ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОДИФИЦИРОВАННОЙ АТМОСФЕРЫ

Вакуумная упаковка

Воздух извлекается из газонепроницаемых пакетов, после чего пакет запечатывается, что уменьшает остаточное давление воздуха от обычного 1 бар до 0,3-0,4 бар. При этом определенное количество О₂удаляется. По мере хранения упакованного под вакуумом продукта происходит увеличение содержания СО₂ в результате дыхания ткани и микробного дыхания, при котором потребляется О₂и выделяется СО₂. Содержание СО₂может увеличиться на 10-20% в течение 4 ч и, в конечном счете, концентрация может достигнуть 30% в результате дыхательной активности аэробной микробиоты.

Метод, подходящий для мясного сырья, состоит из простого выдавливания воздуха, что ведет к замедлению роста аэробных микроорганизмов порчи. Вакуумная упаковка минимизирует усадку продукта и задерживает окисление жиров и обесцвечивание. Барьерные свойства некоторых пластмасс, используемых для упаковывания пищевых продуктов под вакуумом, для С0₂ всегда выше, чем для 0₂, приблизительно в 2-5 раз.

Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP)

Модифицированная атмосфера – гипербарический процесс, который заключается в создании состава атмосферы упаковки за счет заполнения смесями из СО₂, N₂, и/или 0₂. Исходная концентрация газа не может быть изменена в течение хранения. Существуют два типа MAP, отличающиеся концентрацией 0₂, С0₂и N₂.

Равновесно-модифицированная атмосфера

Упаковывание в равновесно-модифицированную атмосферу (ЕМА) осуществляется путем упаковывания в газопроницаемую упаковку или запечатывания упаковки без изменения среды. ЕМА используется для упаковывания свежих фруктов и овощей.

Контролируемое атмосферное упаковывание или хранение (CAP, CAS)

Контролируемое атмосферное упаковывание или хранение можно считать одним из видов MAP. При MAP составы газов могут изменяться в процессе хранения, при САР составы остаются неизменными в течение продолжительного периода хранения. САР требует использования многослойных материалов на основе алюминиевой фольги или стеклянных контейнеров, так как однослойная пластиковая пленка не полностью непроницаема для газов.

МЕХАНИЗМ ДЕЙСТВИЯ

С0₂приостанавливает обмен веществPseudomonas aeruginosa. С0₂ влияет на проницаемость мембран клетки, что показано в и исследованиях по прорастанию эндоспор Clostridium sporogenes и С. perfringens. Растворяясь в жидкости, С0₂образует угольную кислоту, которая вызваетнарушение клеточной проницаемости бактерий.

Вакуумная упаковка, MAP и CASпрошли успешныеиспытания и широко используются в пищевой промышленности.

Основное влияние С0₂ на микроорганизмы

При длительном воздействии 10% и более С0₂ проявляется следующее.

1.Ингибирующая активность С0₂проявляется в обратной зависимости от температураы инкубации или хранения. Это происходит благодаря большей растворимости С0₂ в воде при низких температурах. При 1 атм. 100 мл воды поглотят 88 мл С0₂ при 20 °С, но только 36 мл при 60 °С. Для свежего мяса концентрация С0₂в 20% является идеальной. Более высокое содержание может использоваться для морепродуктов. Для поддержания красного цвета мяса его можно выдерживать в угарном газе (СО) перед обработкой С0₂, или хранить в смеси С0₂+ 0₂ в отношении 20:80.

2.Ингибирование усиливается при уменьшении рН.

3.Более чувствительны к действию С0₂ грамотрицательные бактерии. Наиболее чувствительны псевдомонады. Самые резистентные - клостридии.

4.С0₂, находясь под давлением, обладает значительно большим антибактериальным эффектом, чем не под давлением.

Свежее и обработанное мясо

Красное мясо может сохраняться в атмосфере 75% О₂+ 25% СО₂в течение 2-х месяцев. Как следует из результатов многочисленных исследований, низкотемпературное хранение свежего мяса под вакуумом или в условиях MAP вполне эффективно, что в значительной степени является результатом жизнедеятельности молочнокислых и некоторых других бактерий на свежем мясе. При низких температурах нормальная микробиота предотвращает рост патогенных микроорганизмов за счет понижения рН, конкуренции за О₂, возможного синтеза антибактериальных веществ, и других факторов.

Морепродукты

В 1933 г. в Англии впервые показано предохраняющее влияние С0₂ на рыбу. В среде 80% С0₂ + воздух хранили рыбу 14 днейпри 3,5 °С.Количество микроорганизмов на 1 см²в опытебыло 6,00 log₁₀/см²,а в контроле - более 10,5 log₁₀/см². Для рыбы следует использовать высокие концентрации С0₂, ввиду того, что она содержит меньше миоглобина.

Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 267; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 40 41 42 43 44 45 46 474849 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!