Приготовление льезона, смачивание льезоном

Льезон изготавливают из меланжа, поваренной соли и воды, смешивая их в следующем соотношении: 40 г меланжа (или одно яйцо), 10 г воды, 1 г поваренной соли. Эту смесь взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы. По­лученный льезон хранению не подлежит и не позднее чем через 30 минут должен быть направлен на изготовление полуфабри­катов. Подготовленные полуфабрикаты смачивают в льезоне и направляют на панирование.

Панирование. При панировании порционные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях. Для удаления крупных комочков, об­разующихся из капель льезона и крупинок панировочных су­харей, последние периодически просеивают. Панируют полу­фабрикаты вручную или применяют различные панировочные машины.

 

20. Рубленые полуфабрикаты: сырье основное и вспомогательное. Ассортимент.
К рубленым полуфабрикатам относят:

котлеты — домашние, московские, киевские, крестьян­ские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные побелорусски, мясорастительные, якутские, забайкальские, бу­рятские, пикантные;

биточки — низкокалорийные детские; шницель — московский, особый;

бифштекс — городской, говяжий, молодежный;ромштекс;

мясной фарш — говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов;

фрикадельки — киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские;

крокеты мясные; кнели диетические; кюфта по-московски.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Рубленые полуфабрикаты изготавлива­ют из говядины, свинины, баранины и субпродуктов. Для из­готовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответству­ющей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и сви­ной жир-сырец, колбасный несоленый шпик. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь. Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и ме­ланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное мас­ло, питьевую воду и специи.

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет - жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделий являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04—0,00%) и вода (6,7—20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов изолированного соевого белка, концентрата (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10—20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке.

21. Требования к качеству основного и вспомогательного сырья мясных полуфабрикатов.
Для производства всех видов полуфабрикатов используют говядину по ГОСТ 779 и ТУ У 4638043 1 и 2 категорий и свинину по ГОСТ 7724, по ТУ У 46. 38. 039 в охлажденном состоянии, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. Исключением являются натуральные котлеты, выпускаемые с косточкой и мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты, изготовляемые из хребтовых, грудных, реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса. При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо обескровленное, с наличием патологических изменений, замороженное более одного раза, с признаками несвежести, свинину с признаками прогоркания, а также мясо быков и хряков.
Вспомогательные материалы должны соответствовать следующим НТД: сахар-песок по ГОСТ 21-78; перец черный по ОСТ 13 279-76; перец душистый по ОСТ 18 274-76; мука пшеничная по ОСТ К3СНК 84671-65; яйца куриные или меланж ГОСТ 27583; соль поваренная, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830; лук свежий; соя по ГОСТ 3698-56; мясная обрезь по ТУ 10.02.01.75; картофель; вода питьевая по ГОСТ 2874; пленку целлюлозную по ГОСТ 7730; пленку, комбинированную полиамид-полиэтилен по ТУ 6-05-051-121.

22. Требования к показателям качества мясных полуфабрикатов.
Натуральные полуфабрикаты различают по виду мя­са и части туши, из которых их вырабатывают. Они должны иметь чистую сухую незаветрившуюся поверх­ность, слегка влажную, но не липкую, без трещин и ло­маных краев; цвет и запах - характерные для доброка­чественного мяса; консистенция мышечной ткани упру­гая, плотная; слой жира допускается не более 0,5-1 см. Вес порции 125 г. В полуфабрикатах не допускаются хрящи, сухожилия и пленки, а также затхлый, кислый, гнилостный или другой посторонний запах.

У панированных натуральных полуфабрикатов тол­щина слоя сухарей - не более 2 мм. Другие требова­ния к качеству этих полуфабрикатов такие же, как для натуральных.

Рубленые котлеты и шницели рубленые должны иметь округлую или овальную форму; поверхность ров­ную, обсыпанную сухарной мукой без разорванных или ломаных краев, консистенцию однородную, без сухожи­лий, хрящей, раздробленных костей или непромешанных частиц хлеба и жира. Запах - свойствен доброка­чественному мясу с луком и специями.В продажу поступают рубленые полуфабрикаты только охлажденными с температурой не выше 4°. Хра­нят их в магазине при температуре 2-6°, срок реали­зации не более 12 ч.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10%, соединительной - не более 10%, % из свинины, баранины и молочной телятины - соответственно не более 15 и 5%.

Количество влаги в рубленых полуфабрикатах - от 62 до 72%, хлеба - от 18 до 21% и соли - от 0,9 до 1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных панированных полуфабрикатов не должно превышать +3%, рубленых ±5%; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные,  с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи - гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Замороженные полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки, кюфта по-московски) должны быть также правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста - не более 2 мм, а в местах соединения краев - 2,5 мм. Содержание мясного фарша в пельменях - не менее 53%, во фрикадельках - 80, в кюфте по-московски - 89%; соли - соответственно не более 1,7; 1,5 и 2%.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных - не выше -10 °С.

После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается. В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

 

23. Требования к показателям безопасности мясных полуфабрикатов.
Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Сертификат — это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, со­ставленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготов­ления; данные соответствия требованиям безопасности; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, прото­кол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации. Одним из важных документов для выдачи серти­фиката является гигиенический сертификат. Целью гигиениче­ского сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в ко­торых превышены предельно допустимые нормы микробиоло­гических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов.
На предприятиях мясной промышленности контроль качества продукции осуществляют отделы производственно-ветеринар­ного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветери­нарной службы, химик, бактериологи. Работники ОПВК прово­дят ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бакте­риологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность техноло­гических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск про­дукции в реализацию только в том случае, если ее качественные характеристики соответствуют требованиям стандартов.

Стандарт организации — стандарт, утвержденный (приня­тый) юридическим лицом или индивидуальным предпринима­телем.

Технические условия — технический нормативный правовой акт, разработанный в процессе стандартизации, утвержденный юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем и содержащий технические требования к конкретному типу, марке, модели, виду реализуемой продукции, включая правила приемки и методы контроля. Технические условия согласовы­вают с органами здравоохранения, Государственной торговой инспекцией и органами по стандартизации, метрологии и сер­тификации.

Стандарты составлены в соответствии с установленной фор­мой и включают следующие разделы: ассортимент, технические требования (требования к сырью и готовой продукции), прави­ла приемки, методы испытаний, транспортирование и хране­ние. В настоящее время производство мясных полуфабрикатов регламентируется действующими ТИПА: СТБ 779 «Говядина в полутушах и четвертинах», СТБ 988 «Свинина в тушах и полутушах», ГОСТ 1935 «Мясо — баранина и козлятина — в ту­шах», СТБ 1020 «Полуфабрикаты мясные натуральные», СТБ 974 «Пельмени замороженные», ТУ BY 100377914.544-2007 «Полуфабрикаты мясные рубленые», ТУ РБ 100098867.081-2006 «Фарш мясной».

В технических условиях на натуральные и панированные полуфабрикаты изложены характеристики полуфабрикатов и масса порций; на рубленые полуфабрикаты изложены органо­лептические показатели: внешний вид (характеристика формы и поверхности), вид на разрезе, вкус и запах (в сыром и жареном виде), консистенция (в жареном виде) и физико-химические по­казатели: массовые доли влаги, хлеба, жира, поваренной соли, а также масса одной штуки; на пельмени регламентируют как органолептические (внешний вид сырых, вкус и запах вареных пельменей), так и физико-химические (массовые доли фарша, жира и влаги в фарше, хлорида натрия) показатели, толщину тестовой оболочки пельменя и в местах заделки теста, массу одного пельменя; на готовые мясные быстрозамороженные блюда после разогревания указаны органолептические (внеш­ний вид, цвет мяса и соуса, консистенция мяса и соуса, вкус и запах) и физико-технологические (общая кислотность, мас­совые доли поваренной соли и жира) показатели. Кроме того, для полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд указаны санитарно-гигиенические показатели: общее ко­личество бактерий в 1 г продукта не должно превышать 106. Не допускается наличие в продуктах патогенных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки в 0,1г продукта.

Соответствие продукта стандартам является гарантией каче­ства и безвредности. Регламентируемые стандартами показатели, нормы и требо­вания к исходному сырью и готовой продукции, а также уста­новленные методы контроля должны соответствовать совре­менным достижениям науки и техники. В связи с этим стандар­ты периодически пересматривают и обновляют. Согласно но­вым стандартам реализация мясных полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд в розничной торговой сети должна осуществляться только при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности.

 

24. Какие упаковочные материалы используют при производстве полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд?
Если проанализировать общую структуру рынка упаковки для полуфабрикатов, то максимальное потребление приходится на полипропиленовую пленку, которая соответствует основным требованиям, предъявляемым производителями и потребителями к упаковке. Ее отличают такие свойства, как влагостойкость, жаростойкость. Очень важна для потребителя возможность оценить сам продукт, увидеть его внешний вид. Пленка как нельзя лучше для этого подходит.

На втором месте по популярности находится картон. Этот вид упаковки дороже, чем полипропиленовая пленка. Основное его отличие - в возможности более красочно оформить упаковку и тем самым привлечь покупателей, что особенно важно в условиях ужесточающейся конкуренции. Учитывая это, большое значение для производителя имеют также рекламные возможности упаковочных материалов: качество и стойкость цветной печати, индивидуальный и запоминающийся дизайн. Таким образом, упаковка начинает рассматриваться еще и как инструмент позиционирования товара и формирования лояльности потребителя.

Одной из тенденций рынка является рост продаж весовых полуфабрикатов без упаковки. В основном эта продукция производится по заказу торговых сетей. Весовая продукция пользуется спросом покупателей, так как оназначительно дешевле фасованной и позволяет потребителю самому выбирать объем покупаемого товара. Популярность нефасованной продукции отмечают и ритейлеры, особенно динамично эта тенденция развивается в регионах. Производители к развесной продукции относятся неоднозначно - с одной стороны, это высокие объемы продаж, с другой – потребитель практически не контактирует с брендом. «Небрендовая» продукция значительно снижает лояльность потребителей, нет необходимости создавать торговые марки, упаковку и другие элементы добавленной стоимости, основой конкуренции является только цена.
Крупнокусковые полуфабрикаты, упаковывают в многооборотную или разовую тару и охлаждают до 0-80. срок хранения, транспортирования и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при Т=0-8 не более 48 ч, в т.ч. на на предприятии-изготовителе – не более 12 ч.
Крупнокусковые полуфабрикаты целесообразно упаковывать под вакуумом в повиденовую пленку, в этом случае срок хранения при 0-40 увеличивается до 7 сут, а при – 2-00С до 10 сут.
Натуральные мясные полуфабрикаты имеют небольшой срок годности. Именно поэтому необходимо использовать упаковку, которая позволит как можно дольше сохранить качество и все свойства нежного мяса, а также увеличить срок его реализации. Наиболее часто используемым решением является упаковка полуфабрикатов в модифицированной атмосфере (газовой среде). При фасовке мясной продукции необходимо использовать газовую среду с повышенным содержанием кислорода, за счет чего продукт приобретет ярко-красный цвет, который будет ассоциироваться у покупателей с высоким качеством мяса и его вежестью. Модифицированная газовая среда предотвращает образование и развитие вредных бактерий, благодаря чему мясные полуфабрикаты дольше остаются свежими и качественными. Продукцию укладывают в пластиковый лоток и запаивают полимерной пленкой, создавая внутри упаковки необходимую атмосферу при помощи специализированного оборудования.
Для фасовки замороженных мелкоштучных изделий, таких как рыбные палочки, пельмени, вареники и т.д. рекомендуется использовать разные виды пакетов из полимерных пленок. Полипропиленовые и полиэтиленовые пакеты, ламинированные лавсаном (ПЭТ), обладают устойчивостью к низким температурам, благодаря чему продукцию можно хранить и перевозить в морозильных камерах.

 

Кроме того, такие пакеты отличаются высокой прочностью и устойчивостью к разрыву и проколу. За счет этого замороженная продукция будет надежно защищена от любых внешних воздействий. При продаже замороженных полуфабрикатов на развес можно использовать лотки из полистирола или вспененного полистирола вместе со стрейч-пленкой.

25. Условия и сроки хранения замороженных полуфабрикатов: фарша, пельменей, мяса птицы.
Для всех видов полуфабрикатов и пельменей установлены определенные сроки и режимы хранения. Расфасованные и упакованные в оборотную тару крупнокусковые и другие виды натуральных полуфабрикатов к моменту реализации должны иметь температуру в толще полуфабрикатов не выше 6°С.Хранение и реализацию всех видов натуральных полуфабрикатов производят при температуре не более 6°С.
Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные и пельмени к моменту реализации должны иметь температуру в толще полуфабриката не выше — 10°С. Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные и пельмени можно хранить на предприятии-изготовителе в упакованном виде при температуре не выше — 10°С в течение одного месяца. Для полуфабрикатов рубленых замороженных и пельменей в торговой сети и на предприятиях общественного питания установлены следующие сроки хранения и реализации: при температуре 5°С — 24 ч, при температуре ниже 0°С, но выше —10°С — 72 ч, а при температуре от —10° С и ниже — один месяц.
При хранении мяса мороженой птицы температуру воздуха в камерах необходимо поддерживать не выше — 12°С и относительную влажность 85-95%. Перед укладкой ящиков в штабели крышки плотно забивают в случае применения деревянной тары. Ящики устанавливают один от другого на расстоянии 10 см, а от стен на 30 см. Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре не выше 2°С — не более 3 сут., в ледниках и специально оборудованных ваннах — до 2 сут. Более длительное хранение мороженой птицы возможно при температуре —8°С и ниже, исключая оттаивание.
Мясной фарш может храниться в морозильной камере при температуре -18 в течение трех месяцев.

 

26. Технологии производства замороженной плодоовощной продукции.
Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (-кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки.
На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья.
При поступлении сырья на замораживание овощи и плоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Сортировка и калибровка сырья позволяют сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание продукта. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики), посторонние примеси, поврежденные, незрелые и перезрелые экземпляры. Калибровка по размеру производится на калибровочных машинах. Мойка, осуществляемая в моечных машинах различных систем в соответствии с особенностями сырья, предназначена для удаления поверхностных загрязнений, примесей, микроорганизмов. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки. Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления "сенного" запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С. Главное, чтобы прогрев был быстрым и равномерным. Почти все виды овощей (за исключением ревеня) подвергают бланшированию. При замораживании большинства видов плодов стараются избегать бланширования, так как происходит сильное размягчение или разрыхление тканей и качество продукции ухудшается. Плоды черной смородины, вишни, темноплодные сорта черешни и сливы отлично выдерживают заморозку без какой-нибудь предварительной обработки. Как правило, бланширование используется при замораживании абрикосов, персиков, яблок, груш, иногда для смягчения режимов бланширования используют в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Режим бланширования разрабатывается с учетом индивидуальных технологических характеристик отдельных видов и сортов используемого сырья. Большинство ферментов в растительных тканях инактивируется при температуре 82°С. По устойчивости к температуре среди ферментов, вызывающих окисление замороженных плодов и овощей, на первом месте стоит полифенолоксидаза, затем пероксидаза и каталаза, и менее всех устойчива аскорбатоксидаза. Температура и продолжительность бланширования контролируют в зависимости от вида сырья по активности каталазы, пероксидазы и полифенолоксидазы. Для смягчения режимов бланширования с целью избежания нежелательного размягчения растительных тканей проводят дополнительную обработку сырья диоксидом серы, хлоридом натрия, сульфитом натрия или калия, лимонной, яблочной, аскорбиновой и изоаскорбиновой кислотами.

При бланшировании помимо инактивации ферментов погибает значительная часть микроорганизмов. Однако после бланширования сырье имеет высокую температуру внутри продукта, это может вызвать излишнее размягчение тканей, поэтому сразу после бланширования сырье охлаждают холодным воздухом или путем орошения холодной водой до температуры ниже 10°С. Кроме того, необходимо учитывать, что при бланшировании происходят потери сухих веществ (от 5 до 30%), уменьшение содержания витаминов, снижение интенсивности окраски и влагоудерживающей способности растительных тканей. Для снижения негативных последствий бланширования экспериментально были разработаны дополнительные способы предварительной обработки сырья с целью стабилизации консистенции, окраски, содержания витаминов. В зависимости от вида плодов предлагается производить обработку водной вытяжкой коры дуба, раствором чайной настойки; также применяются подсушивание, замораживание в собственном соку, в сахарных сиропах, пересыпка сахаром-песком, частичное осмотическое обезвоживание в концентрированных растворах сахарозы.

Обработку сахарозой или сахарным сиропом осуществляют для предохранения плодов от доступа кислорода. В сахарный сироп также может добавляться аскорбиновая или лимонная кислота. Считается, что лимонная кислота задерживает окисление не только за счет снижения рН, вызывающего снижение активности ферментов, но одновременно происходит образование сложных соединений с ионами железа и меди, содержащихся в плодах. Эти элементы известны как активные катализаторы ферментативного окисления фенольных соединений. Аскорбиновая кислота как сильный антиоксидант связывается с кислородом и защищает сырье от потемнения, так как окисляется быстрее, чем полифенольные соединения растений. Кроме того, установлено, что аскорбиновая кислота оказывает благоприятное воздействие на сохранение и интенсификацию натурального вкуса и аромата консервируемых плодов. Некоторые растительные красители (например, антоцианы) окисляются быстрее, чем аскорбиновая кислота, поэтому она не может их защитить от окисления. Для улучшения консистенции рекомендуется применять высокомолекулярные соединения, такие как агар, желатин и пектин, которые в присутствии кислоты и сахара образуют гель и способствуют улучшению консистенции продукта. Для улучшения вкуса и сохранения зеленой окраски некоторые фирмы добавляют глутамат натрия. Для получения плотной консистенции яблок рекомендуется после резки погружать их в раствор хлорида кальция, при этом образуются связи между молекулами двухвалентных ионов кальция и полимерами пектиновых веществ.

Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих плодов и овощей может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции. Как правило, россыпью замораживают плоды и овощи на флюидизационных морозильных аппаратах или используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером, через который подается холодный воздух. Расфасованные плоды и овощи замораживают в аппаратах плиточного типа и на конвейерных воздушных морозильных аппаратах. Замораживание осуществляется при температуре -30°С и ниже. Заморозка считается оконченной, когда равновесная температура достигает -18...-24°С. Замораживание продукции до более низких температур нецелесообразно. Чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, больше потери витамина С, тем выше потери потребительских свойств.

Замораживание овощей обычно производят в натуральном виде (монокультуры или их смеси, наборё1 для супов и т. д.), плоды и ягоды замораживают в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе. Новым направлением в производстве замороженной плодоовощной продукции является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и других полуфабрикатов, супов, а также фруктовых готовых блюд. Блюда доводят почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках, рассчитанных на определенное количество (6-10-20) порций. Для доведения таких блюд до готовности потребителю требуется только подогреть продукцию или подвергнуть ее кратковременной температурной обработке.

Замораживание эффективно применяется для получения концентрированных плодово-ягодных соков. Для концентрирования вымораживанием применяются специальные аппараты, в которых происходит вымораживание из сока воды и отделение образовавшегося льда центрифугированием или прессованием. Полученный концентрат отличается от полученного методом выпаривания более выраженными ароматом и вкусом, высоким содержанием витаминов.

 

27. Процесс подготовки плодоовощного сырья к замораживанию. Значение бланширования плодоовощного сырья.
Общие процессы подготовки многих видов овощного и фруктового сырья к замораживанию такие же, как и при консервировании стерилизацией, и их можно даже осуществлять на том же технологическом оборудовании. Это относится к мойке, калибровке, чистке, резке, бланшировке. Лишь непосредственно перед замораживанием порядок работы изменяется.
Подготовка овощей. Зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, шпинат после бланшировки и охлаждения расфасовывают в картонные коробки или насыпают на сита слоем не более 3-4 см. Целые початки сахарной кукурузы после очистки от верхних оберточных листьев и шелковистых нитей бланшируют в кипящей воде 4-6 мин. Затем охлаждают, заворачивают каждый початок в целлофан и укладывают их на листы и подносы для замораживания. Можно замораживать и бланшированные срезанные зерна кукурузы. Томаты только калибруют, сортируют по качеству, отбраковывая испорченные и недозрелые, и моют. После этого их укладывают в коробки или рассыпают на сита и листы для заморозки без тары. Смеси - полуфабрикаты для обеденных блюд подготовляют так же, как и при консервировании. Все овощи бланшируют, затем составляют смеси, которые замораживают либо в коробках емкостью 0,5-1 кг, либо в банках на 4-10 кг (для общественного питания). Существует много различных рецептур наборов овощей для обеденных блюд. Приводим рецептуру борща (в % к общей массе подготовленных овощей): картофель 25, капуста 33,5, свекла 20, морковь 7, лук 5, томат-паста 30%-ной концентрации 8, петрушка (корень) 1, зелень петрушки и укропа 0,5.

Подготовка плодов и ягод. Их подготовляют в основном так же, как и при производстве компотов. Замораживают плоды и ягоды в трех видах: с сахаром, в сахарном сиропе и без сахара. Яблоки и груши, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезают на ломтики толщиной 1,5-2 см. Во избежание потемнения ломтики на 3-5 мин погружают в раствор аскорбиновой кислоты и поваренной соли (по 0,1%). Аскорбиновая кислота, являющаяся антиокислителем, препятствует окислению кислородом воздуха различных веществ, входящих в состав плодов. Затем ломтики бланшируют 3-5 мин при 90°, охлаждают в воде до 10°, укладывают в коробки или банки и заливают 40%-ным сахарным сиропом. Абрикосы и персики разрезают на половинки и вынимают из них косточки. Нарезанные плоды во избежание потемнения хранят в растворе аскорбиновой кислоты (0,5%) и соли (0,1%). После этого плоды замораживают в коробках, куда рекомендуется добавить сахарную пудру (10% от массы плодов).Сливу, вишню, черешню, кизил замораживают целиком, без сахара и сиропа, в коробках или россыпью. Можно замораживать и в сиропе, в банках или в небольших бочках. Ягоды замораживают с сахаром или в сиропе в жестяных и стеклянных банках или же в картонных коробках без сахара. При подготовке к замораживанию всех видов сырья надо плоды или ягоды как можно больше охладить до их загрузки в скороморозильный аппарат. Это ускоряет и удешевляет процесс замораживания и способствует лучшему сохранению качества замороженных продуктов. Для предварительного охлаждения подготовленные плоды и ягоды в коробках или россыпью на ситах выдерживают в холодном помещении.

Для чего проводят бланширование? Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления "сенного" запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С. Главное, чтобы прогрев был быстрым и равномерным. Почти все виды овощей (за исключением ревеня) подвергают бланшированию. При замораживании большинства видов плодов стараются избегать бланширования, так как происходит сильное размягчение или разрыхление тканей и качество продукции ухудшается. Плоды черной смородины, вишни, темноплодные сорта черешни и сливы отлично выдерживают заморозку без какой-нибудь предварительной обработки. Как правило, бланширование используется при замораживании абрикосов, персиков, яблок, груш, иногда для смягчения режимов бланширования используют в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Режим бланширования разрабатывается с учетом индивидуальных технологических характеристик отдельных видов и сортов используемого сырья. Большинство ферментов в растительных тканях инактивируется при температуре 82°С. По устойчивости к температуре среди ферментов, вызывающих окисление замороженных плодов и овощей, на первом месте стоит полифенолоксидаза, затем пероксидаза и каталаза, и менее всех устойчива аскорбатоксидаза. Температура и продолжительность бланширования контролируют в зависимости от вида сырья по активности каталазы, пероксидазы и полифенолоксидазы. Для смягчения режимов бланширования с целью избежания нежелательного размягчения растительных тканей проводят дополнительную обработку сырья диоксидом серы, хлоридом натрия, сульфитом натрия или калия, лимонной, яблочной, аскорбиновой и изоаскорбиновой кислотами. При бланшировании помимо инактивации ферментов погибает значительная часть микроорганизмов. Однако после бланширования сырье имеет высокую температуру внутри продукта, это может вызвать излишнее размягчение тканей, поэтому сразу после бланширования сырье охлаждают холодным воздухом или путем орошения холодной водой до температуры ниже 10°С

 

 

28. Технология замораживания полуфабрикатов из картофеля.
Быстрозамороженные продукты из картофеля вырабатываются в следующем ассортименте: гарнирный картофель, молодой ранний картофель, котлеты, биточки.
Гарнирный картофель - быстрозамороженный продукт, нарезанный на кусочки одинаковой формы и размеров (столбики, кубики и др.). Вырабатывается в обжаренном и необжаренном виде. Оба вида являются полуфабрикатом для приготовления вторых блюд, гарниров к мясу или рыбе. Употребляется в пищу после обжаривания до готовности. Для производства гарнирного картофеля рекомендуется картофель сортов Лошицкий, Скороспелка-1, Белорусский ранний, Огонек, Лорх.В нашей стране гарнирный картофель вырабатывается производственным объединением «Колосс» на линии фирмы «Florigo» (Голландия) производительностью 1500 кг/ч. Клубни картофеля отмывают от грязи и посторонних примесей в барабанной моечной машине, калибруют на три фракции, взвешивают и в зависимости от назначения направляют на переработку.Для производства используют клубни размером более 6 см. Откалиброванный картофель инспектируют с удалением некондиционных клубней и направляют на очистку, осуществляемую паровым способом при давлении пара 0,6-0,7 МПа в течение 30-60 с. Обработанный паром картофель отделяют от кожуры в моечно-очистительной машине, затем дочищают вручную. После доочистки клубни направляют на резательную машину, где режут на брусочки поперечным сечением 8X8 мм, длиной 30 мм и промывают с целью удаления свободного крахмала и сахара с поверхности столбиков. Нарезанный картофель отделяют от мелочи в роликовой сортировочной машине и направляют на бланширование в воде при температуре 80-95°С в течение 3-5 мин. Бланшированный картофель промывают водой, избыток которой отделяют на вибросите.

Вырабатывают гарнирный картофель обжаренный и необжаренный. При изготовлении необжаренного картофеля под названием «Любительский» бланшированные брусочки картофеля после удаления избытка воды охлаждают и замораживают.При изготовлении обжаренного гарнирного картофеля бланшированный промытый картофель загружают непрерывным и равномерным потоком в обжарочную печь, где обжаривают в растительном масле при температуре 150-155°С в течение 1,5-2 мин до кулинарной полуготовности. Для удаления избытка масла обжаренный продукт пропускают по наклонному сетчатому конвейеру, инспектируют, удаляя недожаренные, подгоревшие кусочки и мелочь. Далее охлаждают в камере предварительного охлаждения до температуры 15-20 °С и замораживают в скороморозильном аппарате с виброкипящим слоем при температуре -26÷-40 °С в течение 8-10 мин. Хранение фасованного продукта осуществляется при температуре -18 °С.

Быстрозамороженный обжаренный и необжаренный картофель перед употреблением дожаривают в замороженном виде до полной кулинарной готовности. Гарантийный срок хранения гарнирного картофеля в холодильных камерах при температуре -18°С: обжаренного 3 мес, необжаренного 6 мес.За рубежом широкое распространение получило производство сухого полуфабриката для приготовления гарнирного картофеля непосредственно на предприятиях общественного питания. Сухой полуфабрикат получают путем смешивания измельченных картофельных хлопьев или гранулята, сушеного картофеля и крахмала. При кулинарной подготовке сухую смесь восстанавливают в холодной воде в соотношении порошок : вода 1:(1,6-4-2,5), выдерживают в течение 10 мин для набухания, формуют с помощью специального устройства в гарнирный картофель или крекеры различной конфигурации и обжаривают в растительном масле во фритюре при температуре 180 °С.Производство гарнирного картофеля в сухом виде позволяет экономично хранить и транспортировать продукт на дальние расстояния без дополнительных затрат на холодильное оборудование.

Картофельные котлеты - формованный быстрозамороженный обжаренный продукт, полученный из картофельного пюре с добавлением яичного порошка, муки, сухого молока и соли. Они являются полуфабрикатом для приготовления вторых обеденных блюд путем их обжаривания в масле до полной готовности. Картофельные биточки изготовляют так же, как и котлеты, только не обжаривают. Картофель моют, очищают паровым способом, дочищают, режут на брусочки, варят в воде или паром при температуре 75-98 °С в течение 5-9 мин. Сваренный картофель непрерывно поступает на ленточный транспортер, под которым установлен механический дозатор смеси, состоящей из порошкообразных компонентов пшеничной муки, сухого молока, яичного порошка, соли и других продуктов, предусмотренных рецептурой. Смесь картофеля с компонентами поступает в картофелемялку, где перемешивается в однородную массу, подаваемую в шинковую котлетоделательную машину непрерывного действия, под выходным отверстием которой расположен периодически действующий проволочный нож, режущий массу на равные доли. Размеры и форма биточков обусловлена размерами и формой выходного отверстия котлетоделательной машины. Сформованные котлеты или биточки направляют на панировочную машину, где наносят слой льезона (смесь пшеничной муки и воды). Далее продукцию направляют на транспортерную ленту, покрытую панировочными сухарями, и обсыпают сухарями сверху из бункера. Картофельные котлеты после панировки поступают на обжарку, а биточки - на замораживание. Котлеты обжаривают на растительном масле при температуре 165-195 °С в течение 30-50 с. Охлаждение котлет и биточков перед замораживанием производят в камере предварительного охлаждения. Замораживание осуществляют в скороморозильной камере непрерывного действия при температуре -25÷-40 °С в течение 35-40 мин. Затем изделия фасуют и упаковывают.Котлеты картофельные вырабатывают также с чесноком, луком и другими добавками.

29. Технология применения ступенчатого криогенного туннеля при индивидуальном замораживании плодоовощной продукции (IQF-метод).
Индивидуальная быстрая заморозка (IQF – Individual Quick Freezing) это лучший и наиболее эффективный способ для сохранения скоропортящихся пищевых продуктов, а том числе фруктов и ягод. Для сохранения максимальной свежести фруктов и ягод мы замораживаем их в течение нескольких часов после сбора урожая. При отборе и сортировке мы используем ручной труд, чтобы гарантировать качество и одинаковый размер фруктов. Свежезамороженные ягоды и фрукты сохраняют свои натуральные вкусовые качества, аромат и цвет.
IQF отличается от привычной шоковой заморозки наличием в технологическом процессе флюидизационного слоя — потока холодного воздуха. Фрукты не просто замерзают: обдуваемые в камерах-тоннелях ледяным ветром (от -35°С), они будто «кипят» в нём, сохраняя форму и не слипаясь между собой. Сокращение времени заморозки — фрукты за минуты и даже секунды становятся твёрдыми — приводит к образованию чрезвычайно мелких кристаллов воды/сока. При последующей дефростации (оттаивании, размораживании) такие кристаллы не разрывают оболочку растительной клетки, волокна ткани. Цельность структуры сохраняет вкус и аромат фруктов, их внешнюю форму. Непосредственно перед заморозкой фрукты проходят скрупулёзный ручной отбор и санитарную подготовку. Их перебирают, выбраковывая не только с минимальными признаками порчения, но и недостаточно привлекательные по виду. Отобранные фрукты лучшего качества тщательно моют, при необходимости — разрезают (если фрукты достаточно крупные).

30. Технология замораживания плодоовощной продукции погружением в жидкий азот.
Можно выделить два способа замораживания с использованием жидкого азота:

погружение, при котором ленту конвейера, транспортирующую замораживаемые продукты, опускают в ванну с жидким азотом. Поскольку хладагент непосредственно соприкасается с продуктом, замораживание происходит очень быстро;

опрыскивание, при котором замораживаемые продукты орошают жидким азотом, а образующийся газ служит для предварительного их охлаждения и домораживания.
Способы заморозки при помощи жидкого азота.

Криогенная заморозка продуктов может осуществляться разными способами. Для этого используются установки определенного конструктивного исполнения.

• Продукт орошается струей сжиженного газа.
• Заморозка происходит путем окунания в емкость с жидким азотом.
• Обдув холодным газом при температуре от -60 до -90С.
• Охлаждение азотом металлических поверхностей и дальнейший контакт с ними продуктов.

Это совершенно безопасный инертный газ, не влияющий на пользу и вкусовые качества продукции. Технология заморозки проста и в то же время эффективна.

 

31. Технология глубокого замораживания плодоовощных полуфабрикатов с применением скороморозильных аппаратов флюидизационного типа.
Флюидизационные морозильные аппараты являются модификацией конвейерных морозильных аппаратов и предназначены для замораживания сырья с небольшими геометрическими размерами, мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), зеленого горошка, кукурузы, нарезанных овощей (кубики, ломтики), овощных рагу, суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможно замораживание грибов (целиком или кусочками), ягод, которые подаются невысоким слоем толщиной 2-12 мм на сетчатом ленточном транспортере. Толщина слоя продукта устанавливается индивидуально для каждого вида, например от 25 мм для зеленого горошка до 125 мм для стручковой фасоли. Перпендикулярно движению транспортера в направлении снизу вверх подается с высокой скоростью охлажденный воздух. Скорость воздуха должна быть такой, чтобы продукт переходил в состояние подвижного слоя продукта, поднимающегося над транспортером, т. е. частицы продукта приподнимаются над поверхностью сита и продолжают находиться во взвешенном состоянии, образуя как бы "кипящую" массу (откуда название способа). При этом резко увеличивается общая поверхность частиц продукта, находящихся в контакте с охлаждающим воздухом, что приводит к резкому снижению времени заморозки. Как правило, конструкция такого аппарата состоит из двух сетчатых конвейеров. На первом конвейере происходит предварительное подмораживание продукта в "кипящем" слое. После этого продукт пересыпается на второй конвейер, где при меньшей скорости продувки он окончательно замораживается в плотном слое. В этих аппаратах плодоовощная продукция замораживается довольно быстро, в течение 2-20 мин, без деформации, не слипается, снижаются потери влаги за счет испарения. Этот класс аппаратов обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость замораживания, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.

 

32. Требования к транспортированию замороженной пищевой продукции.
Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами. Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

 Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта. Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты со специфическим запахом (специи, сельдь и т. д.) следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Пищевые продукты хранят в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мытью, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Мясные туши, полутуши, четвертины охлажденные подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

33. Показатели качества и безопасности замороженных плодов и овощей. Дефекты.
Замороженные плоды и овощи представляют собой плодоовощное сырье, подвергнутое обработке холодом. Классификация и характеристика ассортимента Замороженную плодоовощную продукцию по составу компонентов подразделяют на: v натуральную без добавок; v с добавками (в основном сахара, сахарного сиропа, пектина, молочной сыворотки и др. ); v однокомпонентную; v смеси. По назначению: v суповые, v салаты, v для вторых блюд, v гарниры, v десерты. Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не подразделяются.
Факторы, формирующие качество. Пригодность плодов и овощей для замораживания зависит от многих факторов, таких как сортовые особенности, видовой состав, степень зрелости. Одним из условий пригодности для замораживания является способность замороженного продукта восстанавливаться после размораживания без ухудшения товарного вида. Не подвергают замораживанию следующие виды плодоовощной продукции: салат, редис, белую смородину. Продукция из замороженных огурцов характеризуется низким качеством.
Требования к качеству. Определяющими органолептическими показателями качества являются: v внешний вид (устанавливается по форме, степени зрелости (только для плодов и ягод), чистоте, отсутствию повреждений); v цвет (должен быть однородным, естественным, свойственным данному виду овощей и плодов);  вкус и запах (вкус и запах размороженных плодов и ягод должны быть свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов); консистенция (определяется органолептически; она должна быть близка к консистенции свежего сырья); размер (устанавливается для плодов и овощей, замороженных в целом виде, по наибольшему поперечному диаметру; для овощей, замороженных кусочками, — по толщине, кубиками — по размеру грани);  допускаемые отклонения;  отсутствие посторонних примесей; отсутствие повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями. Физико-химические показатели устанавливаются в основном для обеденных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, хлорида натрия, общая кислотность) и для десертных полуфабрикатов (массовые доли сухих веществ, сахара, титруемая и активная кислотность). Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов.
Условия транспортировки. Транспортируют замороженные плоды и овощи в изотермических вагонах или в авторефрижераторах с машинными холодильными установками при температуре -15. . . -18°С. Перед загрузкой вагоны и авторефрижераторы охлаждают до -18°С. Погрузку и разгрузку транспортных средств проводят в максимально короткий срок. Допускается кратковременные (до 3 суток) перевозки грузов в изотермически неохлаждаемом транспорте с повышением температуры не выше -12°С и в открытых машинах при температуре окружающего воздуха не выше -12°С.
Дефекты замороженных плодов и овощей. При оценке качества замороженной плодоовощной продукции выделяют следующие наиболее распространенные дефекты: потемнение (у яблок, абрикосов, персиков); дряблая консистенция (у бобовых, обеденных блюд); горький вкус (у горошка); сухая, жесткая консистенция; наличие минеральных и других посторонних примесей (косточек, семян, чашелистиков); v наличие посторонних вкусов и запахов; v размораживание с повторным замораживанием продукции.

 

34. Условия и сроки хранения упакованной быстрозамороженной плодоовощной продукции.
Продукцию, замороженную россыпью, упаковывают в ящики фанерные, ящики из гофрированного картона, снабженные мешками-вкладышами пленочными или выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, целлофановой пленкой или другими полимерными материалами массой до 15 кг. Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским или печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары типографским способом с указанием следующих данных: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, товарного знака (при наличии у предприятия), состава (для смесей и наборов из быстрозамороженных овощей), наименования продукции, обозначения стандарта, массы нетто, даты и смены выработки,сведений о пищевой и энергетической ценности, условий хранения и срока годности продукта, указаний по применению (для смесей и наборов).На транспортную тару с продукцией, фасованной в потребительскую тару, дополнительно наносятся сведения о количестве потребительских упаковочных единиц. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Беречь от нагрева», «Ограничение температуры».
Транспортирование и хранение. Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы из быстрозамороженных овощей

транспортируют в транспортных средствах при температуре -15 ... -18 °С.

При транспортировании в торговую сеть непосредственно перед реализацией допускаются кратковременные (не более 6-8 ч) перевозки быстрозамороженных плодов и овощей в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре груза не выше -12 °С, в крытых автомашинах при температуре наружного воздуха не выше -12 °С.

Быстрозамороженные плоды и овощи, смеси и наборы из быстрозамороженных овощей хранят в холодильных камерах при температуре от -18 до ± 1 °С и относительной влажности воздуха не менее 95%. Срок хранения быстрозамороженных плодов, овощей (кроме белокочанной капусты), смесей и наборов из быстрозамороженных овощей - не более 12 месяцев со дня изготовления; срок хранения быстрозамороженной белокочанной капусты, смесей и наборов, в состав которых входит белокочанная капуста - не более 6 месяцев.

Допускается хранить быстрозамороженные плоды и овощи при температуре от -15 до ± 1 °С не более 8 месяцев со дня изготовления, для ягод с сахаром и без него - до 6 месяцев. В торговой сети допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, овощей, смесей и наборов не более 7 суток при температуре от -12 до ± 1 °С, а при температуре от -9 до ± 1 °С - не более 4 суток. В морозильных отделениях бытовых холодильников допускается хранение быстрозамороженной продукции не более трех суток без предварительного размораживания.

 

35. Технологии производства замороженных рыбных полуфабрикатов. Краткая характеристика.
Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов. Полуфабрикаты бывают разных видов: тушки, рыбное филе, рыбные суповые наборы, рыбный фарш.
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем, и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук.

Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Солят массу перед окончанием взбивания.

Кнельную массу используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.

Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т. д.

Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке.

Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12–15 г, панированных в муке.

Котлеты рыбные — из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях. Масса 45–85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Содержание соли 1–2%.

Рыбные суповые наборы — из разной рыбы (кроме сельдевых) — для ухи и супов.

Пельмени рыбные — мороженые из рыбного фарша и бездрожжевого теста (мука 1-го с), температура –10…–12°С. В картонных коробках.

Колбаски рыбные — из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй.

Кулинарные изделия — готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку.

Шашлык рыбный — готовят из осетровых; маринованные с луком кусочки по 20 г., нанизанные на палочки.

Рыба жареная — из свежей и мороженой рыбы карповых и др. Жарят в растительном масле, в панировке.

Рыба печеная — из мелкой рыбы; запекают в печи.

Рыба отварная — из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан.

Рыба заливная — из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Куски рыбы заливают бульоном из голов и плавников.

Рыба фаршированная — из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят.

Студень рыбный — из голов и плавников.

Сельдь рубленая — из сельди без костей. Добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки.

Крабовые (креветочные) палочки или рыбные палочки (рисунок 2) — из филе трески; длиной 10–12 см и шириной 4–5 см; панированные в жидком тесте и сухарях; замороженные до температуры –18°С.

Масло икорное — из соленой икры минтая и сливочного масла.

Крабовые палочки — из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.

 

Всем, кто покупает замороженные продукты, интересно, каким образом их изготовляют. Ничего сложного здесь нет. Производят их, так же как и еду, которая пригодна к употреблению сразу. Но для того чтобы они сохранялись дольше, производится замораживание рыбных продуктов.

Замораживание бывает двух видов - «шоковое» и традиционное. «Шоковое» считается лучшим. Так как традиционное проходит в три этапа – на первом этапе продукт охлаждают до -5 градусов, после чего жидкость, которая содержится в продукте приобретает замороженный вид. И уже на третьем продукт замораживается при температуре до -18 градусов.

«Шоковая» заморозка происходит быстрее и клетки, содержащиеся в продукте, остаются неповрежденными, так как и его ткани. Сохраняется пищевая ценность продукта и его вкусовые качества. Происходит замораживание при -35 градусах.

 

36. Контактные и бесконтактные способы замораживания рыбных полуфабрикатов.
Способы замораживания рыбы зависят от источника получения холода, вида охлаждающей среды, характера теплообмена между продуктом и хладагентом. По источнику получения холода способы замораживания подразделяют на замораживание естественным холодом и искусственным. Замораживание естественным холодом рыбы и морепродуктов применяют в зимний период, когда в условиях сурового климата осуществляется подледный лов.По виду охлаждающей среды различают замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах.
Контактное замораживание подразумевает непосредственное соприкосновение с охлаждающим агентом. При бесконтактном способе заморозки между изделием и охлаждающей средой располагается перегородка.
Интенсивное замораживание рыбы в холодном воздухе позволяет получить продукт высокого качества. Однако при этом не только велик расход холода, но и потери в окружающую среду. На поверхности воздухоохладителей быстро нарастает иней, а для его удалениянеобходимо прерывать работу и проводить оттайку, что снижает производительность труда.Замораживание в плиточных аппаратах экономически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температурах замораживания (от –30 до –40⁰С) происходит примерзание рыбы к охлаждающим плитам. Для этого ее предварительно обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным затратам упаковочных материалов и труда.В холодных рассолах рыба замораживается быстро. Этот способ замораживания требует на 20-30% меньше расхода электроэнергии по сравнению с воздушным способом. Однако рыба просаливается, смерзается при последующем хранении и быстро теряет качество.Замораживание в кипящих хладогентах происходит оченьбыстро. Качество такой продукции высокое. В качестве хладогентов используют жидкий азот, диоксид углерода и фреон.Применение в качестве охлаждающего агента жидкого азота обусловлено его нетоксичностью, бактерицидными свойствами и низкой температурой кипения – минус 195,8⁰С.Процесс замораживания может осуществляться несколькими способами: непосредственным погружением продукта в жидкий азот, орошением продукта жидким азотом, холодными парами испаряющегося азота, а также различными комбинациями этих способов.

 

37. Основные критерии при оценке способов замораживания рыбных полуфабрикатов.
Рыба и нерыбные объекты промысла относятся к категории скоропортящихся продуктов, так как они быстрее многих других пищевых продуктов утрачивают свои первоначальные свойства при обычных условиях хранения. В процессе их переработки и хранения применяют обработку холодом, которая включает следующие основные процессы: охлаждение, подмораживание, замораживание и холодильное хранение. Обработка рыбы и морепродуктов строится на основе принципа непрерывности холодильной цепи, предполагающего, что от момента заготовки сырья вплоть до реализации готовой продукции рыба и морепродукты находятся под непрерывным воздействием холода. Охлаждением рыбы называют процесс понижения температуры ее тела до температуры, близкой к криоскопической точке (минус 0,6-2 °С), но не ниже. Охлаждение задерживает биохимические и микробиологические процессы, протекающие в рыбе и продлевающие срок хранения рыбы в доброкачественном состоянии. Срок хранения охлажденных рыбы и морепродуктов зависит прежде всего от качества сырца, способа и продолжительности охлаждения и условий хранения. Обычно он составляет несколько дней.
Замораживанием рыбы называют процесс, при котором температуру в теле рыбы понижают от исходной до минус 18°С, а большую часть капельно-жидкой влаги, содержащейся в тканях рыбы, превращают в лед. В современных морозильных установках достигается конечная температура в теле рыбы после замораживания минус 20-30°С.Замораживание рыбы значительно увеличивает стойкость продукта при хранении за счет его температуры и подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся как на поверхности, так и внутри тела рыбы. Кроме того, в мороженой рыбе значительно замедляются, но не прекращаются совсем, биохимические реакции. Все это позволяет хранить мороженую рыбу при температуре минус 18 °С и ниже длительный срок. В зависимости от вида рыбы и режима хранения этот срок может составлять обычно 6-8 мес, а иногда и более. Подмораживанием называют процесс, являющийся промежуточным между охлаждением и замораживанием, когда температура в теле рыбы понижается ниже криоскопической точки. Подмораживание при благоприятных условиях позволяет в 1,5-2 раза в сравнении с охлаждением продлить срок хранения рыбы в доброкачественном состоянии. Срок возможного хранения рыбы и морепродуктов, обеспечиваемый охлаждением и подмораживанием, часто недостаточен для сохранения и переработки значительных количеств сырца. В этих случаях прибегают к замораживанию.

 

38. Технологии производства замороженных крабовых палочек. Подготовка сурими. Шоковая заморозка.
Для изготовления сурими нужна свежая океаническая рыба, обязательно белая. Подойдут такие породы, как минтай, скумбрия, хек, путассу. Свежевыловленную рыбу в течение 6-10 часов поставляют на производство. Здесь рыбу чистят, моют и отделяют филе от костей и шкуры. Подготовленное филе измельчают, отжимают лишнюю воду и спрессовывают. Последний этап – быстрая заморозка для сохранения полезных веществ.

 

1. Как производят:
Рыба для производства сурими отлавливается в открытом море в зонах промысла. Улов либо перерабатывается на борту специализированного судна-завода, либо поступает для переработки на береговой завод.

2. Из свежевыловленной рыбы отделяется филе. Шкура, головы, кости и внутренности направляются на производство рыбной муки. На производство сурими направляется только филе.

3. Филе рыбы измельчается и многократно промывается чистой холодной водой. На этой стадии остаются только нерастворимые белки, которые по сути и являются самим сурими.

4. Полученная промытая масса поступает на центрифугу для удаления лишней влаги.

5. Из готовой массы формуются блоки по 10 кг и замораживаются методом шоковой заморозки (заморозка в очень короткий период) до t −20 ºС. Так как заводы-потребители сурими расположены далеко от зон промысла (часто на других континентах), сурими транспортируется к местам переработки в рефконтейнерах, в которых создается и поддерживается постоянная температура −20 ºС.

Крабовые палочки или крабовое мясо – распространенный продукт, который можно приобрести практически в любом магазине. Вот только ничего общего с настоящими крабами он не имеет, а является лишь имитацией. Сурими выступает основным компонентом в крабовых палочках. Изначально крабовые палочки действительно готовили из сурими - фарша, полученного из рыбы. Но, как и происходит в истории многих пищевых продуктов, избежать искажения классической технологии палочкам не удалось. Вот и мелькают на этикетках совсем не рыбные белки - яичный, соевый или просто растительный. В этом свете огромный интерес представляет исследование состава продукта на предмет наличия той самой обещанной рыбы, и особенно ее количества. Высоким процентным содержанием сурими в продукте не обольщайтесь, даже если цифра заявлена на этикетке (такое откровение производителей встречается крайне редко). Порядка 80-90% сурими в палочках не бывает. Самые высокие цифры, по словам производителей, это 40-50%, хотя гораздо чаще палочки только на 20-30% состоят из сурими. От безсуримовых палочек увы никто не застрахован. Больше всего винят китайский продукт, который якобы вовсе не содержит рыбы, палочек не встречается, хотя иногда добавляют крабовый экстракт.

39. Состав, пищевая и энергетическая ценность продуктов из сурими.
Полезность пищевых продуктов характеризуется пищевой, энергетической, биологической, физиологической и органолептической ценностью, а также биологической эффективностью, усвояемостью и безопасностью.
Сурими является полезным компонентом для производства различных видов переработанных продуктов питания. Это позволяет производителю имитировать текстуру и вкус более дорогих продуктов, таких как мясо краба, за счет использования сравнительно недорогих материалов. Сурими считается самым недорогим источником белка. Сурими богат протеином, отличается низким содержанием холестерина и завоевал прекрасную репутацию в мире как деликатес и продукт, полезный для здоровья.
В переработку идут только крабы-самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы - самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног - 150 см, а масса - 5-7 кг. Масса крабов-самцов, поступающих в переработку 0,8-5 кг. Крабы - короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба-самца в зависимости от массы, составляет 17-30%. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).
Пищевая ценность в 100 граммах сырого полуфабриката составляет 99 калорий, из которых белков – 15,3 гр., жиров – 0,9 гр., углеводов – 6,9 гр. Кроме этого, здесь содержится вода – 76,4 гр. Энергетическое соотношение, или БЖУ, в процентах – 18,5: 1,3: 5,3.
Японский полуфабрикат является довольно полезным, питательным. Содержание ценных минералов, витаминов сохраняется за счет правильного приготовления. Высокая термическая обработка способна убить все полезное в мясе, поэтому палочки рекомендуется есть сырыми или отварными.
Содержание витаминов и минеральных веществ в продукте: ретинол; вода;зола;кальций;витамин A;витамин K;витаминная группа B (B1, B2, B5, B6, B9, B12);витамин E;витамин PP;натрий;калий;магний;фосфор;

селен;медь;железо;марганец;цинк;жирные кислоты (омега-3, омега-холестерин;триптофан;цистеин;МНЖК (олеиновая, эруковая, гадолеиновая, пальмитолеиновая);ПНЖК (линолевая, арахидоновая, линоленовая).

 

40. Для каких целей применяют замораживание мясных полуфабрикатов? Значение температуры и скорости замораживания.
Замораживание мясных полуфабрикатов применяют с целью сохранности продуктов на определенный срок в том числе, если замороженные полуфабрикаты надо транспортировать на большое расстояние, а в охлажденном виде срок годности значительно меньше, чем при заморозке.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА.

Оно оказывает на биологические системы, к которым относят мясо, консервирующее действие, что обусловлено тем, что при температуре ниже криоскопической, полностью прекращается развитие микроорганизмов и в некоторых случаях происходит их гибель. Меняется структура мяса и его свойства. Скорость замораживания влияет на кристаллообразование, на равномерность распределения кристаллов, их количество и размеры, и в свою очередь зависит степень сохранения структуры, величина потерь мясного сока при замораживании, экономичность процесса. Очень важное значение имеет конечная температура и скорость замораживания. Существует 1-фазное и 2-фазное замораживание (-10 до — 60 градусов С).
УСЛОВИЯ И РЕЖИМЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ. Перед замораживанием надо учитывать состояние продукта (автолиз), скорость и глубину замораживания, вид и состояние теплоотводящей среды. Свойства мяса после его хранения в замороженном состоянии зависят от его глубины автолиза к моменту полного замораживания.
Различают одно и двухфазное замораживание:

Преимущества однофазного замораживания:

1. Быстрота процесса, на 40% меньше времени.

2. Мясо сохраняет более высокую влагосвязывающую способность и лучшую окраску.

3. При высоком значении РН — гидротация белков.

4. Меньше степень окисления липидов.

5. Меньше степень потери мясного сока при размораживании.

6. Меньше потери и усушки, примерно в 2 раза.

7. Меньше себестоимость холодильной обработки.

8. Выше производительность труда.

9. Высокая степень использования производственных площадей.

При двухфазном замораживании: Подвергается предварительно охлаждённое мясо, выдержанное не более 20-24 часов, после 6-7 суток хранения охлажденное мясо замораживать нельзя. Замораживание проводят в период массового убоя или при необходимости транспортировки на длительное расстояние. В практике температура -23 -50 градусов С и скорость движения воздуха от 1,1 -10 м/с.

Режимы замораживания:

1. Однофазный. В течение 36 часов, усушка 1,82%.

2. Однофазный интенсивный. Температура -30 -35*, скорость движения воздуха 0,5 м/с, в течение 24 часов, усушка 1,4%.

3. Температура -35*, скорость движения воздуха 1-2 м/с, в течение 20 часов, усушка 1,2%.

4. Двухфазный медленный. Температура -18 градусов С, скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, в течение 40 часов, усушка 2,6%.

5. Двухфазный интенсивный. Температура -23 -25 градусов С, скорость движения воздуха 0,5-0,8 м/с, в течение 26 часов, усушка 2,4%.

6. Двухфазный быстрый. Температура -25 градусов С, скорость движения воздуха 3-4 м/с, в течение 12-15 часов, усушка 2,2%.

 

41. Технологии получения мясных полуфабрикатов в подмороженном, переохлажденном состоянии и комбинированном с УФ воздействии.
Подмораживание — один из способов увеличения сроков хранения мяса. Рекомендуется подмораживать мясо, предназна­ченное для транспортирования на небольшие расстояния. При подмораживании уменьшается усушка и улучшаются санитар­но-гигиенические условия транспортирования. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре —2 ~ 3 °С в течение 15—20 сут. Подмораживают в основном парное мясо. Режимы подмораживания мяса различных видов различаются только по продолжительности. Так, при температуре воздуха -30 -35 °С и скорости его движения 1—2 м/с длительность подмораживания говядины 6—8 ч, свинины 6—10 ч. Электростимуляция мяса перед подмораживанием позволяет
значительно сократить сроки созревания и использования мяса
в производстве. Электростимуляция приводит к быстрому
снижению рН мяса, что вызывает более быстрое наступление
окоченения. После электростимуляции максимальное посмертное
окоченение мяса наблюдается через 24 ч. Гистологические
исследования мышечных волокон мяса, подверженного электро-
стимуляции в разные периоды автолиза, показали, что такая
обработка ускоряет созревание мяса. Подмороженное мясо, которое называют переохлажденным, используется в основном для промышленной переработки на мясоперерабатывающих предприятиях, выпускающих крупнокусковые и мелкие полуфабрикаты, колбасно-кулинарные изделия, окорока, готовые блюда. Толщина подмороженного слоя должна быть не более 2-2,5 см.Подмороженное мясо из морозильных камер направляют в камеры хранения мясокомбината или загружают в холодильный транспорт с температурой воздуха -2⁰ С с колебаниями ± 0,5⁰ С(вторая стадия), где в течение первых суток хранения или транспортировки происходит выравнивание температуры в мясных полутушах по всему их объему до -2 ⁰ С с отклонениями ±0,5⁰ С.Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.
При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов. Переохлажденное — мясо, аналогичное охлажденному, поверхностный слой у него коричневого цвета. Такое мясо используют для производства колбас, консервов.

 

 

---

Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 902; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!