой 3 см наливают около 100 см3 (140-150 г) патоки и нагревают на электрической плитке. Во время варки (продолжительность составляет      20-25 мин) наблюдают за изменением окраски патоки.

Вначале патока кипит спокойно, но по мере удаления воды мелкие пузырьки сменяются более крупными; когда появляются большие пузырьки, патоку начинают перемешивать стеклянной палочкой.

Если патока изменяет окраску, появляются темные прожилки или пятна, то отмечают температуру термометром и считают, что патока выдержала пробу только до этой температуры.

Если окраска патоки не изменяется, то продолжают нагревать до температуры, установленной для данного вида патоки. Затем патоку выливают на керамическую плитку, охлаждают и определяют качество леденца.

Окраска леденца может несколько отличаться от окраски исходной патоки; леденец должен быть прозрачным, без темных прожилок и пятен.

Органолептические и физико-химические показатели качества патоки записывают в табл. 6.

 

 

Результаты анализа

 

Дата анализа_______________________

Вид и сорт патоки__________________

 

Таблица 6

 

Показатели качества патоки

 

Наименование показателей

Характеристика и значение

для исследуемых образцов

по стандарту

1 2 3 4
Органолептические Прозрачность Вкус Запах Наличие видимых механических примесей          
Физико-химические Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля редуцирующих веществ, % в пересчете на СВ          
Кислотность, см3 в пересчете на СВ рН среды Температура карамельной пробы, С          

 

Делают заключение о соответствии исследуемых образцов патоки требованиям ГОСТ Р 52060 – 2003.

Контрольные вопросы и задания

 

1. Виды и сорта крахмальной патоки.

2. Каков химический состав крахмальной патоки?

3. Получение, свойства и применение.

4. Каковы показатели качества патоки?

5. Сущность методов определения массовой доли сухих и редуцирующих веществ в патоке.

 


Лабораторная работа № 7

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ КОНСТАНТ ЖИРОВ

 

Цель работы: изучить физические показатели жиров, методы анализа и провести определение физических констант жиров.

 

Порядок проведения работы

 

Каждая подгруппа студентов определяет следующие физические константы жиров:

- температуру застывания;

- показатель преломления;

- плотность.

Физические показатели некоторых жиров растительного и животного происхождения приведены в табл. 7.

 

Таблица 7

 

Физические показатели жиров

 

Наименование жира Относительная плотность при 20 оС, г/см3 Коэффициент преломления при 20 оС Температура застывания, оС
Подсолнечное масло 0,917 – 0,931 1,474 – 1,476 -16 ¸ -18,5
Оливковое масло 0,910 – 0,914 1,467 – 1,469 -3 ¸ -7
Кукурузное масло 0,918 – 0,927 1,471 – 1,474 -12
Кунжутное масло 0,918 – 0,919 1,473 – 1,474 -5
Свиной жир 0,915 – 0,938* 1,459 – 1,462 22 – 23
Говяжий жир 0,925 – 0,953* 1,455 – 1,459 30 – 38

_____________

* Значения относительной плотности при температуре 15 оС.

 

Определение температуры застывания. Температурой застывания жира считают температуру, при которой выделившаяся скрытая теплота кристаллизации за некоторое время задерживает дальнейшее снижение температуры или вызывает ее повышение. Она зависит в основном от жирнокислотного и глицеридного состава жиров и характеризует степень их чистоты.

Для определения температуры застывания исследуемый жир расплавляют на водяной бане, фильтруют и наливают в пробирку. Пробирку закрывают пробкой с термометром и погружают в баню с холодной водой. Через каждые 2 мин отмечают температуру жира. Постоянное или максимальное показание термометра принимают за температуру застывания исследуемого жира.

Определение показателя преломления. Показатель преломления жиров характеризует химический состав, чистоту жиров и степень их окисления. Определение показателя преломления проводят при температуре 20 С на рефрактометре, нанося на призму 1-2 капли жира.

Если определение ведут при температуре выше или ниже   20 С, то проводят пересчет показателя преломления по формуле

 

n20= nt + (t-20) × 0,00035,

 

где n20 – показатель преломления при 20 С; nt – показатель преломления при температуре опыта t; 0,00035 – поправка к показателю преломления при изменении температуры на 1 С.

Определение относительной плотности. Относительная плотность жира зависит от процентного содержания кислорода в молекулах триглицерида и возрастает с увеличением в жире оксикислот, непредельных и низкомолекулярных предельных жирных кислот.

Относительную плотность жиров определяют при помощи ареометра или пикнометра. Она выражается отношением плотности жира к плотности такого же объема воды при температуре 20 С.

Определение плотности с помощью ареометра. Растительное масло наливают в стеклянный цилиндр, куда осторожно опускают ареометр и производят отсчет по верхнему мениску.

Если определение ведут при температуре выше или ниже   20 С, то проводят пересчет относительной плотности по формуле

 

d 20 = d t + 0,0007 × (t-20),

 

где d 20 – относительная плотность жира при 20 С; d t– относительная плотность жира при температуре опыта t; 0,0007 – поправка к относительной плотности при изменении температуры на 1 С.

Определение плотности с помощью пикнометра. Тщательно вымытый и высушенный пикнометр взвешивают с точностью  до 0,0001 г, заполняют его дистиллированной водой температурой 20 С немного выше отметки, закрывают пробкой и помещают на 30 мин в водяной термостат с температурой воды 20 С. Через 30 мин, не вынимая пикнометра из термостата, открыв пробку, устанавливают уровень воды по верхнему краю мениска. Избыток воды убирают фильтровальной бумагой, свернутой в тонкую трубочку. После этого пикнометр закрывают пробкой, вынимают из воды, вытирают досуха снаружи фильтровальной бумагой и взвешивают. Взвешивание пустого пикнометра и наполненного водой проводят 2-3 раза и для вычисления берут среднее арифметическое значение.

После этого воду выливают, пикнометр высушивают в сушильном шкафу при температуре не выше 80 С и охлаждают до комнатной температуры. Затем пикнометр наполняют растительным маслом, темперируют при 20 С и взвешивают.

Относительную плотность растительного масла рассчитывают по формуле

,

где m1 – масса пикнометра с испытуемым образцом, г; m0 – масса пустого пикнометра, г; m – масса пикнометра с водой, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,001.

 

Результаты анализа

 

Дата анализа_______________________

 

Показатели жиров, определенные в работе, записывают в табл. 8.

Таблица 8

 

Физические показатели жиров

 

Наименование жира

Значения показателей

Показатель преломления Относительная плотность, г/см3 Температура застывания, оС
Свиной жир      
Говяжий жир      
Подсолнечное масло      
и т. п.      

 

Делают заключение о чистоте исследуемых образцов жира.

 

Контрольные вопросы и задания

 

1. Классификация жиров по происхождению жирового сырья, консистенции, способности полимеризоваться.

2. Состав и пищевая ценность жиров.

3. Как получают растительные масла? Показатели качества.

4. Физические свойства жиров.

5. Каковы методы определения физических констант жиров?

 

Лабораторная работа № 8

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 448;