Глава 1 Календарные народные праздники и обряды 18 страница
Для пригодности ячменя к пивоварению надо отметить два важнейших признака: высокие всхожесть и энергия прорастания зерна, а также максимальное содержание экстрактивных веществ. Оценивают запах зерна, окраску, пленчатость, форму и величину, стекловидность и мучнистость, влажность. Зерна ячменя нужно выбирать светло‑желтого цвета, полные, одинаково спелые, жесткие, тяжеловесные. Поверхностная пленка зерна должна быть нежно‑морщинистой, внутренность зерна – белой, рыхлой, мучнистой, имеющий специфический, ячменно‑соломенный запах.
Для замачивания ячменя брали деревянный чан, который за несколько дней до этого заливался наполовину холодной водой. Зерно засыпали постепенно, при постоянном помешивании. Вода должна быть на 30 см выше зерна. Через несколько часов удаляли ситом всплывшие незрелые зерна, овес, горох, куколь, сорные травы. Зерна должны были напитаться водой. В теплое время воду сливали через каждые 12 часов и чан наполняли свежей водой, в холодное время – через сутки, причем удаляли вновь всплывшие зерна. Последняя вода должна быть прозрачной. Замачивание длилось от 2 до 5 дней, до полного разбухания зерна, когда шелуха легко отделяется от мякоти и между ногтями зерно гнется, не ломаясь. Раздавленное зерно оставляло на доске меловую черту.
Ращение зерна проводили в хорошо вентилируемом помещении – солодовне, где поддерживали температуру не выше 15 °C. Зерно рассыпали на полу ровным слоем не более 20–25 см и ворошили каждые 5–8 часов. С появлением корневых ростков слой зерна увеличивали до 35 см. Зерно начинало согреваться, но равномерным ворошением ему не давали нагреться более чем до 20 °C.
|
|
|
Ращение зерна прекращали, когда корневые ростки достигли 1,3–1,5 длины зерна, а перышко под кожицей достигло 0,5–0,6 длины зерна. Взятое зерно увлекает за собой еще 4–8 сцепившихся корешками зерен, зерна посолодели и утратили мучной вкус. Из более проросшего зерна получается более светлое пиво.
Соложение пшеницы производили так же, но это требовало большего внимания.
Сушили зерно под навесом или на чердаке при свободном доступе воздуха. Когда основная часть влаги испарилась, то досушивали зерно в сушильне, подняв температуру с 30 °C до 80 °C. Сушку прекращали, если солод получал характерный запах и ростки от трения в руках легко отделялись.
Хороший солод не должен падать на дно в воде, при раскусывании должен хрустеть, быть сладким и белым, с приятным запахом.
Для удаления ростков солод засыпали в сетчатый барабан и быстро вращали. Хранили солод в сухом помещении.
«Хороший солод, хорошо и смолот», говорит старинная поговорка. Солод крупно дробили для извлечения необходимых пиву веществ. В современных условиях это можно сделать в кофемолке или миксере с острыми ножами, а чтобы зерна не смололись в муку, их нужно опрыскивать водой. Ее берут 10–12 % от веса солода.
|
|
|
Дрожжи. «На своих дрожжах и пиво крепче» . Наряду с качеством воды, хмеля и солода при приготовлении пива немаловажную роль играет качество дрожжей. Вот несколько рецептов дрожжей домашнего приготовления.
Дрожжи из светлого хмеля. Свежим хмелем плотно наполняли кастрюлю, заливали горячей водой, закрывали крышкой и варили 1 час. На 2 л процеженного теплого отвара хмеля добавляли 1 столовую ложку соли, 1 стакан сахара, 2 стакана пшеничной муки, хорошо перемешивали и ставили в теплое место на 36 часов. После чего добавляли две размятые вареные картофелины, перемешивали и оставляли в тепле на день. Готовые дрожжи разливали в бутылки и хранили в холодном месте.
Дрожжи из солода. 1. 1 стакан муки, 0,5 стакана сахара и 3 стакана солода заливали 5 стаканами воды. Все перемешивали и варили около часа. Остужали, разливали в бутылки, укупоривали их ватными пробками и ставили в теплое место на сутки, затем переносили в холод.
2. 1 стакан ржаной муки смешивали с 1 стаканом теплой воды и оставляли на 5–6 часов. Затем прибавляли 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахара, размешивали и ставили в теплое место до начала брожения. Хранили дрожжи в холодном месте.
|
|
|
Осветление пива. В промышленных условиях пиво перед розливом осветляют и фильтруют. В домашних условиях нет возможности провести тонкую фильтрацию пива. А во многих старых рецептах приготовления пива оно вовсе не фильтруется. По этому часто на Руси пиво было мутным. Неосветленное пиво может иметь неприятный вкус и плохо сохраняется. Для осветления пива использовали навар из льняного семени.
На 600 частей пива брали 1 часть льняного семени и промывали его в холодной воде. Слив муть, зерна заливали 12–14 частями свежей воды и кипятили около часа, подливая воду.
Густой навар, когда он настоится, сливали с семян и использовали для осветления пива. Этот навар вливали к суслу за полчаса до прибавления к нему хмеля. Все тщательно перемешивали при кипячении. Посторонние вещества, делающие пиво мутным, постепенно осаждались со свернувшейся слизью на дно котла. Осветление по этому способу происходило довольно быстро.
Вот несколько рецептов старинного пива, которые можно использовать в современных условиях.
|
|
|
«Пиво простое». Сварить 45 г хмеля в 10 л воды, процедить через салфетку и, положив туда 1 кг патоки, опять вскипятить. Перелить в бочонок и поставить в холодное место для охлаждения.
Приготовить опару из 260 мл дрожжей и пшеничной муки аналогично опаре, приготовляемой для пирогов. Когда смесь в бочонке охладится, а опара подойдет, вылить ее в бочонок и хорошо размешать. Бочонок плотно закупорить и подержать 6 часов в тепле, а затем на 3 дня поставить в холодное место.
Потом разлить пиво по бутылкам, укупорить, залив пробки сургучом, смолой или воском.
«Русское пиво». Разбавить в 20 л воды 4 кг меда, добавить 50 г хмеля и кипятить 1 час. Сусло процедить в бочонок, охладить, вложить 100 г дрожжей и подержать при комнатной температуре 5–6 дней с открытым отверстием для пробки. Затем бочонок закупорить и перенести в погреб или на ледник, где установить его пробкой вниз. Через 2–3 дня в бочонок ввинтить кран и пиво разлить в бутылки, которые плотно укупорить и поставить в погреб.
25 апреля. Василий‑парильщик
Именины: Акакий, Анфиса, Афанасия, Василий, Давид, Зенон, Иван, Исаак, Матвей, Мина, Сергей.
Православный календарь: День преподобных Василия, епископа Парийского, Исаака Сирина, Афанасии игуменьи.
Народные приметы: Василий‑парильщик землю парит. Если почва поспела – взбивай гряды.
Народные поверья и обычаи: В этот день медведь выходит из берлоги и прячется в кустах. В старину медведей называли берложниками. В народе говорили: «Не ходи в этот день в лес. Там старый космач проснулся, дерн разворачивает, добирается до слизней, до личинок, сытится». А заяц в эту пору «на слуху сидит» (не подпускает), бегает днем. Зайцу охотники кричали: «Заяц, заяц, выскочи из куста!» Заяц дорогу перебежал – к неудаче, беде.
26 апреля. День Фомаиды
Именины: Акакий, Артемон, Анфиса, Афанасия, Василий, Дмитрий, Зенон, Иван, Исаак, Матвей, Марфа, Мина, Сер гей.
Православный календарь: День священномученика Артемона, пресвитера Лаодийского; первомученицы Марфы; мученицы Фомаиды Египетской, мучеников Крискента, Димитрия Пелопонесского, Елевферия перса, Зоила, Феодосия.
Народные приметы: Медуница зацветает. Массовый вылет шмелей. Если распустилась ива, то зиме уже нет ходу до двора.
Народные поверья и обычаи: Считается, что молитва, обращенная к угоднице Фомаиде Египетской, помогает избавиться от блудной страсти.
Молитва угоднице Фомаиде Египетской об избавлении от блудной страсти. «О, всехвальная мученице Фомаидо! За чистоту супружества даже до крове подвизавшися и целомудрия ради душу свою положивши, достойна пред Господем обрелася еси, во еже в лице преподобных дев почтенней тебе быти. Услыши нас, молящихся тебе, и якоже древле боримии от плоти целительницу тя имеяху, по дарованней Тебе от Бога благодати, сице и ныне прибегающим ко предстательству твоему подаждь отраду и освобождение от плотския брани, и целомудренное житие, и незазорное в супружестве и девстве пребывание твоими благоприятными молитвами всем исходатайствовати потщися, яко да телеса наша храм живущаго в нас Святаго Духа будут. О, преизбранная в женах и верная рабо Христова! Помози нам, да не погибнем со страстьми и похотьми нашими, но да управимся умом нашим и укрепимся сердцем нашим во всяком благочестии и чистоте, славяще твою помощь и предстательство, благодать же и милость Триединаго Бога, Отца, и Сына, и Святаго Духа во веки веков. Аминь».
27 апреля. Мартын‑лисогон. Вороний праздник
Именины: Азат, Александр, Антон, Валентин, Епифан, Евстафий, Иван, Мартин, Марианна, Христофор.
Православный календарь: День святителя Мартина, папы Римского; святого Александра; мучеников Антония, Иоанна и Евстафия Литовских, Ардалиона,1000 Персидских мучеников и Азата скопца; первомученика Хрис то фора Савваита.
Народные приметы: Ранний взлет пчел – к красной весне. Если из березы течет много сока, то жди поздней осени. Если зацветает ветла и прилетели стрижи и ласточки, то пора в садах высаживать саженцы.
Народные поверья и обычаи: По народным приметам, Мартын давал начало первым грозам. С этого дня пара воронов стремительно летает друг над другом, то переворачиваясь на спину, то будто комом падая на землю. На высоком дереве они начинают вить гнездо. Ворониха усаживается, а ворон ей служит. Неразлучные навек, они первыми чуют дуновение весны. По народным приметам, вороны знают повадки друг друга, не покидают гнезда, если близко беда.
По приметам охотников, в этот день лисицы переселяются из старых нор в новые норы. На Мартына‑лисогона на лисиц нападает куриная слепота. Лисы по три дня, по три ночи слепы и глухи и живут у своих нор. Страдали и люди куриной слепотой.
Лечение куриной слепоты.
При куриной слепоте, когда человек хорошо видит вечером, а также при свете лампы, но после заката солнца ничего не видит даже в очень лунную ночь, знахари советовали лечиться парами отвара печени. Для этого варили большое количество печенки (говяжьей или бараньей). Когда кастрюлю с только что сваренной печенкой снимали с огня, больной близко наклонялся над кастрюлей. Голову ему закрывали большой толстой тряпкой так, чтобы концы ее, свисая с головы больного, закрывали все стороны кастрюли с печенкой. Пар из кастрюли шел в лицо и лечил глаза больного. Помимо прогревания, больной должен был есть вареную печенку в течение двух недель.
28 апреля. Святой Пуд
Именины: Анастасия, Аристарх, Василиса, Виктор, Леонид, Пуд, Савва, Севастьян, Трофим, Федор.
Православный календарь: День апостолов от семидесяти Пуда, Трофима, Аристарха; мучениц Василиссы и Анастасии.
Народные приметы: Если на двор залетит пчелиный рой, то хозяину будет счастье.
Народные поверья и обычаи: На Руси верят: «Погожу полушубок снимать: придет Егорий (6 мая) сам батюшка с плеч сымет!» Пчельники в этот день осматривали пасеки и омшаники: «На святого Пуда доставай пчел из‑под спуда». Пчела считалась священным насекомым, Божьей угодницей. Она жалит только грешников.
На Пуда калины и рябины почки распускают. Целебные настои готовили в старину из почек калины и рябины.
Настой из почек калины или рябины.
1 столовую ложку калины обыкновенной залить 1 стаканом кипятка. Настаивать, укутав, 2 часа. Полоскать горло несколько раз в день при ангине и принимать внутрь по 2 столовые ложки 3–4 раза в день при осиплости голоса.
29 апреля. Ирина‑урви берега, Ирина‑рассадница
Именины: Агапия, Василиса, Ирина (Арина), Галина, Ка ли да, Михаил, Леонид, Ника, Павел, Тимофей, Хариесса.
Православный календарь: День мучениц Агапии, Ирины, Хионии, Ники, Галины.
Народные приметы: Если развелось много хрущей, то жди засуху (хрущ – жук с пластинчатыми усиками). Гулкий гром – к ядреным хлебам.
Народные поверья и обычаи: Подмечали, что на Ирину подмывает водой берега. У мельников появлялась забота – не разнесло бы запруду. Крестьянки готовили семена на рассаду, высаживали в ящики капусту, огурцы: «Ирина‑рассадница – сей капусту на рассадниках». Мужики готовились к пахоте: «Пришла Ирина – пора орати, пахарей рати».
30 апреля. Зосима‑пчельник
Именины: Адриан, Азат, Акакий, Александр, Ананий, Ефрем, Семен, Зосима, Макар, Моисей, Роберт.
Православный календарь: День преподобного Зосимы, игумена Соловецкого; священномученика Симеона, епископа Персидского и иже с ними.
Народные приметы: Если пчелы летят на цвет, то будет из цвета плод. Если пчелы садятся на вишневый цвет, вишни уродятся. На какой хлеб пошла пчела, тот на зерно будет хорош.
Народные поверья и обычаи: Зосима – заступник пчеловодов. В этот день расставляли ульи на пчельнике. Пчел вывозили на пасеку с заговорами.
Заговор на пчел.
«Полети, моя пчела, на все четыре стороны за желтыми восками, за сладкими медами, принеси мед в свои ульи. Как осетр‑рыба бежит в море, так моя бы пчела ко мне, рабу Божию, летала бы на пасеку. Как из столбовых рек и протоков бежит сильная рыба в море, так бы ко мне, рабу Божию, моя пчела летала бы со всех круговерхов, из темных лесов, с лугов, с болот, с топей, с черных грязей, из чистого поля, набравшись, напившись желтыми восками, садилась в свои ульи со всем смиренством, с плодом и повозом Богу на славу, а мне, рабу Божию, в пожиток, во веки веков. Аминь».
Май
1 мая. Кузьма
Именины: Антон, Виктор, Ефим, Зенон, Иван, Изот, Кесарь, Кузьма, Северьян, Феликс.
Православный календарь: День преподобного Иоанна; мучеников Виктора, Зотика, Зинона, Акиндина, Севериана; святителя Космы исповедника, епископа Халкидонского.
Народные приметы: Если зацвела рябина, то тепло будет стойкое. Если зацвела черемуха, то жди похолодания.
Народные поверья и обычаи: В начале мая говорили: «Убери пень в вешний день, и пень будет пригож» (имея в виду расцвет природы). Первым майским дождиком смачивали голову, чтобы волосы росли, как майская трава. Человеку, в этот день рожденному, полагалось быть огородником. Тогда, по народному поверью, и в судьбе у него будет «путь, а не беспутье».
На Кузьму копали гряды и приговаривали: «Пришел Кузьма – заглянул в погреба, лопату взял – у избы землю вскопал». На Кузьму сеяли морковку и свеклу.
Высевание моркови.
Перед посевом выходили утром к обетным студенцам – колодцам для смачивания семян и бросали в колодцы медные деньги для удачи. Каждая хозяйка стремилась проделать эти операции скрытно от других, чтобы завистливый глаз не навредил.
Для моркови готовили грядки с плодородной, рыхлой почвой, предварительно обогащенной навозом (на каждый квадратный метр по ведру навозного перегноя).
Примечали, что морковь хорошо удается после огурцов, помидоров, лука. Особенно досаждает ей проволочник, личинки которого надо тщательно выбирать из почвы до посева.
2 мая. День Ивана Ветхопещерника
Именины: Антонин, Георгий, Трифон, Иван, Никифор.
Православный календарь: День преподобного Иоанна Ветхопещерника; святителей Георгия, Трифона.
Народные приметы: Пересохший пласт урожая не даст. Влагу сбережешь, так с поля хлеб повезешь.
Народные поверья и обычаи: В день Ивана Ветхопещерника сельские ткачихи «одевали весну в новину», так как в этот день «весна красуется, себя кажет».
Обряд «Одевание весны в новину».
По древнему обычаю ткачихи выносили холсты на первое весеннее солнышко. Развешивали вытканные холсты на тронутых зеленью кустах, на молодой траве и говорили: «Вот тебе, матушка‑весна, новые новины». Затем клали на холст пирог и уходили в надежде, что матушка‑весна за такие подарки позаботится об урожае льна, конопли и ржи. Считалось, что при выполнении этого обряда холстам передавалась сила первой зелени, вешней воды. Наши предки верили в старину, что сила красного солнца передается и всему роду человеческому.
Проветренные и прогретые холсты, готовя к ярмарке, сворачивали в «новины» – своеобразные трубки огромных размеров. По случаю хорошо распроданного на ярмарке холста ставили свечки перед иконой Иоанна Ветхопещерника в надежде, что хлеб уродится в изобилии так же, как лен и конопля.
В этот день молились о защите от всех напастей. Вера в Ивана Воина, или Ивана Воинственника было такой сильной, что к нему взывали, чтобы он рассудил: кто прав, кто виноват. Например, когда обворуют кого, служили молебен Ивану Воину, и тогда открывались обидчики и воры.
3 мая. Федор. Окликание предков
Именины: Александр, Анастасий, Афанасий, Виола, Гавриил, Григорий, Федор, Феодора.
Православный календарь: День преподобного Феодора Трихины; преподобных Александра Ошевенского, Анас та сия игумена; святителей Григория и Анастасия Синаита; мученика младенца Гавриила Белостокского.
Народные приметы: Если весна дружная, земля сделалась посевной, то пшеницу сеяли дня за три до Егория.
Народные поверья и обычаи: На Федора поминали умерших, так как считали, что на Федора покойники тоскуют по земной жизни, земля открывается и на Божий свет вылетают души ушедших от нас, чтобы мы могли свидеться с ними. В этот день посещали кладбища: причитали или окликали родителей на погосте. Ожидали за обеденным столом силу рода своего. Накрывали стол как можно сытнее, чтобы поглядели души предков на то, как не скудеет наше житье‑бытье.
В этот день застилали стол белой скатертью, ставили хлеб‑соль, зажигали свечи у икон и молились об урожае. Молились всей семьей и перед каждым большим делом. Вся крестьянская работа освящалась, так как крестьяне надеялись на помощь высших сил в своем нелегком труде.
4 мая. День Прокла
Именины: Александр, Аполлос, Денис, Исаакий, Ианнуарий, Кондрат, Максимилиан, Моника, Прокл, Сократ, Федор, Филиппа, Яков.
Православный календарь: День священномученика Иан нуария епископа и с ним мучеников Прокула, Соссия и Фавета диаконов; мучеников Феодора, Исаакия, Аполлоса и Кондрата.
Народные приметы: Пшеница хорошо родится, если на Прокла муравей сытый и чистый. Если рано зацвела черемуха, то будет теплое лето.
Народные поверья и обычаи: В этот день проклинали нечистую силу. Проклятия выкликали старики за околицей, стоя лицом к западу. Этим крестьяне ограждали себя от нечистой силы на всю весну.
5 мая. День Луки и Виталия
Именины: Виталий, Всеволод, Гавриил, Климент, Лука, Нафанаил, Федор.
Православный календарь: День преподобного Феодора Сикеота; апостолов Нафанаила, Луки, Климента; преподобного Виталия.
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 34; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!