Органолептические показатели качества пшеницы



 

Наименование

показателя

Характеристика

исследуемой пробы по стандарту
Запах Цвет    

 

Таблица 3

 

Физико-химические показатели качества пшеницы

 

Наименование

показателя

Значение показателей для исследуемой пробы по вариантам

Ограничительная норма по стандарту
1 2 3 4 среднее
Стекловидность, % Натура, г/л Сорная примесь, % Зерновая примесь, %          

 

Делают заключение о качестве зерна пшеницы с указанием признаков нестандартности.

                                       

Контрольные вопросы и задания

 

1. Как классифицируют зерно и семена по химическому составу и назначению?

2. Строение зерна пшеницы и соотношение морфологических частей.

3. Химический состав злаковых культур.

4. По каким показателям оценивается качество зерна?

5. Что понимают под натурной массой, в чем заключается метод ее определения?

6. Что характеризует стекловидность зерна?

 

Лабораторная работа № 2

 

АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МУКИ

 

Цель работы: познакомиться с видами, типами и сортами муки, используемой в хлебопекарном производстве; изучить соответствующую нормативную документацию; освоить методы определения качества муки; оценить значения показателей качества.

 

Порядок проведения работы

 

Каждая подгруппа студентов определяет следующие показатели качества муки:

- органолептические (цвет, запах, вкус и содержание минеральной примеси, зараженность вредителями);

- физико-химические (влажность, титруемую кислотность, крупность помола, массовую долю и качество клейковины).

 

I. Органолептическая оценка качества муки

К органолептическим показателям относятся цвет, запах, вкус муки и содержание минеральной примеси (отсутствие     хруста при разжевывании муки). Определение проводится по ГОСТ 27558 - 87.

О п р е д е л е н и е з а п а х а и в к у с а.  Навеску муки массой около 20 г высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения запаха муку вносят в стакан и обливают горячей водой (60 С), затем воду сливают и определяют запах муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки; в спорных случаях – мякиша хлеба из нее.

Определение цвета. Навеску муки массой 10-15 г высыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.

Определение зараженности вредителями.  1 кг сортовой муки с температурой 18–20 С просеивают через проволочное сито № 056. Проход через сито используют для определения зараженности клещами, а остаток – для определения зараженности другими вредителями. После просеивания остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой поверхности и рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок и личинок). Для определения зараженности муки клещами после просеивания образца из прохода через сито № 056 отбирают из 5 разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Каждую навеску отдельно помещают на стекло, разравнивают и слегка прессуют с помощью сухого чистого стекла для получения ровной поверхности толщиной около 1-2 мм. Затем, сняв стекло, рассматривают поверхность муки. Появление на ней вздутий и бороздок указывает на зараженность муки клещами.

Результаты органолептической оценки качества муки записывают по форме, приведенной ниже.

 

II. Оценка качества муки по физико-химическим

Показателям

Определение влажности муки. Влажность муки определяют двумя методами - стандартным по ГОСТ 9404-88 и экспресс-методом.

Стандартный метод. В две заранее высушенные и взвешенные бюксы берут навески массой по 5 г муки. Взвешивают с погрешностью ± 0,01 г. Бюксы с мукой ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3М, нагретый до температуры 130 °С. Крышки у бюкс должны быть открыты и подложены под дно. После помещения в шкаф бюкс с навесками температура несколько понижается, так как стенки бюкс и мука имеют более низкую температуру, чем шкаф. Отсчет времени в сушильном шкафу начинают с того момента, как температура в шкафу достигнет 130 °С. Высушивание при температуре 130 °С продолжают в течение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать ± 2 °С). Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 ч.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

 

                                                                        (1)

где m – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m1 – масса пустой бюксы, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Допустимые расхождения при проведении параллельных определений 0,2 %.

Экспресс-метод. Анализ проводят на приборе «ПИВИ-1». Сначала делают пакеты из ротаторной или газетной бумаги. Берут листы бумаги размером 20 x 14 см, складывают пополам и загибают края, шириной примерно 1,5 см. В прибор одновременно помещают два пакетика, высушивают их в течение 3 мин при температуре 160 °С, охлаждают      2-3 мин в эксикаторе и взвешивают с погрешностью ± 0,01 г.

В подготовленные пакетики берут навеску муки массой 4 г. Муку равномерно распределяют в пакетике. Пакет закрывают и помещают в прибор при температуре 160 °С, сушат в течение      5 мин. По истечении времени высушивания пакеты охлаждают   3-5 мин в эксикаторе и взвешивают. Из-за гигроскопичности бумаги и навески взвешивать пакеты следует быстро.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле (1).

Определение титруемой кислотности муки проводят по ГОСТ 27493-87. Взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две навески муки массой 5 г. Навеску высыпают в сухую коническую колбу вместимостью 100 см3 и приливают 50 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную смесь добавляют 2-3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия (NaOH) до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.

Кислотность каждой массы навески продукта К, град, определяют объемом 0,1 моль/дм3  раствора NaOH, требующегося для нейтрализации кислот в 100 г продукта, и вычисляют  по формуле

                   ,                

 

где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, см3;       m – масса навески продукта, г; 1/10 - коэффициент пересчета    0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия на 1 моль/дм3.

Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 град.

Делают вывод о соответствии муки качественным требованиям по кислотности (табл. 4).

 

Таблица 4

 


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 818; Мы поможем в написании вашей работы!







Мы поможем в написании ваших работ!