ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ СРЕДНЕЙ ВЛАЖНОСТИ (ПСВ)

⇐ ПредыдущаяСтр 46 из 49Следующая ⇒

ПСВ характеризуются значениями влажности от 15 до 20% и значениями активности воды (a^w) 0,60 – 0,85. Пищевые продукты такой влажности пригодны к длительному хранению при температуре окружающей среды в течение разных периодов времени. Импульс производству ПСВ был дан в начале 1960-х годов с развитием рынка собачьих консервов. Производство подобных продуктов для потребления людей развивается уже в течение многих лет. Сказанное относится к традиционным ПСВ, которые следует отличать от новых ПСВ. Традиционные пищевые продукты имеют пониженные значения активности воды, что достигается извлечением воды путем десорбции, адсорбции, добавления добавок, таких как соли или сахара. Современные ПСВ характеризуются значениями a^w в пределах от 0,60 до 0,85, но также и использованием таких добавок, как глицерин, двухатомные спирты, сорбит и сахароза, а также влагоудерживающие вещества и фунгистатики, такие как сорбаты и эфиры бензойной кислоты.

Принципы приготовлениепищевыхПСВ

Бактерии staphylococcus aureusимеют особую важность для здравоохранения. Они способны расти при a^w0,86. Поэтому технология приготовления пищевых ПСВ должна быть разработана таким образом, чтобы содержание влаги было в пределах от 15 до 50%; при этом a^wдолжно быть доведено ниже 0,86 с помощью применения влагоудерживающих веществ. Должны быть также добавлены антигрибковые агенты, необходимые для ингибирования роста довольно большого числа различных дрожжей и микроскопических грибков, о которых известно, что они способны расти при a^w выше 0,70. Стабильность при хранении таких пищевых продуктов дополнительно можно повысить посредством снижения рН.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХПРОДУКТОВСРЕДНЕЙВЛАЖНОСТИ

Значения активности воды в пищевых ПСВ делает мало вероятным размножение в них грамотрицательных бактерий. Это касается и большинства грамположительных бактерий, за исключением кокков, некоторых спорообразующих микроорганизмов и молочнокислых бактерий. Помимо ингибирующего воздействия низких значений в пищевых ПСВ, антимикробной активностью обладают также сочетание таких факторов, как рН, окислительно-восстановительный потенциал (Eh), консерванты (включая некоторые из увлажнителей), конкурирующие представители микрофлоры, низкие температуры хранения, а также различные способы высокотемпературной обработки, включая пастеризацию, применяемые в процессе приготовления пищевых ПСВ.

Изменения показателей жизнеспособности культуры бактерий Staphylococcusaureusв высушенных свиных кубиках с глицерином при 25 °С иллюстрируют следующие закономерности:

· в случае приготовления продукта методом десорбции и при a^w 0,88, количество жизнеспособных бактерий остается постоянным в течение приблизительно 15 суток и затем немного повышается;

· в случае приготовления продукта методом адсорбции, при том же значении a^wколичество жизнеспособных бактерий медленно снижается (бактерии погибают) в течение первых трех недель, а затем темпы отмирания бактерий значительно повышаются;

· при всех значениях a^wниже 0,88 микроорганизмы погибают. При этом скорость отмирания микроорганизмов значительно выше при a^w0,73, чем при более высоких значениях.

В отношении эффекта термической гибели бактерий в системе ПСВ было показано, что терморезистентность микроорганизмов повышается в случае понижения значений a^wи степень устойчивости зависит от компонентов, применяемых при контроле активности воды.

Можно избежать роста микроскопических грибов в ПСВ, если сделать вполне стабильным активность воды (a^w) до значений в области 0,7, но в этом случае будет получен высушенный тип продуктов. Большое количество различных видов микроскопических грибов способно к росту в области значений a^w приблизительно 0,8. Показано, что из семи различных химических ингибиторов, используемых поодиночке или в комбинации друг с другом для ингибирования роста таких микроскопических грибов, как Aspergillusnigerи Aspergillusglaucus, предварительно инокулируемых в продукты, пропиленгликоль оказался единственным достаточно эффективным при его добавлении.

Хранение ПСВ в правильно подобранных условиях влажности является основным фактором в предотвращении роста микроскопических грибов и в общем для стабильности хранения.

Взаимообмен водой пищевых продуктов с влажным воздухом происходит до уравновешивания парциального давления при данной температуре с парциальным давлением воды во влажном воздухе. Таким образом, значение равновесной относительной влажности является прямым измерением того, будет ли влага сорбироваться или десорбироваться на пищевых продуктах.

14.4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАДИОЦИОННОГО ИЗЛУЧЕНИЯ

В 1929 г. был поучен патент на использование радиации как средства сохранения или защиты пищевых продуктов от микроорганизмов. После II Мировой войны на этот метод обратили серьезное внимание. Применение этого метода в полном объеме вызывало сомнения микробиологов и других ученых, занимающихся продуктами питания.

Радиация - это эмиссия и распространение энергии через вакуум или через среду. Основной тип радиации, которым пользуются при сохранении пищи, – электромагнитный. Электромагнитный спектр разделен относительно значимости излучения в сохранении пищи следующим образом: микроволновые, ультрафиолетовые лучи, Х–лучи (рентгеновские) и гамма–лучи.

Наиболее эффективные излучения, используемые для сохранения пищи, – ионизирующая радиация, излучения с длиной волны 200 нм или меньше, например альфа-частицы, бета-лучи, гамма– и Х–лучи. Они содержат достаточно энергии, чтобы ионизировать молекулы на своем пути. Они разрушают микроорганизмы, не повышая температуру продукта, поэтому процесс называют «холодной стерилизацией».

Рассматривая радиацию, необходимо пояснить несколько используемых понятий. Рентген – единица измерения, используемая для того, чтобы выразить дозу облучения Х–лучей или гамма–излучения. Миллирентген равен 1/1000 рентген. Кюри – количество радиоактивного вещества, в котором происходит 3,7 х 10 радиоактивных распадов за секунду. Один грамм чистого радия обладает радиоактивностью 1 Кюри. Беккерель (Бк) – один распад в секунду. Рад – единица, эквивалентная поглощению 100 эргов/г вещества. Килорад (крад) равен 1000 рад и мегарад (Мрад) равен 1 миллиону рад. Более новая единица поглощенной дозы – Грей (1 Гр = 100 рад = 11 джоулей/кг; 1 кГр = 10 рад). Один электрон-вольт равен энергии, которая необходима для переноса электрона в электрическом поле между точками с разницей потенциалов 1 В. МэВ равен 1 млн электрон–вольт. Рад и эВ – единицы измерения интенсивности излучения.

Дата добавления: 2019-09-13; просмотров: 319; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 40 41 42 43 44 454647 48 49 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!