Показатели качества дрожжей прессованных
Наименование показателей
| Значения показателей для дрожжей | Норма по стандарту | |||
свежих | хранившихся в течение суток | ||||
4 | 8 | 12 | |||
Органолептические Цвет Консистенция Запах Вкус | |||||
Физико-химические Влажность, % Кислотность, мг уксусной кислоты Подъемная сила, мин: - стандартным методом - ускоренным методом Осмочувствительность, мин |
Делают заключение о качестве исследуемых дрожжей с указанием признаков нестандартности.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие биологические разрыхлители используются в хлебопечении?
2. Строение дрожжевой клетки.
3. Влияние условий окружающей среды на жизнедеятельность дрожжевой клетки.
4. Получение дрожжей хлебопекарных прессованных.
5. Показатели качества дрожжей. Методы определения.
6. Сущность спиртового брожения.
Лабораторная работа № 4
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА САХАРА-ПЕСКА
Цель работы: определить органолептические и физико-химические показатели качества сахара-песка, изучить нормативную документацию и дать заключение о качестве.
Порядок проведения работы
Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества сахара-песка (ГОСТ 21-94):
- органолептические (цвет, вкус, запах, сыпучесть, чистоту раствора);
- массовую долю сахарозы;
- цветность.
I. Органолептическая оценка качества сахара
|
|
Определение внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора проводят по ГОСТ 12576-89.
Определение внешнего вида. Пробу сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид: цвет, сыпучесть.
Определение запаха.Наполняют на ¾ объема чистые стеклянные банки с пришлифованными пробками сахаром или его водным раствором. Банки с содержимым закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре (20+2) ○С. Запах определяют на уровне края банки сразу же после открывания пробки. При ощущении постороннего запаха испытание на вкус допускается не проводить.
Определение чистоты раствора, вкуса. Навеску сахара массой 10,0 г растворяют в 100 см3 дистиллированной воды температурой (70+10) ○С при перемешивании стеклянной палочкой в стакане с гладкими прозрачными стенками. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете.
Отбирают чайной ложкой часть охлажденного сахарного раствора и дегустируют на вкус.
II. Оценка качества сахара по физико-химическим показателям
Определение содержания сахарозы поляриметрическим методомпроводят по ГОСТ 12571-98.
|
|
Навеску сахара-песка массой 26 г, взвешенной с погрешностью + 0,001 г, растворяют в теплой дистиллированной воде и с помощью воронки переносят в сухую мерную колбу вместимостью 100 см3. Сахар растворяют легким вращением колбы. Добавляют в колбу дистиллированную воду так, чтобы уровень раствора не достигал 20 мм до метки. Колбу с раствором помещают в термостат на 15 мин для достижения температуры (20+0,1) ○С. Раствор доливают дистиллированной водой до метки, накрывают небольшим часовым стеклом и выдерживают в течение 30 мин, затем закрывают чистой сухой пробкой и содержимое тщательно перемешивают легким вращением. При необходимости раствор фильтруют через двойной фильтр.
Поляриметрическую кювету длиной 200 мм ополаскивают отфильтрованным раствором и наполняют так, чтобы не образовывались пузырьки воздуха, накрывают покровным стеклом. Поляриметрическую кювету с раствором помещают в камеру сахариметра и проводят 5 измерений при температуре (20,0+0,1) ○С, вычисляют среднее арифметическое значение.
При использовании поляриметрической кюветы длиной 100 мм среднее арифметическое значение отсчетов по шкале сахариметра удваивают.
Массовую долю сахарозы Р, %, вычисляют по формуле
|
|
Р = Рt [1+k (t – 20)],
где Рt - среднеарифметическое значение отсчетов по шкале сахариметра при температуре измерения; t – температура раствора при измерении, ○С; k – коэффициент, равный 0,000611 –при использовании сахариметров с клиновой компенсацией; 0,000467 – при использовании сахариметров с вращающимся компенсатором; 20 – температура воздуха при нормальных условиях, ○С.
Массовую долю сахарозы Р1, %, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
Р1 = (Р.100)/(100-w),
где w – массовая доля влаги в сахаре, %.
За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,05 % массовой доли сахарозы.
Определение цветности сахара-песка фотометрическим методом.Цветность сахара-песка выражают в условных единицах, определяемых колориметром сахарным модернизированным (КСМ), а также в единицах оптической плотности, которую определяют с помощью фотоэлектроколориметров или цветометров.
Фотометрическим методом измеряют степень поглощения веществом сравнительно широкого участка спектра, выделяе-
мого светофильтрами. В отличие от колориметрического этот метод является объективным.
|
|
При определении цветности сахара с помощью фотоэлектроколориметров ее выражают в единицах оптической плотности. За единицу цветности условно принимают цветность такого раствора, который при концентрации 1 г/см3 в кювете длиной 1 см имеет величину оптической плотности, равную 1.
Определение цветности сахара проводят по ГОСТ 12572-93. Навеску сахара массой 200 г, взвешенную с точностью до 0,1 г, переносят в колбу, растворяют в 215 см3 дистиллированной воды температурой не более 90 ○С и фильтруют через бумажный фильтр при помощи воронки. Фильтрат охлаждают до температуры (20±1) ○С и на рефрактометре определяют массовую долю сухих веществ. По табл. 9 в зависимости от массовой доли сухих веществ (СВ) находят произведение массовой доли СВ сахарного раствора на значение его плотности.
Измерения оптической плотности сахарного раствора проводят на фотоэлектроколориметре при l=420 и 720 нм, получая соответственно значения оптической плотности D420 и D720. На основании этих значений находят скорректированные значения оптической плотности по уравнению
,
где m – поправочный коэффициент, равный 1,81.
Длину кюветы l выбирают с таким расчетом, чтобы показания прибора находились в пределах 0,12-0,9 оптической плотности (l = 30-50 мм).
Цветность Ц выражают в единицах оптической плотности и вычисляют по формуле
Ц = ,
где - оптическая плотность; МСВ – массовая доля сухих веществ, %; r - плотность раствора, г/см3; l – длина кюветы, см.
Таблица 9
Произведение массовой доли сухих веществ, % к массе раствора,
на его истинную плотность, г/см3
Массовая доля СВ, % | Десятые доли процента | |||||||||
,0 | ,1 | ,2 | ,3 | ,4 | ,5 | ,6 | ,7 | ,8 | ,9 | |
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 | 54,114 55,562 57,022 58,495 59,980 61,478 62,989 64,513 66,050 67,601 69,164 | 54,259 55,708 57,169 58,643 60,129 61,629 63,141 64,665 66,205 67,757 69,322 | 54,403 55,852 57,316 58,791 60,279 61,780 63,293 64,820 66,359 67,912 69,479 | 54,547 55,999 57,463 58,939 60,428 61,930 63,445 64,973 66,514 68,069 69,636 | 54,692 56,145 57,610 59,087 60,578 62,081 63,597 65,127 66,669 68,225 69,794 | 54,837 56,291 57,757 59,236 60,728 62,232 63,750 65,280 66,824 68,381 69,951 | 54,981 56,437 57,904 59,385 60,878 62,383 63,902 65,433 66,979 68,537 70,109 | 55,126 56,583 58,052 59,533 61,028 62,535 64,055 65,588 67,134 68,694 70,267 | 55,272 56,728 58,199 59,682 61,178 62,686 64,208 65,742 67,290 68,851 70,425 | 55,417 56,876 58,347 59,831 61,328 62,838 64,360 65,896 67,445 69,008 70,583 |
За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 10 %.
Органолептические и физико-химические показатели сахара-песка записывают в табл. 10.
Результаты анализа
Дата анализа_______________________
Таблица 10
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 809; Мы поможем в написании вашей работы! |

Мы поможем в написании ваших работ!