АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ



Цель работы: изучить методы анализа и провести определение органолептических и физико-химических показателей качества жировых продуктов.

 

Порядок проведения работы

 

Каждая подгруппа студентов определяет:

- органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность;

- термоустойчивость сливочного масла;

- массовую долю влаги сливочного масла и маргарина.

Определение цвета. Цвет твердого маргарина и жиров определяют осмотром среза точечной пробы или осмотром среза пачки при температуре продукта (18±1) С.

Определение вкуса и запаха. Запах и вкус маргарина и жиров определяют органолептически при температуре продукта (18±1) С. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта. Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без проглатывания.

Определение консистенции жиров проводят при температуре продукта (18±1) С путем разрезания в трех или жира. При этом просматривают состояние, форму и поверхность среза. О консистенции судят по прилагаемому усилию при разрезании, изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений маргарина или жира другой консистенции, наличию или отсутствию влаги на срезе.

Определение термоустойчивости сливочного масла.Метод основан на определении способности продукта сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре (30 ± 1 °С). Для проведения анализа пробы продукта выдерживают в течение 1 сут в морозильной камере холодильника при температуре не выше минус  5 °С, а затем дефростируют при комнатной температуре до температуры пробы 10 °С – 14 °С.

На миллиметровой бумаге чертят квадраты размером       (20 × 20) мм. Из продукта с помощью пробоотборника вырезают пробы, имеющие форму цилиндра высотой не менее 20 мм. Пробы размещают на стеклянной пластинке. Пластинку с пробами помещают в термостат, где выдерживают 2 ч при температуре      (30 ± 1) °С. По окончании выдерживания пластинку с пробами извлекают из термостата и помещают на масштабно-координатную бумагу таким образом, чтобы две стороны нанесенного на бумагу квадрата являлись касательными к основанию пробы продукта. Линейкой измеряют длину отрезков, представляющих собой перпендикуляры, проведенные к сторонам квадрата в точках касания, ограниченные линией основания пробы. Вычисляют среднее арифметическое значение длины этих отрезков, которое принимают за средний диаметр основания Дк пробы после ее термостатирования. Проводят два параллельных измерения.

Термоустойчивость – это отношение начального диаметра исследуемой пробы продукта к среднему диаметру основания пробы после термостатирования.

Термоустойчивость Тр, рассчитывают по формуле

 

Тр = До / Дк,

 

где До – начальный диаметр основания пробы, равный 20 мм;

Дк – средний диаметр основания пробы после  термостатирования, мм.

Вычисление проводят с точностью до третьего знака после запятой. Результат округляют до второго знака после запятой. За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

 

Таблица 9

Шкала термоустойчивости масла сливочного

 

Характеристика термоустойчивости Термоустойчивость
Хорошая 0,93 ± 0,07
Удовлетворительная 0,78 ± 0,07
Неудовлетворительная Менее 0,70

 

Делают заключение о термоустойчивости сливочного масла, сравнивая полученные результаты со шкалой, приведенной в табл. 9.

Органолептические показатели качества масла из коровьего молока, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями табл. 10. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.

 

Таблица 10

 

Органолептическая оценка масла из коровьего молока

По ГОСТ Р 52253 - 2004

 

 

Наименование

и характеристика показателя

Оценка

топленого масла

сливочного масла

1

2

3

Вкус и запах (10 баллов)

1. Отличный: для топленого масла – выраженный привкус, характерный для вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов

 

 

10

    -
для сладко-сливочного масла – выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов

 

-

  10
для кисло-сливочного масла – выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов

 

-

  10
2. Хороший: для топленого масла – привкус вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов

 

9

  -
для сладко-сливочного масла – выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов

 

-

  9
для кисло-сливочного масла – выраженный кисломолочный вкус, но недостаточно выраженный сливочный

 

-

  9
3. Удовлетворительный: для топленого масла – недостаточно выраженный привкус вытопленного молочного жира, без посторонних привкусов и запахов

 

8

  -
для сладко-сливочного масла – недостаточно выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов

 

-

  8
для кисло-сливочного масла – недостаточно выраженный кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов

 

-

  8
4. Невыраженный (пустой): для топленого масла – вытопленного молочного жира

6

-
         

 

Окончание табл. 10

 

1

2

3

для сладко-сливочного масла – сливочный  и пастеризации

 

-

  7
для кисло-сливочного масла – сливочный        и кисломолочный

 

-

  7
5. Слабокормовой

5

6
6. Перепастеризации

-

5
7. Привкус растопленного (топленого) масла

-

5

Консистенция и внешний вид (5 баллов)

8. Отличная: для топленого масла – зернистая или плотная, гомогенная, в расплавленном виде – прозрачная без осадка

 

5

  -
для сливочного масла – плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая,   сухая на вид; термоустойчивость не менее 0,8

 

-

  5
9. Хорошая: для топленого масла – мягкая, комковатая или с наличием жидкого жира, в расплавленном виде – прозрачная, без осадка

 

4

  -
для сливочного масла – плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги размером до 1 мм, термоустойчивость – не менее 0,75

 

-

  4
10. Удовлетворительная: для топленого масла – недостаточно однородная, мажущаяся, мучнистая, в расплавленном виде – прозрачная, без осадка

 

3

  -
для сливочного масла – недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги, термоустойчивость – не менее 0,7

 

-

  3

Цвет (2 балла)

11.  Однородный

2

2

Упаковка и маркировка (3 балла)

12.  Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая

3

3
13. Удовлетворительная: поверхность продукта в упаковке слегка неровная

2

2
         

Результаты оценки масла из коровьего молока в баллах суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта. Масло, получившее общую оценку менее 12 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее 2 баллов, за упаковку и маркировку менее 2 баллов, термоустойчивостью ниже 0,7, по органолептическим показателям не соответствуют требованиям ГОСТ 52253 – 2004.

Определение массовой доли влаги и летучих веществ ускоренным методом. В стакан взвешивают около 5 г жира с записью результатов до второго десятичного знака. Стакан помещают на плитку, имеющую температуру 160-180 С. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания часового стекла после прекращения потрескивания и по изменению цвета жира до светло-коричневого. Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин и взвешивают с записью результата до второго десятичного знака.

Массовую долю влаги и летучих веществ W, %, вычисляют по формуле

W = ,

где m1 – масса стакана с жиром до высушивания, г; m2 – масса стакана с жиром после высушивания, г; m – масса жира, г.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,2 %.

 

Результаты анализа

 

Дата анализа___________________________________

Вид и сорт жирового продукта____________________

 

Показатели качества жировых продуктов записывают в табл. 11.

 

 

Таблица 11


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 395;