Метод 24-часового воспроизведения.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 10Следующая ⇒

Заключается в установлении количества фактически потребленных пищевых продуктов и блюд посредством опроса (интервью). Когда респондент воспроизводит по памяти то, что он съел за предшествующие дню опроса сутки. При этом интервьюер активно участвует в опросе и совместно с респондентом дает описание характера и количества съеденной пищи. Полученные характеристики переносятся в специальную форму-вопросник.

Преимущества: самый распространенный, легок, доступен, применим для крупномасштабных исследований. Возможность проверки данных (при питании в учреждениях общепита и последующего сравнения с данными опросников). Однодневные интервью с определенными интервалами в течение года позволяет оценить характер обычного определения пищи отдельно взятым человеком.

Недостатки: основан на памяти респондента, не используется для детей и стариков. Возникают трудности при оценке размеров порций. Недооцениваются средние величины потребления. Для получения данных о привычном потреблении пищи группой или отдельно взятым человеком требуется многократное интервьюирование.

Пищевая ценность продуктов питания

1. Группы пищевых продуктов.

2. Обогащение пищевых продуктов.

3. Генетически модифицированные источники пищи.

1. Группы пищевых продуктов

Многие исследования подтверждают тот факт, что соблюдение принципов науки о питании связано с рядом организационных трудностей, связанных с необходимостью регламентации энергетической ценности рационов и их химического состава. В реальных условиях это предполагает необходимость переработки большого объёма информации, касающейся требований, предъявляемых в настоящее время к питанию представителей различных групп населения. Как показала практика, наиболее рационально при составлении меню разной калорической стоимости использовать в качестве основы ориентировочные наборы продуктов, сбалансированные по основным пищевым факторам. При этом формирование адекватных пищевых наборов, учитывающих особенности контингента населения (возрастные особенности, двигательную активность, для спортсменов – вид спорта и др.) проводится с позиции условного деления всех пищевых продуктов (по их химической направленности) на шесть основных групп:

I - молоко и молочные продукты;

II - мясо, рыба, птица, яйца и их производные;

III - хлебобулочные, макаронные, кондитерские изделия, крупы,

картофель;

IV - жиры животного и растительного происхождения;

V - овощи;

VI - фрукты, ягоды, плодово - ягодные соки.

Продукты двух первых групп - важнейшие источники хорошо усвояемого животного белка, витаминов группы В, железа (мясо), кальция (творог), фосфора (рыба, сыры, яйца). Основное значение третьей группы - снабжение организма энергией, поскольку они содержат много углеводов. Жиры (четвёртая группа), наряду с энергетическими функциями, являются поставщиками биологически активных веществ: витаминов (А, D, Е, К) и полиненасыщенных жирных кислот. Пятая и шестая группы продуктов являются важнейшими источниками витаминов С, Р, Е, группы В, каротина, минеральных солей, углеводов, в том числе, и пищевых волокон.

Перечисленные группы продуктов дополняют друг друга, и, в совокупности, обеспечивают организм необходимым материалом для построения и обновления структур человеческого тела, снабжают его необходимым количеством энергии, а также биологически активными веществами, участвующими в регуляции физиологических процессов. Определённая направленность химического состава обусловливает преимущественное использование продуктов той или иной группы при составлении рационов избранной пищевой направленности в зависимости от конкретных задач составления рациона.

Нутрициологи считают, что если в каждом основном приёме (завтрак, обед, ужин) будут включены продукты всех шести групп, а в течение дня общее количество пищевых продуктов будет достигать 35 - 45 наименований, включая чай, кофе, специи, то такой рацион способен удовлетворить потребности организма здорового человека, в том числе и интенсивно занимающегося спортом. В связи с этим, рекомендуемые наборы для разных категорий потребителей имеют в своём составе, как правило, продукты всех шести групп и отимизированы по энергетической ценности.

2. Обогащение пищевых продуктов

Практика обогащения пищевых продуктов микронутриентами началась в США в конце 1920-х гг. с йодирования поваренной соли. В 1938 г. приняты нормы обогащения муки тиамином, рибофлавином, ниацином и железом. В нашей стране опыт обогащения пищевых продуктов массового потребления реализован в 1939 г., когда было принято постановление об обогащении муки первого и высшего сортов на мельницах витаминами В_ь В₂ и PP. Основой для введения витаминизации муки был тезис о необходимости восполнения тех потерь витаминов, которые происходят при размоле зерна и отделении отрубей. К сожалению, наш исторический приоритет не нашел серьезного продолжения в нашей стране. В 1974 г. в США и Канаде было разрешено обогащать муку уже 6 витаминами и 4 минеральными солями. К этому времени в СССР практика массовой витаминизации муки практически прекратилась.

Термин «обогащение пищевых продуктов» следует использовать в сочетании с указанием конкретных обогащающих добавок, например, обогащение витаминами, обогащение микроэлементами, обогащение комплексом микронутриентов и т.п. Для обозначения дополнительного введения витаминов часто применяется термин «витаминизация». Продукты питания в настоящее время обогащаются не только незаменимыми микронутриентами — витаминами и минеральными веществами, но и другими компонентами: пищевыми волокнами, ПНЖК, фосфолипидами, биологически активными соединениями природного происхождения (фитосоединениями), полезными видами живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактериями (пробиотиками) и необходимыми для их усиленного размножения олигосаха-ридами как пребиотиками. Иногда процесс комплексного добавления пищевых и неалиментарных веществ к пище называют термином «фортификация», а продукты — фортифицированными.

Пищевые продукты, обогащенные пищевыми или другими биологически активными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, положительно влияющими на здоровье человека.

Обогащение пищевых продуктов микронутриентами предусматривает:

- восполнение потерь микронутриентов в процессе технологической обработки и переработки;

- дополнительное введение микронутриентов в продукты, в естественных условиях их не содержащих;

- сочетание этих двух подходов.

Примером первого подхода является восполнение содержания витаминов группы В в муке первого и высшего сортов до уровня их содержания в исходном зерне, примером второго — добавление витамина А к тростниковому сахару в странах Латинской Америки в целях профилактики ксерофтальмии и слепоты, обусловленной дефицитом этого витамина, или введение витамина С в молоко и кефир в нашей стране.

Термин «витаминизация» часто употребляется применительно не только к продуктам питания, но и в плане восполнения недостатка витаминов в организме человека или больших групп населения путём приема витаминных препаратов или обогащенных витаминами продуктов питания.

Обогащение пищевых продуктов микронутриентами — серьёзное вмешательство в традиционно сложившуюся структуру питания человека, которое должно осуществляться только на основе научно обоснованных, проверенных практикой медико-биологических и технологических принципов и требований. Эти принципы сформулированы с учётом научных данных о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности населения.

К медико-биологическим проблемам обогащения относятся выбор конкретного пищевого вещества или группы веществ, выбор продуктов для обогащения, выбор уровня обогащения; обеспечение эффективности обогащения, безопасности, а также сохранение потребительской ценности продуктов.

Выбор конкретных пищевых веществ для обогащения продуктов питания определяется прежде всего наличием проблемы дефицита этих нутриентов среди населения. Необходимо использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и наносит вред здоровью. В России к числу таких микронутриентов следует отнести в первую очередь витамин С, витамины группы В, фолиевую кислоту, а из минеральных веществ — йод, железо, кальций.

Не исключается возможность использования более полного набора добавок, включающего практически весь комплекс необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов. Введение их в продукт в количествах, обеспечивающих 30—50% суточной потребности, надежно гарантирует поддержание оптимальной обеспеченности организма всеми витаминами и минеральными веществами практически при любых диетических нарушениях и в то же время не создает угрозы избытка этих веществ.

Для эффективного решения проблемы дефицита микронутриентов среди широких слоев населения различного достатка, обогащать ими следует в первую очередь продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения, регулярно используемые в повседневном питании. Обогащенные продукты должны быть привычными для использования и потребления населением или, по крайней мере, его целевыми группами. К таким продуктам относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, сахар, соль, напитки, продукты детского питания, функциональные продукты.

Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительских свойств этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.

При обогащении необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно указываться на индивидуальной упаковке этого продукта и строга контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.

Эффективность создаваемых обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, доказывающей их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма введенными в состав обогащённых продуктов пищевыми веществами, и связанные с этими веществами показатели здоровья.

Необходимо учитывать тот факт, что некоторые обогащающие добавки оказываются нежелательным или невозможным в связи с их вкусовой несовместимостью, нестабильностью или нежелательными взаимодействиями друг с другом. Например, в продукты, обогащенные солями железа или другими микроэлементами, не следует вводить пищевые волокна, способные прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте.

Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, сравнительно хорошо переносящими воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как витамин С отличается значительно меньшей устойчивостью. Поэтому витамин С для обогащения муки и хлеба практически не используется. Вместе с тем включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет иные, чисто технологические цели: аскорбиновая кислота ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.

Проблема сочетания ингредиентов в одном продукте должна решаться с учётом их взаимодействия, так аскорбиновая кислота с солями железа или другими металлами переменной валентности (цинк, медь и др.), быстро окисляется с утратой витаминной активности, особенно в жидких продуктах: соках, напитках, молоке и кисломолочных продуктах. Для преодоления этих трудностей разработаны специальные, более стабильные и защищенные от взаимодействия друг с другом формы витаминов и минеральных веществ.

Действие функциональной пищи в желудочно-кишечном тракте направлено на изменение всасывания пищевых веществ (глюкозы, холестерина), времени транзита пищи, объема кала, рН содержимого, модификацию микрофлоры кишечника и другие физиологические процессы.

Пробиотики

Термин «probios» означает симбиоз, сообщество двух организмов, способствующее жизнедеятельности обоих партнеров. Пробиотик - организм, участвующий в симбиозе. К пробиотикам относятся живые микроорганизмы (молочнокислые бактерии, бифидобактерии, иногда дрожжи), которые являются нормальными обитателями кишечника здорового человека. Препараты пробиотики на основе этих микроорганизмов широко используются в качестве специальных добавок, а также в составе йогуртов и других молочных продуктов. Микроорганизмы, входящие в состав пробиотиков, не патогенны, не токсигенны, сохраняют жизнеспособность при хранении. Продвигаясь по пищеварительному тракту, микроорганизмы сохраняют свою жизнеспособность и обеспечивают временное полезное воздействие на микрофлору кишечника, модифицируя её состав и метаболическую активность.

Пребиотики

К пребиотикам относятся не перевариваемые в верхних отделах пищеварительного тракта компоненты пищи, которые способствуют улучшению здоровья человека за счет избирательной стимуляции роста и метаболической активности одной или нескольких групп полезных бактерий (лакто-, бифидобактерии) в толстой кишке. Для того чтобы компонент пищи был классифицирован как пребиотик, он не должен подвергаться гидролизу пищеварительными ферментами, адсорбироваться в верхних отделах пищеварительного тракта, однако, должен являться субстратом для бифидо- и лактобактерий, заселяющих толстый кишечник человека. Пребиотики не относятся к лекарственным препаратам. Свойствами пребиотиков обладают пищевые волокна, олигосахариды и их производные. Встречаются фрукто-олигосахариды в артишоке, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, кукурузных хлопьях, овсяной крупе, ржи, цикории, пиве. Свойствами пребиотиков обладают инулин, галакто-олигосахариды, раффиноза (содержится в фасоли). Компоненты пищевых волокон — пектин, гемицеллюлоза — также обладают свойствами пребиотиков.

Небольшое количество олигосахаридов обнаружено в молоке всех млекопитающих, однако грудное молоко содержит около 130 различных олигосахаридов, действующих как своего рода растворимые пищевые волокна. Олигосахаридам грудного молока принадлежит ряд защитных функций, определяющих преимущества грудного вскармливания. Они повышают уровень бифидобактерий и действуют на рН содержимого толстой кишки.

В качестве добавок к функциональным продуктам может использоваться комбинация пробиотиков и пребиотиков — синбиотики, которые оказывают полезный эффект на здоровье организма-хозяина, улучшая выживаемость в кишечнике живых бактериальных добавок и избирательно стимулируя рост и активацию метаболизма эндогенных лакто- и бифидобактерий.

3. Генетически модифицированные источники пищи.

Современные подходы к улучшению качества и доступности пищевых продуктов привели к изменению генетики и физиологии организмов, используемых для производства продовольствия. Путём селекционного выведения растений и животных, отбора лучших штаммов микроорганизмов (бактерий, грибов) или путем целенаправленного введения мутаций, дающих желаемые свойства источников продовольствия, была коренным образом изменена организация генома этих организмов. Традиционные программы селекции сельскохозяйственных культур позволили добиться высоких результатов в умножении и усилении положительных свойств родственных растений. Однако огромной проблемой является непредсказуемый и неконтролируемый характер изменений сельскохозяйственных культур.

Сравнительно недавно начали использовать в производстве пищевых продуктов методы, которые объединяются общим термином «генетическая модификация», или получение пищи из генетически модифицированных источников. Генетическая модификация — это лишь одна из современных технологий производства пищевых продукт. В настоящее время для пищевых целей рассматриваются только растительные генетически модифицированные источники пищи. Для производства пищевых продуктов никакие животные генетической модификации пока не подвергаются.

Термин «генетическая модификация» используется для обозначения процесса, посредством которого можно изменить организацию генетического материала, используя для этого метод рекомбинантных ДНК. Этот процесс включает использование лабораторных методов введения, изменения или вырезания участков ДНК, содержащих один или более генов. Отличие генетической модификации от обычных методов скрещивания заключается в возможности манипулировать цельными генами и переносить гены между разными видами растений, животных и микроорганизмов, которые не поддаются скрещиванию.

Первые трансгенные растения были выведены в 1984 г. К 2000 г. генетической модификации подверглись около 100 видов растений. Однако сельскохозяйственное значение имеют в настоящее время лишь 8—10 культур. Несколько видов растений модифицированы с целью изменения состава и пищевой ценности, однако в настоящее время такие культуры не разрешены к сельскохозяйственному производству и получению пищевых продуктов. Генетически модифицированные культуры первого поколения (выращиваемые в производственных объемах) представляют собой культуры, модифицированные с целью только повышения урожайности, облегчения процесса уборки и переработки, лучшей сохранности или комбинации этих качеств. Это достигается путем придания устойчивости к болезням, вызываемым вирусами, бактериями, грибами, устойчивости к насекомым или к действию гербицидов. Немаловажным стимулом к созданию генетически модифицированных культур является снижение вынужденного применения инсектицидов и других пестицидов с широким спектром действия.

Генетически модифицированные растения, устойчивые к гербицидам, были получены путем введения в растения гена, выделенного из одного из почвенных микроорганизмов. Большинство выведенных в настоящее время методами генетической модификации сельскохозяйственных культур обладает более высокими сельскохозяйственными характеристиками. В перспективе развития технологии генетической модификации — создание пищевых продуктов с заданной или улучшенной пищевой ценностью. На это ориентируют уже имеющиеся примеры получения новых сортов сельскохозяйственных растений с измененными пищевыми свойствами методами традиционной селекции: рапса с низким уровнем эруковой кислоты, подсолнечника с высоким содержанием линолевой кислоты.

Пищевые продукты, получаемые из видов, выведенных традиционными методами селекции, употребляются в пищу сотни лет. Сорта, обладающие по сути такими же свойствами, выводятся и методами генетической модификации путем переноса одного или нескольких генов. Принято считать, что обычные методы выведения новых сортов культур более безопасны, чем технология генной модификации.

Анализ путей и механизмов, посредством которых в пищу могут попадать или в ней образоваться потенциально опасные для здоровья факторы, показывает, что пищевые продукты, полученные методами генетической модификации, по своей природе не представляют какого-то уникального риска. Изменения изначально присущих пищевых характеристик, показателей токсичности, аллергенности пищевых продуктов могут произойти вследствие изменений в экспрессии генов независимо от того, вызваны они традиционными методами селекции или же методами генетической модификации. В настоящее время в странах ЕС и в России продукта, полученные методами генетической модификации, подвергаются более жесткой оценке и пристальному изучению, чем продукты, полученные другими способами.

В России обязательной маркировке подлежит вся пищевая продукция, содержащая более 5% компонентов из генетически модифицированных источников.

Изменения состава пищевых продуктов вследствие изменений в экспрессии генов могут быть вызваны следующими причинами:

• введенными генами и их продуктами;

• косвенным или непосредственным влиянием экспрессии генов;

• непреднамеренными мутациями, происшедшими в результате введения гена.

Все гены состоят из одних и тех же структурных элементов ДНК, a генетическая модификация изменяет только порядок их следования в молекуле ДНК, но не изменяет химическую природу этихэлементов, поэтому можно заключить, что генетическая модификация не представляет coбой опасности. Почти с любым пищевым продуктом потребляются гены, в том числе и с сырыми необработанными продуктами – во всех натуральных продуктах, естественно, присутствуют РНК и ДНК. Генетическая модификация не изменяет общего потребления с пищей генетического материала, перевариваемость пищевых продуктов и расщепление РНК и ДНК.

Потенциальную опасность с точки зрения изменения пищевой ценности, токсичности или аллергенности составляет не вставленный фрагмент ДНК, а те белковые продукты, биосинтез которых кодируется введёнными генами. Введение ДНК при генетической модификации источников пищи должно ограничиваться только тем участком, который необходим для получения заданного свойства растения. Это позволит избежать введения ДНК с неизвестной функцией и кодируемыми продуктами биосинтеза. Другой нежелательный эффект, который может давать генетическая модификация, заключается в непреднамеренном косвенном влиянии вводимого гена. Эффект состоит в том, что вводимые гены кодируют ферментативные реакции с целью увеличения выхода продуктов той или иной реакции. Если пути метаболизма не адаптированы к этому изменению концентрации химических веществ, то могут измениться характеристики других реакций метаболизма и концентрации других субстратов и продуктов метаболизма. Появление называется «плейотропией», которая характеризует действие одного гена на разные фенотипические признаки. При переносе единичных генов путем генетической модификации биохимические изменения более понятны и контролируемы, чем при традиционных методах селекции, изменяющих большие участки генома.

Непреднамеренные мутации в результате включения гена заключаются в изменении экспрессии других генов, которые были выключены или малоактивны до генетической модификации. Дикие предшественники культурных растений могут содержать токсичные вещества, содержание которых было уменьшено в ходе селекции, возможно, в результате выключения генов, кодирующих токсины. Эти гены теоретически могут реактивироваться при генетической модификации.

Потенциальная возможность появления нежелательных свойств генетически модифицированных источников пищи учитывается и, как правило, устраняется на этапах экспериментальных разработок. Потенциально опасные факторы, связанные с проведением генетической модификации, ничем не отличаются от опасных факторов, связанных с традиционной селекцией. Поэтому в оценке безопасности генетически модифицированных источников пищи используются те же методы, что для оценки безопасности пищи, получаемой другими технологиями.

Резюме

Все продукты питания делят на 6 основных групп: молоко и молочные продукты; мясо, рыба, птица, яйца и их производные; хлебобулочные, макаронные, кондитерские изделия, крупы, картофель; жиры животного и растительного происхождения; овощи; фрукты, ягоды, плодово - ягодные соки.

Обогащение продуктов массового потребления микронутриентами — один из путей устранения дефицита микронутриентов. Комбинация из продуктов разных групп дает набор всех пищевых веществ в достаточных для организма количествах и соотношении.

Изменения состава пищевых продуктов вследствие изменений в экспрессии генов могут быть вызваны следующими причинами: введенными генами и их продуктами; косвенным или непосредственным влиянием экспрессии генов; непреднамеренными мутациями, происшедшими в результате введения гена.

Дата добавления: 2019-11-25; просмотров: 727; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!