Рекомендуемые значения кислотности пшеничной муки



 

Сорт муки Значение кислотности муки, град
Высший Первый Второй Обойная 2,5 – 3,0 3,0 – 3,5 4,0 – 4,5 4,5 – 5,0

 

Определение массовой доли клейковины. Проводят по ГОСТ 27839-88.Навеску муки массой 25 г замешивают с 14 см3 водопроводной воды температурой (18+2) С в тестомесилке лабораторной ТЛ1-75 в течение 25 с. Воду отмеривают дозатором. При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи тестомесилки, повторно нажимают кнопку ПУСК.

Отмывание клейковины вручную. При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное в виде цилиндра (или скатанное в шарик при замесе теста вручную), помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.

Через 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2-3 дм3 воды. Для этого тесто спускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее 3-4 раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают, прессуя между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Массовую долю сырой клейковины Мкл, %, вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле

 

Мкл = mк . 100/ mм,

где mкл – масса сырой клейковины, г; mм – масса навески муки, г.

Результат определения указывают с точностью до второго десятичного знака (в документах о качестве проставляют с точностью до единицы). При возникновении разногласий по результатам определения проводят контрольный анализ. Допускаемые расхождения между контрольным и первоначальным анализами не должны превышать по количеству сырой клейковины 2 %.

Содержание сырой клейковины в муке пшеничной разных сортов приведено в ГОСТ Р 52189-2003.

Определение качества сырой клейковины проводят на приборе ИДК-1 (ИДК-1М). Прибор ИДК-1 (индикатор деформации клейковины) предназначен для определения упругих свойств клейковины. Клейковину отмывают по описанной выше методике. Из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Для формовки клейковины на приспособлении У1-УКФ навеску помещают на столик для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью, противоположному ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание расплывания ее расплющивают планкой с ограничительным кольцом. После расплющивания клейковины на нее укладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик. Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом. Если шарик клейковины имеет неправильную форму, с разрывами или под нажимом нет равномерного распределения, необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз. При отсутствии приспособления формовку клейковины допускается проводить вручную.

Сформованный шарик клейковины массой 4 г помещают для отлежки в чашку с водой при температуре (18+2) С на 15 мин. После отлежки шарик клейковины помещают в центр опорного столика прибора. Нажимают кнопку ПУСК и через 2-3 с отпускают. При этом пуансон свободно опускается на клейковину и сжимает ее в течение 30 с. По истечении 30 с срабатывает реле времени, пуансон прекращает опускаться, на приборе загорается лампочка «Отсчет». По шкале прибора определяют величину сжатия клейковины, которая выражается в условных единицах шкалы прибора. Записав показания прибора, нажимают кнопку ТОРМОЗ и поднимают пуансон в верхнее положение. За показатель качества принимают среднеарифметическое значение величины сжатия из двух параллельных определений. Чем «сильнее» мука и клейковина, тем меньше величина НИДКдеф (табл. 5).

 

Таблица 5

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 356; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!