Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОУВПО
«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»
| |
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО
И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ
 |
ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Методические указания
К лабораторным работам № 1-4
Для студентов, обучающихся по направлению
Производство продуктов питания
из растительного сырья» (специальность 260202 –
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»)
Дневной формы обучения
ВОРОНЕЖ
2008
УДК 664. 61.011(076.8)
Введение в технологии продуктов питания [Текст] : методические указания к лабораторным работам № 1 – 4 / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. С. И. Лукина, Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, Т. Н. Малютина. – Воронеж : ВГТА, 2008. – 32 с.
Методические указание разработаны в соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки инженеров по направлению 260200 – «Производство продуктов питания из растительного сырья» (специальность 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий). Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла ОПД.
Библиогр.: 9 назв.
Составители: доценты С. И. ЛУКИНА, Е. И. ПОНОМАРЕВА,
ст. преподаватели Н. Н. АЛЕХИНА, Т. Н. МАЛЮТИНА
Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ
Рецензент инженер-технолог Р. Г. ЧАЛЕНКО
|
|
|
(ОАО «Хлебозавод № 7»)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежской государственной технологической академии
© Лукина С.И.,
Пономарева Е.И.,
Алехина Н.Н.,
Малютина Т.Н., 2008
© ГОУВПО «Воронежская
государственная
технологическая
академия», 2008
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия академии запрещается.
Лабораторная работа № 1
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
Цель работы: изучить строение и состав зерна пшеницы; рассмотреть показатели качества зерна и методы их определения; провести анализ качества пшеницы по органолептическим и физико-химическим показателям; дать заключение о качестве.
Порядок проведения работы
|
|
|
Группа студентов делится на 4 подгруппы, каждая подгруппа определяет следующие показатели качества зерна:
- органолептические (типовой состав, запах, цвет);
- содержание сорной и зерновой примеси в зерне;
- натурную массу;
- стекловидность.
I. Органолептическая оценка качества зерна
Определение типового состава проводят по ГОСТ 10940-64, запаха и цвета – по ГОСТ 10967-90.
О п р е д е л е н и е т и п о в о г о с о с т а в а. Количество мягкой и твердой, краснозерной и белозерной пшеницы устанавливают путем ручной разборки навески зерна массой 20 г. Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы приведены в табл. 1.
О п р е д е л е н и е з а п а х а. Навеску зерна массой около 100 г помещают в чашку и определяют его запах.
Для усиления запаха зерно прогревают одним из способов.
1. Навеску зерна помещают на сито и в течение 2-3 мин пропаривают над сосудом с кипящей водой. Пропаренное зерно помещают на чистый лист бумаги и определяют наличие запаха.
2. Навеску зерна помещают в коническую колбу со шлифом, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 мин при температуре 35-40 ○С, используя любой источник тепла. Периодически открывая колбу, определяют наличие постороннего запаха.
|
|
|
В документах о качестве указывают, в целом или размолотом зерне определялся запах.
О п р е д е л е н и е ц в е т а. Цвет зерна определяют визуально сравнивая с описанием этого признака в ГОСТ 9353-90 для соответствующего типа и подтипа культуры.
Зерна с неясно выраженной окраской подвергают специальной обработке. Для этого помещают в стакан и заливают раствором с массовой долей гидроокиси натрия 5 % до полного их погружения в раствор. По истечении 15 мин оценивают цвет.
Таблица 1
Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы
| Тип пшеницы | Характеристика |
| Твердая | Бородка зерна отсутствует или слабо развита (волоски не видны невооруженным глазом). По форме зерно удлиненное, угловато-ребристое. Цвет от темно- до светло-янтарного |
| Мягкая - белозерная - краснозерная | Верхний, противоположный зародышу конец зерна покрыт волосками, образующими бородку зерна, ясно видимую невооруженным глазом. По форме зерно короткое и округлое. Цвет от темно- до светло-красного или желтый. После специальной обработки (раствором щелочи или кипячением в воде) приобретает светло-кремовую окраску. После обработки приобретает красно-бурую окраску. |
|
|
|
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 630; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!