Показатели качества дрожжей прессованных



 

Наименование

показателей

 

Значения показателей для дрожжей

Норма по стандарту

свежих

хранившихся в течение суток

4 8 12
Органолептические Цвет Консистенция Запах Вкус          
Физико-химические Влажность, % Кислотность, мг уксусной кислоты Подъемная сила, мин: - стандартным методом - ускоренным методом Осмочувствительность, мин          

 

Делают заключение о качестве исследуемых дрожжей с указанием признаков нестандартности.

 

Контрольные вопросы и задания

 

1. Какие биологические разрыхлители используются в хлебопечении?

2. Строение дрожжевой клетки.

3. Влияние условий окружающей среды на жизнедеятельность дрожжевой клетки.

4. Получение дрожжей хлебопекарных прессованных.

5. Показатели качества дрожжей. Методы определения.

6. Сущность спиртового брожения.

Лабораторная работа № 4

 

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА САХАРА-ПЕСКА

 

Цель работы: определить органолептические и физико-химические показатели качества сахара-песка, изучить нормативную документацию и дать заключение о качестве.

 

Порядок проведения работы

 

Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества сахара-песка (ГОСТ 21-94):

- органолептические (цвет, вкус, запах, сыпучесть, чистоту раствора);

- массовую долю сахарозы;

- цветность.

 

I. Органолептическая оценка качества сахара

 

Определение внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора проводят по ГОСТ 12576-89.

Определение внешнего вида. Пробу сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид: цвет, сыпучесть.

Определение запаха.Наполняют на ¾ объема чистые стеклянные банки с пришлифованными пробками сахаром или его водным раствором. Банки с содержимым закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре (20+2) С. Запах определяют на уровне края банки сразу же после открывания пробки. При ощущении постороннего запаха испытание на вкус допускается не проводить.

Определение чистоты раствора, вкуса. Навеску сахара массой 10,0 г растворяют в 100 см3 дистиллированной воды температурой (70+10) С при перемешивании стеклянной палочкой в стакане с гладкими прозрачными стенками. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете.

Отбирают чайной ложкой часть охлажденного сахарного раствора и дегустируют на вкус.

 

II. Оценка качества сахара по физико-химическим   показателям

 

Определение содержания сахарозы поляриметрическим методомпроводят по ГОСТ 12571-98.

Навеску сахара-песка массой 26 г, взвешенной с погрешностью   + 0,001 г, растворяют в теплой дистиллированной воде и с помощью воронки переносят в сухую мерную колбу вместимостью 100 см3. Сахар растворяют легким вращением колбы. Добавляют в колбу дистиллированную воду так, чтобы уровень раствора не достигал 20 мм до метки. Колбу с раствором помещают в термостат на 15 мин для достижения температуры (20+0,1) С. Раствор доливают дистиллированной водой до метки, накрывают небольшим часовым стеклом и выдерживают в течение 30 мин, затем закрывают чистой сухой пробкой и содержимое тщательно перемешивают легким вращением. При необходимости раствор фильтруют через двойной фильтр.

Поляриметрическую кювету длиной 200 мм ополаскивают отфильтрованным раствором и наполняют так, чтобы не образовывались пузырьки воздуха, накрывают покровным стеклом. Поляриметрическую кювету с раствором помещают в камеру сахариметра и проводят 5 измерений при температуре (20,0+0,1) С, вычисляют среднее арифметическое значение.

При использовании поляриметрической кюветы длиной  100 мм среднее арифметическое значение отсчетов по шкале сахариметра удваивают.

Массовую долю сахарозы Р, %, вычисляют по формуле

 

Р = Рt [1+k (t – 20)],

 

где Рt  - среднеарифметическое значение отсчетов по шкале сахариметра при температуре измерения; t – температура раствора при измерении, С; k – коэффициент, равный 0,000611 –при использовании сахариметров с клиновой компенсацией; 0,000467 – при использовании сахариметров с вращающимся компенсатором; 20 – температура воздуха при нормальных условиях, С.

Массовую долю сахарозы Р1, %, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

 

Р1 = (Р.100)/(100-w),

 

где w – массовая доля влаги в сахаре, %.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,05 % массовой доли сахарозы.

Определение цветности сахара-песка фотометрическим методом.Цветность сахара-песка выражают в условных единицах, определяемых колориметром сахарным модернизированным (КСМ), а также в единицах оптической плотности, которую определяют с помощью фотоэлектроколориметров или цветометров.

Фотометрическим методом измеряют степень поглощения веществом сравнительно широкого участка спектра, выделяе-

мого светофильтрами. В отличие от колориметрического этот метод является объективным.

При определении цветности сахара с помощью фотоэлектроколориметров ее выражают в единицах оптической плотности. За единицу цветности условно принимают цветность такого раствора, который при концентрации 1 г/см3 в кювете длиной 1 см имеет величину оптической плотности, равную 1.

Определение цветности сахара проводят по ГОСТ 12572-93. Навеску сахара массой 200 г, взвешенную с точностью до 0,1 г, переносят в колбу, растворяют в 215 см3 дистиллированной воды температурой не более 90 С и фильтруют через бумажный фильтр при помощи воронки. Фильтрат охлаждают до температуры (20±1) С и на рефрактометре определяют массовую долю сухих веществ. По табл. 9 в зависимости от массовой доли сухих веществ (СВ) находят произведение массовой доли СВ сахарного раствора на значение его плотности.

Измерения оптической плотности сахарного раствора проводят на фотоэлектроколориметре при l=420 и 720 нм, получая соответственно значения оптической плотности D420 и D720. На основании этих значений находят скорректированные значения оптической плотности  по уравнению

,

 

где m – поправочный коэффициент, равный 1,81.

Длину кюветы l выбирают с таким расчетом, чтобы показания прибора находились в пределах 0,12-0,9 оптической плотности (l = 30-50 мм).

Цветность Ц выражают в единицах оптической плотности и вычисляют по формуле

Ц = ,

где  - оптическая плотность; МСВ – массовая доля сухих веществ, %; r - плотность раствора, г/см3; l – длина кюветы, см.


 

 

Таблица 9

 

Произведение массовой доли сухих веществ, % к массе раствора,

на его истинную плотность, г/см3

 

Массовая доля СВ, %

Десятые доли процента

,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 54,114 55,562 57,022 58,495 59,980 61,478 62,989 64,513 66,050 67,601 69,164 54,259 55,708 57,169 58,643 60,129 61,629 63,141 64,665 66,205 67,757 69,322 54,403 55,852 57,316 58,791 60,279 61,780 63,293 64,820 66,359 67,912 69,479 54,547 55,999 57,463 58,939 60,428 61,930 63,445 64,973 66,514 68,069 69,636 54,692 56,145 57,610 59,087 60,578 62,081 63,597 65,127 66,669 68,225 69,794 54,837 56,291 57,757 59,236 60,728 62,232 63,750 65,280 66,824 68,381 69,951 54,981 56,437 57,904 59,385 60,878 62,383 63,902 65,433 66,979 68,537 70,109 55,126 56,583 58,052 59,533 61,028 62,535 64,055 65,588 67,134 68,694 70,267 55,272 56,728 58,199 59,682 61,178 62,686 64,208 65,742 67,290 68,851 70,425 55,417 56,876 58,347 59,831 61,328 62,838 64,360 65,896 67,445 69,008 70,583

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 10 %.

Органолептические и физико-химические показатели сахара-песка записывают в табл. 10.

 

Результаты анализа

 

Дата анализа_______________________

 

Таблица 10

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 476; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!