Производство напитков, пива, соков, вина
Хранение, перелив, бутилирование напитков, таких как пиво, вино, фруктовые соки все чаще осуществляются с помощью азота, который благодаря его низкой растворяемости и инертности, обеспечивает желаемую нейтральную атмосферу. Кроме того, в процессе розлива все чаще используют чистый азот или смесь азота с диоксидом углерода. Газ выдавливает напитки из промышленной емкости (бочки) в тару для реализации.
63. Технология замораживания полуфабрикатов погружением в жидкий азот.
Можно выделить два способа замораживания с использованием жидкого азота: погружение, при котором ленту конвейера, транспортирующую замораживаемые продукты, опускают в ванну с жидким азотом. Поскольку хладагент непосредственно соприкасается с продуктом, замораживание происходит очень быстро; опрыскивание, при котором замораживаемые продукты орошают жидким азотом, а образующийся газ служит для предварительного их охлаждения и домораживания.
Целесообразность применения жидкого азота как хладагента, несмотря на его высокую стоимость, обусловливается следующими факторами:
небольшие габариты и простота конструкции установок;
хорошее качество замораживаемых продуктов и небольшая их усушка;
отсутствие потребности в дополнительном холодильном оборудовании;
возможность организации непрерывного процесса;
снижение затрат труда; регулирование в широких пределах производительности скороморозильных установок; возможность автоматизации процесса.
Однако жидкий азот имеет очень низкую точку кипения, и, чтобы не подвергать замораживаемый продукт столь критическим условиям, многие фирмы США, Канады, Англии и других стран используют в качестве хладагента диоксид углерода. При –20 °С он сжижается под давлением 5,85 МПа. Сжатый диоксид углерода после компрессора холодильной установки поступает в конденсатор, а из него в жидком виде – в находящуюся под давлением морозильную камеру, где обрызгивает продукт.
|
|
|
К преимуществам аппаратов, в которых в качестве хладагента используют диоксид углерода, относятся хорошее качество замораживания, его небольшая продолжительность, незначительная усушка продукта. Кроме того, на поверхности продуктов (например, тесто, кондитерские изделия, украшенные сверху взбитым кремом) при замораживании в жидком азоте могут образовываться трещины, при использовании диоксида углерода этого не происходит.
Другой способ замораживания продуктов в хладагенте — с помощью жидкого фреона. В настоящее время для замораживания применяется фреон-12 чистотой 99,97%.
Замораживаемые продукты омываются в установке жидким фреоном с температурой –30 °С. Поскольку хладагент непосредственно соприкасается с продуктом, то замораживание происходит очень быстро.
|
|
|
К преимуществам указанного способа относятся легкая регулируемость продолжительности замораживания и небольшая длительность процесса.
Заморозка продуктов азотом — технология мгновенного эффекта
Итак, рассмотрим подробнее технологию применения жидкого N2 в пищевой промышленности. Поскольку температура кипения азота равняется -196 ºС, при его воздействии на мясную, рыбную или растительную продукцию происходит практически мгновенная кристаллизация влаги. При этом кристаллы льда имеют настолько малый размер, что не наносят какой-либо вред клеткам, сохраняя все питательные вещества внутри. Сохраняется внутри и влага, которая не успевает испаряться, поэтому вес продукта снижается всего на 0,5%, что по сравнению с 6%, характерными для естественной заморозки, является существенным показателем.
Для реализации технологии используют специальное морозильное оборудование — фризеры. В зависимости от способа реализации криогенной заморозки фризеры делят на два типа — тоннельные и погружные. Вторые считаются более эффективными, поскольку позволяют уменьшить потери массы продукции до 0,1%. Однако такой метод требует больших объемов N2 по сравнению с эксплуатацией морозильных тоннелей. Стоит отметить, что фризеры (как тоннельные, так и погружные) потребляют на порядок меньше электроэнергии, чем стандартные морозильные камеры, что является их дополнительным преимуществом.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 94; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!