МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩИ, УПАКОВАННОЙ В РЕЖИМЕ MAP
Clostridium botulinum
Пищевые продукты, которые должны быть подвергнуты упаковыванию в режиме MAP, должны обладать одним или более из следующих антиботулинических свойств:
1)иметь активность воды (aw)<0,93;
2)иметь pH 4,6 или менее;
3)быть обработанными NaCl или N02;
4)содержать высокие уровни неболезнетворных микроорганизмов (для сырого мяса, домашней птицы, и т. п.);
5)сохраняться в замороженном состоянии;
6)иметь определенный срок хранения (например, не превышающий 10 дней).
Оценку опасности ботулизма в режиме упаковывания MAP провели в исследовании на пяти видах овощей (салат, капуста, брокколи, морковь и зеленые бобы).Овощи инокулировали смесью спор Clostridium botulinum и хранили в упаковке при 4 °С, 12 °С, или 21 °С. В капусте, моркови и бобах не было найдено ни одного токсина при 40 °С в течение 50 дней. Токсин был обнаружен во всем объеме брокколи при 21 °С.
Listeria monocytogenes
В опыте на свежей говядине с рН 5,47, которая была упакована под вакуумом и инкубирована при 4 °С в течение 56 дней, содержание одного штамма увеличилось на 2,3 логарифмических порядка (от 4,25 до 6,53) после 35 дней, содержание другого увеличилось на 1,8 логарифмических порядка после 35 дней, и содержание третьего было неизменным после 56 дней. В опыте на говядине с более высоким рН (6,14) значительно увеличилось содержание трех штаммов L. monocytogenesчерез 28 дней, но содержание четвертого штамма увеличено не было.
|
|
|
ИсследованиеL. monocytogenes на предмет роста и выживания в упакованном под вакуумом говяжьем фарше (начальное значение рН 5,4), инокулированном Lactobacillus alimentarius, способным расти при 2 °С, количество L . monocytogenesуменьшилось за счет антилистерийного действия лактобацилл благодаря биосинтезу молочной кислоты.
Критическими параметрами для L. monocytogenesупакованной под вакуумом говядине являются температура хранения, рН и вид ткани, постность или жирность. Микроорганизм растет более экстенсивно на жирной, чем на постной, говядине, и фоновая микробиота не имеет влияния на его рост.
По результатам исследований в Австралии по Listeria spp. на упакованном под вакуумом обработанном мясе, бывшем в розничной продаже, листерии были найдены в 93 из 175 образцов, при этом L. monocytogenesбыла найдена в 78 из этих 93 образцов. Бактерии были обнаружены в основном на говяжьей солонине и ветчине, на двух образцах говяжьей солонины их содержание было >104 КОЕ/г.
Предварительно очищенный картофель был инокулирован L. monocytogenesи упакован под вакуумом в низкопроницаемую упаковку. При 4 °С, не произошло роста микроорганизма за 21 день, но при 15 °С его количество выросло на 7 log10/г в течение 12 дней.
В опыте упаковывания болонской колбасы под вакуумом задержка роста Clostridium perfringens произошла в результате жизнедеятельности микробиоты. Выживаемость Campylobacter jejuni на говяжьем фарше при давлении в 4 атм показало, что не отмечено различий в количественном составе С. jejuni. Мясо было обсеменено 105 КОЕ/г С. jejuni и хранилось в среде 5% 02 + 10% С02 + 85% N2, 80% С02 + 20% N2, под вакуумом и в чистом азоте при 4 °С в течение 2 недель. В условиях хранения травмированных высокой температурой и нативных клеток Aeromonas hydrophila при 5 °С в течение 22 дней в атмосфере 100% N2 или 100% С02, содержание обоих штаммов уменьшились.
|
|
|
Контрольные вопросы к главе 14
1. Раскройте механизмы существования микроорганизмов при высоких и низких температурах.
2. В чем отличительные особенности психротрофов и психрофилов?
3. Охарактеризуйте использование высоких температур для обеззараживания и сохранения пищевых продуктов.
4. Охарактеризуйте использование замораживания и низких температур для сохранения пищевых продуктов.
5. Как воздействует замораживание на микроорганизмы?
6. Раскройте технологии сохранения продуктов питания при низких температурах.
7. Опишите механизмы действия и использования химических веществ для сохранения пищевых продуктов: дезинфектантов, консервантов, антибактериальных препаратов непрямого действия, антибиотиков, противогрибковых средств для фруктов, других консервантов.
|
|
|
8. Как осуществляют биологический контроль микробиоты при использовании химических веществ?
9. Опишите механизмы действия дегидратации на микроорганизмы
10. Каким образом обеспечивают микробиологическую безопасность пищевых продуктов средней влажности?
11. Раскройте механизм действия излучений на микроорганизмы
12. Опишите применение радиации в обеспечении микробиологической безопасности пищевых продуктов
13. Механизм действия модифицированной атмосферы на микроорганизмы
14. Охарактеризуйте уровень микробиологической безопасности пищи, упакованной в режиме МАР
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Абелев Г.И. Основы иммунитета // Соросовский Образовательный журнал, 1996, № 5.
2. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Электронный ресурс] : учеб. пособие для вузов / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - 4-е изд., испр. и доп. - Электрон. текстовые дан. - М.: Дашков и К°, 2010. - 328. - (ЭБС "Консультант Студента").
3. Войтенко Е.И. Применение фермента ДНК-полимеразы в ПЦР диагностике / Достижения, инновационные направления, перспективы развития и проблемы современной медицинской науки, генетики и биотехнологий: материалы I заочн. Междунар. научно-практ. конференции 31 марта 2011 г. – Екатеринбург, 2011, С. 67–68.
|
|
|
4. Волошин А. Г., Лапыш М. Е., Игнатов С. Г., Бунин В. Д. Использование электрооптического метода для контроля бактериальных препаратов. Прикладная биохим. и микробиол. – 1996. – Т. 32. – № 6. – С. 669–670.
5. Волошин А.Г., Филиппович С.Ю., Бачурина Г.П., Бесаева С.Г., Игнатов С.Г. Спектрометрический анализ летучих компонентов микроорганизмов.// Приклад. биохим. и микробиол. – 2010. – Т. 46. – №3. – С. 331–335.
6. Джей Дж.М.Современная пищевая микробиология / Дж. М. Джей, М. Дж. Лёсснер, Д. А. Гольден ; пер.7-го англ.изд.– М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2014. – 886 с
7. Долганова Н. В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов : учеб. пособие / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. - 2-е изд., перераб. и доп. - СПб. : Лань, 2012. - 288. - (Учебники для вузов. Специальная литература).
8. Долганова Н. В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. - 2-е изд., перераб. и доп. - Электрон. текстовые дан. - СПб. : Лань, 2013. - 288. - (ЭБС "Лань").
9. Драгун Н. А. Безопасность сырья и пищевых продуктов: практикум / Н. А. Драгун, Н. А. Лапшинская, 2011. - 92 с.
10. Егоров А. М. и др. Теория и практика иммуноферментного анализа. – М: Высшая школа, 1991.
11. Игнатов С. Г., Волошин А. Г., Бунин В. Д., Дятлов И. А. Электрооптический анализ в микробиологии.// Монография – Оболенск, ГУП МО «Серпуховская типография» – 2007. – С. 1–161.
12. Игнатов С.Г., Волошин А.Г., Федюкина Г.Н., Баранова Е.В., Ганина Е.А., Мочалов В.В., Перовская О.Н., Дубровин Е.В., Краевский С.В., Игнатюк Т.Е. Специфическая АСМ визуализация бактериальных нанофрагментов.// Международный форум по нанотехнологиям. Сб. тезисов докладов научно-технологических секций, т. 2. Москва. – 2008. – С. 150–151.
13. Иммуноферментный анализ / ред. Нго Т.Т., Ленхофф Г. – М.: Мир, 1988.
14. Кисленко В.Н., Калиненко Н.А. Общая и ветеринарная экология/ М.-Изд-во: КолосС. – 2006. – 344 с.
15. Кишкун А.А. Руководство по лабораторным методам диагностики. – М.: ГОЭТАР-Медицина, 2007, 798 с.
16. Лапыш М. Е., Игнатов С. Г., Брезгунов В. Н., Волошин А. Г., Бунин В. Д., Светогоров Д. Е., Щепкина А. Н. Использование электрооптического метода для оперативного определения жизнеспособности бактериальных клеток.// Микробиол. – 1989. – Т. 58. – № 3. – С. 515–517.
17. Ленгелер Й., Древс Г., Шлегель Г., Нетрусов А., Берг И. Современная микробиология. Прокариоты/ М.: изд-во Мир. – 2009. – 1152 с.
18. Литвин В.Ю., Пушкарева В.И. Факторы патогенности бактерий: функции в окружающей среда / Журн. микробиол.- 1994. - приложение. – С. 83 – 87.
19. Нецепляев .С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. - М.:Агропромиздат, 1990
20. Основы фармацевтической микробиологии: Учебное пособие / В. А. Галынкин, Н. А. Заикина, В. И. Кочеровец, Т. С. Потехина, Н. Д. Бунятян -СПб.: Проспект Науки, 2008. - 288 с.
21. Патрушев Л.И. Искусственные генетические системы. – М.: Наука, 2005, Т.1, 398 с.
22. Пищевые токсикоинфекции [Электронный ресурс] / Н. Д. Ющук, С. М. Матвеева. - Электрон. текстовые дан. - М. : ГЭОТАР-Медиа, 2011. - (ЭБС "Консультант Студента").
23. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электронный ресурс] : учебник / В. М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Электрон. текстовые дан. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455. - (ЭБС "Консультант Студента").
24. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность : учеб. пособие для вузов / В. М. Позняковский, 2007. - 528 с.
25. Позняковский В. М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность [Электронный ресурс] : учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов. - 3-е изд., испр. и доп. - Электрон. текстовые дан. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2009. - 216. - (ЭБС "Консультант Студента").
26. Румянцев С.Н. Микробы, эволюция, иммунитет. – Л., 1984.
27. Санитарная микробиология и вирусология : учеб. пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности - Ветеринария и направлению подготовки - Ветеринарно-санитарная экспертиза / Н. М. Колычев [и др.]. ; ред. Н. М. Колычев ; Ом. гос. аграр. ун-т. - Омск : Изд-во ОмГАУ, 2009. - 296 с.
28. Серегин И. Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов : учеб. пособие : [специальности 11501, 110500, 111201] / И. Г. Серегин, Б. В. Уша, 2008. - 408.
29. Черноусова Л.Н. и др. ПЦР-анализ в комплексных бактериологических анализах во фтизиатрии // Проблемы туберкулеза, 2001, том 3, С. 58–60.
30. Шлегель Г. История микробиологии.3-е издание / М., Изд-во: ЛКИ. – 2008. – 304 с.
31. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность : учеб. пособие для вузов / Е. П. Корнена [и др.] ; под ред. В. М. Позняковского, 2007. - 272 с.
32. Adams, M.R., and М.О. Moss. 2000. Food Microbiology, 2nd ed. New York: Springer-Verlag.
33. Baker, H.F. 2001. Molecular Pathology of the Prions. Totowa, NJ: Humana Press.
34. Bishop, P.W. 1978. Who introduced the tin can? Nicolas Appert? Peter Durand? Bryan Donkin? Food Technol. 32:60-67.
35. de Leon, S.Y., S.L. Meacham, and V.S. Claudio. 2003. Global Handbook on Food and Water Safety (for the education of food industry management, food handlers, and consumers). Springfield, IL: Chas. С. Thomas.
36. Deak, Т., and L.R. Beuchat. 1996. Handbook of Food Spoilage Yeasts. BocaRaton, FL: CRCPress.
37. Doyle, М.Р., L.R. Beuchat, and T.J. Montville, eds. 200 1. Food Microbiology — Fundamentals and Frontiers,2nd ed. Washington, D.C.: ASMPress.
38. Dubrovin E. V., Voloshin A. G., Kraevsky S. V., Ignatyuk T. E., Abramchuk S. S., Yaminsky I. V., Ignatov S. G. Atomic Force Microscopy Investigation of Phage Infection of Bacteria.// Langmuir. – 2008. – V. 24. – № 22. – P. 13068–13074.
39. Duffy, G., P. Garvey, and D.A. McDowell, ed. 2001. Verocytoxigenic E. coli. Tram-bull, CT: Food & Nutrition Press.
40. Hartman, P.A. 2001. The evolution of food microbiology. InFood Microbiology — Fundamentals and Frontiers, 2nd ed., eds. M.P. Doyle, L.R. Beuchat, and T.J. Montville, 3-12, Washington, D.C.: ASM Press.
41. Ignatov S. G., Voloshin A. G., Filippovich S. Yu, Walt R. D. Bacteria detection – biosensors.// In book: Sensors for Environment, Health and Security. M.-I. Baraton (ed.), © Springer Science + Business Media B. V. – 2009. – P. 267–276.
42. International Commission on Microbiological Specification of Foods (ICMSF). 1996. Microorganisms in Foods,5th ed. New York: Kluwer Academic Publishers.
43. Labbe, R.G., and S. Garcia. 2001. Guide to Foodborne Pathogens. New York: Wiley.
44. Mackay I.M. Real-Time PCR in Microbiology: From Diagnosis to Characterization. – London, 2009, 284 р.
45. Miliotis, M.D., and J.W. Bier, ed. 2003. International Handbook of Foodborne Pathogens. New York: Marcel Dekker.
46. Pitt, J.I., and A.D. Hocking. 1985. Fungi and Food Spoilage. New York: Academic Press
47. Quintana F.J. et al. Antigen microarrays identify CNS-produced autoantibodies in RRMS // Neurology, 2012, vol.78, P. 532–539.
48. Ryser, Е.Т., and E. Marth. 2001. Listeria, Listeriosis, and Food Safety, 2nd ed. NewYork: MarcelDekker.
49. Sano S.M. et al. Sensitivity of direct immunofluorescence in oral diseases. Study of 125 cases // Med. Oral Patol. Oral Cir. Bucal., 2008, vol.13, P. 287–291.
50. Sinha, К.К., and D. Bhatnagar, ed. 1998. Mycotoxins in Agriculture and Food Safety. NewYork: MarcelDekker.
51. Tichopad A. et al. Quality control for quantitative PCR based on amplification compatibility test // Methods, 2010, vol. 50, P. 308–312.
52. Tuomi J.M. et al. JM. Bias in the Cq value observed with hydrolysis probe based quantitative PCR can be corrected with the estimated PCR efficiency value // Methods, 2010, vol. 50, P. 313–322.
53. Viljoen, B.C., and J.L.F. Kock. 1989b. Taxonomic study of the yeast genus Candida Berkhout. Syst. Appl.Microbiol. 12:91-102.
54. Wan J. et al. Immunosorbent Assay (ELISA) // J Clin Endocrinol Metab, 2012, Nov 16.
55. Wauters, G., M. Janssens, A.G. Steigerwart, and D.J. Brenner. 1988. Yersinia mollaretti sp. Nov. And Yersinia bercovieri sp. Nov., formerly called Yersinia entercolitica biogroups 3A and 3B. Int. J. Syst. Bacteriol.38:424-429.
56. Yousef, А.Е., and V.K. Juneja, ed. 2003. Microbial Stress Adaptation and Food Safety. Boca Raton, FL: CRC Press.
57. Сагу, J.W., J.E. Linz, and D. Bhatnagar. ed. 2000. Microbial Foodborne Diseases: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis. Lancaster, PA: TechnomicPublishing.
Электронные ресурсы (дата обращения 15.05.2016 года)
1. 3MMolecularDetectionSystem – Система молекулярного обнаружения патогенов / www.mibio.ru.
2. http://www.myshared.ru/slide/396028/ Презентация лекции «Инфекция...»
3. http://www.td-izmerenie.ru/analit_control/microbiology_laboratory/microbiological_analyzers/minividas.html
4. http://terrasystems.com.ua/index.php/mini-vidas.html
5. http://www.rosmed.ru/scatalog/features/13590/Immunoanalizator_mini_VIDAS
6. OLECULAR DIAGNOSTICS. Edited by George P. Patrinos & Wilhelm Ansorge. www.sciencedirect.com/science/book/978012 3745378.
7. ДНК-полимераза / http://enc.scilib.com/article0001408.html.
8. Масс-спектрометрия http://ru.wikipedia.org/wiki/
9. Систематика дрожжей http://www.biologyguide.ru/gbids-836-1.html
10. Технический регламент Таможенного союза https://docviewer.yandex.ru/?url=http%3A%2F%2Fwww.tsouz.ru%2Fdb%2Ftechreglam%2FDocuments%2FTR%2520TS%2520PishevayaProd.pdf&name=TR%20TS%20PishevayaProd.pdf&lang=ru&c=56dac6305e98
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Рис. 46. . Клейстотеции Eurotium sp. с целыми сумками (а) и после разрушен... Рис. 46. . Клейстотеции Eurotium sp. с целыми сумками (а) и после разрушен... Рис. 46. . Клейстотеции Eurotium sp. с целыми сумками (а) и после разрушен... Рис. 46. . Клейстотеции Eurotium sp. с целыми сумками (а) и после разрушен...
RpoS (сигма фактор стационарной фазы) — регулирует у некоторых возбудителей помимо других функций, устойчивость к кислой среде и голоданию.
Tir (транслоцированный ингимн новый рецептор) белок — белок, который транспонируется из бактерии в клетку хозяина, где он служит в качестве рецептора для интимина. Активно участвует в образовании педестала.
Yops (белки внешней мембраны иерсиний) — вирулон Yersinia,кодируемый плазмидой. Составными частями вирулона являются четыре элемента: (1) Тип III — секреторной системы, предназначенной для секреции белков Yop, (2) система, доставляющая бактериальные белки в клетки хозяина (YopB и YopD), (3) контрольный элемент (YopN), и (4) набор эффекторных белков Yop.
Акти́вностьводы́ (Аw, аw)— это отношение давления паров воды над данным материалом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре. Термин «активность воды» (англ. water activity — Aw) впервые был введен в 1952 году.
Аликвота - часть целого, которую требуется проанализировать
Апоптоз — программируемая смерть клетки.
Артроконидии (артроспоры) образуются в результате фрагментации септированных гиф, распадающихся на отдельные клетки
Артроспоры. (греч. Arthron член, сегмент + споры; син. оидии) спороподобные клетки, образующиеся при бесполом размножении дрожжей.
Аттестация – проверка уполномоченным органом соответствия требованиям регламента.
Ацервулы - конидиальные спороношения, в которых конидиеносцы образуют тесный плотный слой на более или менее плоских сплетениях гиф.
Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;
Биовар (биотип) — внутривидовая систематическая категория; подвиды, физиологически отличающиеся от прочих вариантов этого вида.
Би ологическаяценность—показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Вирулентность — относительная степень способности данного инфекционного агента (штамма микроорганизма или вируса) заражать данный организм.
Геномовар — фенотипически похожие, но генотипически различающиеся группы штаммов.
Диарея(греч. «diarrheo» — истекаю) — учащенное выделение водянистого содержимого главным образом тонкого кишечника; понос.
Дизентерия — (греч.«dis» — нездоровый, плохой + «entera» — кишечник) — частый стул с кровью и/или гноем, но менее обильный, чем при диарее; «расстройство желудка».
Интегрины — рецепторы клеток хозяев; трансмембранные белки на поверхности многих клеток эукариот, в особенности М-клеток пейеровых бляшек.
Интимин — белок внешней мембраны с массой 94 кДа, адгезии, кодируемый хромосомным геном, необходимый для контакта прикрепленной бактерии с основанием белков цитоскелета хозяев и колонизации бактерий.
Ионофоры - это небольшие гидрофобные молекулы, которые растворяются в липидных бислоях и повышают их ионную проницаемость.
К ачество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.
Клейстоте́ций — закрытый тип аскомы (плодового тела), характерный для плектомицетов, эуроциевых и мучнисторосяных. Клейстотеции имеют микроскопические размеры и незаметны невооружённому глазу.
Клейстотеции с целыми сумками (а) и после разрушения стенок сумок (б). Аскоспоры находятся свободно в полости клейстотеция.
Коджи - грибок коджи-кин отвечает за богатство вкуса, и удивительное послевкусие этого напитка. Коджи-кин добавляют в пропаренный рис, из которого готовят саке, на этапе загрузки в солодовню.. Плесневые грибки в производстве саке необходимы для превращения крахмала из рисовых зерен в сахар – основную пищу дрожжей. Параллельное сдвоенное брожение означает, что в бродящем сусле одновременно размножаются две культуры микроорганизмов – высокое и плесневые грибки, и дрожжи.
Ламина проприа — соединительная ткань, располагающаяся под слизистым эпителием кишечника.
Локус стирания энтероцитов(LEE) — один из примеров островков патогенности у ЕРЕС- и ЕНЕС-штаммов Е. coli, содержащих гены А/Е и ЕРЕС-секретируемый белок В.
Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (далее - материалы и изделия), - материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности;
Медик о-биологическиетребованияккачествупищевыхпродуктов—комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Метула - сложная кисточка несовершенных грибов рода Penicillium, состоящая из б. м. длинных клеток, расположенных на верхушке конидиеносца, а на каждой из них находится по пучку или мутовке фиалид. М. могут быть симметричными (секция Biverticillata) или асимметричными (секция Asymmetrica).
М-клетки (микроскладчатые или мембраноскладчатые) — входят в состав пейеровых бляшек; имеют на поверхности очень тонкое мукозное покрытие. Они презентируют антигены иммунокомпетентным клеткам.
Островок патогенности (ОП) — специфическая область бактериальной хромосомной ДНК, включающая многие гены вирулентности (например SPI-2 у сальмонелл).
Официальный контроль – любая форма контроля, осуществляемая уполномоченным органом с целью проверки
Патовар — биовар, имеющий отличающийся спектр хозяев.
Патоген — организм или бесклеточный агент, демонстрирующий способность вызывать заболевание.
Педестал — структура, размером приблизительно около 10 мкм, образующая основание в месте прикрепления бактерии после разрушения пограничного слоя микроворсинок. Состоит из плотно упакованных белков цитоскелета, включая актин. Ее образование инициализируется транслоцированным интиминовым рецептом (ТИР).
Пейеровы бляшки, или лимфатические узлы, — большие субэпителиальные бляшки овальной формы, состоящие из плотно агрегированных лимфоидных фолликулов или узелков в стенках кишечника, особенно многочисленные в подвздошной кишке. М-клетки этих структур используются возбудителями, такими как Yersinia entero-colitica, С. jejuni, Shigellaи Salmonellatyphimuriumв качестве главных ворот при внедрении в организм хозяина (описание М-клеток выше).
Пили, образующие пучки, — локализованы на поверхности патогенных бактерий, кодируются кластером bfp генов, локализованных в EAF-плазмиде.
Пищев аяценность— понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продуктас учетомего потребленияв общепринятыхколичествах.
Пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;
Плазмида, несущая фактор адгезии (EAF), — участок ДНК в 70 т.п.н. у штаммов ЕРЕС (Е. coli),содержащий гены образующих пучки пилей.
Прикрепление-сглаживание микроворсинок (А/Е) — прочное прикрепление бактерий к эпителиальным клеткам, приводящее к сглаживанию микроворсинок кишечника и изменениям цитоскелета в клетках хозяина. Обнаруживается при инфицировании штаммами ЕРЕС и ЕНЕС. Гены А/Е локализованы в области хромосомной ДНК длиной 34 т.п.н. островка патогенности.
Продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;
Продукты животного происхождения – пищевые продукты, полученные от животных и предназначенные для употребления человеком, включая мед и кровь, живых двустворчатых и брюхоногих моллюсков, живых оболочников и живых иглокожих;
Прослеживаемость – способность отслеживать и сопровождать пищевой продукт, сырье, из которого производят пищевые продукты, или вещества, которые предназначаются или предполагают включать в пищевые продукты, на протяжении всех этапов производства, обработки и распределения;
Регистрация – процедура выполнения в письменной, электронной или другой приемлемой форме уполномоченным органом идентификации пищевых предприятий с целью обеспечения прослеживаемости производства пищевых продуктов;
Серотип, серовар — подтип (подвид) микроорганизма или белка, определяемый с помощью иммунологических методов на основании антигенных различий.
соблюдения законодательных и технических требований,
Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие);
Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках;
Секреторная система*
Тип I — белки секретируются непосредственно во внешнюю среду при участии двух цитоплазматических и одного белка внешней мембраны бактерии.
Тип II — белки секретируются в периплазму и далее выходят за пределы клетки сквозь внешнюю мембрану.
Тип III — конечным пунктом доставки белков является периплазма. Для их вывода за пределы клетки необходим специальный аппарат, например Yop. Секретируемые эф-фекторные белки индуцируют поглощение бактерии клеткой хозяина.
Турбидиметрия - (от лат. turbidus - мутный) — метод количественного химического анализа. Принцип метода основан на измерении интенсивности света определённой длины волны, прошедшего через кювету содержащую коллоидный раствор...
Утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий - использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.
Фаговар (фаготип) — вариант того или иного вида (подвида) бактерий, отличающийся от других вариантов этого же вида по спектру чувствительности к типовым фагам.
Фальсификация пищевых продуктов и продовольственногосырья — изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
Фиалида — конечная одноклеточная спороносящая структура (клетка) на верхушке конидиеносца несовершенных грибов.
*Эвтектические растворы (eutectic solution) — смесь, образующаяся при смешивании некоторых твердых веществ температура плавления, которой ниже комнатной, хотя температура плавления каждого вещества в отдельности выше комнатной, при этом может наблюдаться частичное или полное разжижение смеси.Начало формы
Элюи́рование. (лат. eluere вымывать) извлечение вещества вымыванием его подходящим растворителем - элюентом (см. хроматография).
Энтальпи́я, также тепловая функция и теплосодержание — термодинамический потенциал, характеризующий состояние системы в термодинамическом равновесии при выборе в качестве независимых переменных давления, энтропии и числа частиц.
Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 265; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!