Мясные продукты характеризуются разным составом микрофлоры.
Ухудшение качества мясных продуктов чаще всего происходит под воздействием микробов. Благодаря процессам обработки, например, маринованию, сушке, копчению, брожению, солению и варке, микрофлора мясных продуктов становится иной по сравнению с сырым мясом, вследствие чего механизмы порчи будут иными. В этой связи для упаковки соответствующих продуктов применяются различные газовые смеси. Для предотвращения прокисания продуктов обычно используется двуокись углерода с низкой концентрацией (20 - 50 %).
Рыба и морепродукты. Свежая рыба быстро теряет первоначальную свежесть под воздействием роста бактерий и ферментативных процессов. Рыба и морепродукты представляют собой особо благоприятную среду для развития бактерий, обладающих высокой активностью в водной среде. Рыба и морепродукты обладают нейтральным pH (что способствует размножению бактерий) и содержат ферментативные вещества, которые быстро изменяют вкус и цвет продукта. Разложение протеинов под воздействием микроорганизмов влияет на возникновение неприятного запаха. Окисление жиров в жирных сортах рыб, таких как тунец, сельдь, скумбрия, способствует появлению неприятного вкуса и запаха. Сорта рыб, такие как сельдь и форель, подвергаются порче быстрее, чем это может быть обнаружено с помощью микробиологического анализа. Для достижения высокого качества при хранении рыбы и морепродуктов одним из основных требований является соблюдение низкотемпературного режима - около 0С. В комбинации с правильно подобранной газовой смесью срок хранения может быть увеличен на несколько дней.
Такие сорта рыб, как треска, камбала, окунь и хек при 0С имеют срок хранения в защитной атмосфере в два раза больше, чем в воздушной среде.
|
|
|
Хлебобулочные изделия. Основными факторами порчи хлебобулочных изделий является рост плесени и химическое разложение. Ферментация может вызывать проблемы для изделий с начинкой. Так как активность воды в хлебобулочных изделиях является низкой, развитие других микроорганизмов, кроме плесени, редко создает проблемы. Развитие плесени вызывается аэробными микроорганизмами, поэтому для борьбы с ними можно использовать модифицированную газовую смесь, что позволяет продлить срок хранения в магазинах на много дней.
Масложировая продукция .Характеристики качества жиров и масел или пищевых продуктов с высоким содержанием жиров и масла всегда обеспечиваются предотвращением окисления, которое является наиболее важным механизмом порчи данных видов продуктов.В данном контексте под окислением понимается химическая реакция цепочек жирных кислот молекул триглицеридов с атмосферным кислородом. Такое воздействие кислорода может происходить при температуре окружающей среды или при более низких температурах, например, при нормальном хранении масел или готовых пищевых продуктов. Это также может происходить при более высоких температурах, например, при приготовлении или при обжаривании в жиру.С целью защиты масла и улучшения его стабильности нельзя допускать воздействия на него кислорода с самого начала - с момента получения масла. Эффективной альтернативой является использование азота в пищевой промышленности, важность этого варианта возрастает в связи с общемировой тенденцией замены физико-химических методов консервации более мягкими методами.Азот является химически инертным газом, который непосредственно не взаимодействует с продуктом. Азот используется для вытеснения атмосферного воздуха и, таким образом, кислорода и паров воды, что позволяет предотвратить окисление. Кислород заменяется азотом использованием двух различных методов: барботажа, с помощью которого удаляется растворенный кислород, и заполнения, с помощью которого обеспечивается отсутствие кислорода в свободном пространстве.Использование каждого из этих процессов очевидно зависит от типа продукта и стадии обработки. Например, заполнение азотом является полезным для сборных баков, используемых для промежуточных фракций масел, а также для баков для хранения неочищенного масла и готового масла.Кроме этих двух методов, имеется еще один, который широко применяется при производстве жиров и майонеза - так называемое взбивание. Основной целью этого метода является изменение консистенции продукта. Данный метод в основном применяется для жиров, используемых для хлебобулочных изделий, и позволяет получить требуемую плотность с помощью инертного газа и предотвратить воздействие воздуха."Барботаж" является термином, описывающим процесс впрыскивания газа в жидкость. Барботаж применяется для достижения двух основных целей: для удаления кислорода из продукта или для увеличения его объема или изменения консистенции, чтобы было лучше использовать жиры при производстве хлебобулочных изделий.
|
|
|
|
|
|
Молочные продукты.Развитие микроорганизмов и прогорклость являются основными причинами ухудшения качества молочных продуктов. Тип порчи зависит от характеристик конкретного продукта. Твердые сыры со сравнительно низкой активностью воды обычно плесневеют, в то время как продукты с высокой активностью воды, например, сливки и мягкие сыры оказываются подвержены ферментации и прогорклости.
|
|
|
Готовые блюда. Порча готовых продуктов в значительной степени зависит от вида продуктов. Если одним из основных ингредиентов является мясо, например, как в равиоли или лазанье, порча таких продуктов происходит не так, как порча макаронных изделий.Основной проблемой, связанной с готовыми продуктами, является микробное загрязнение во время процесса производства. В связи с этим предъявляются жесткие требования к гигиене и качеству сырья во время производственного процесса.
Сухие продукты. Сухие пищевые продукты, например, мука, картофельные чипсы, арахис, кофе и пряности, а также порошковое молоко и какао, содержат больше или меньше ненасыщенных жиров. В связи с этим данные продукты чувствительны к окислению и прогорклости, поэтому длительность их хранения в торговле сильно зависит от концентрации кислорода в упаковке. Даже небольшие количества кислорода могут ухудшить качество, и продукты будет невозможно реализовать.
Фрукты и овощи. Модифицированную газовую смесь можно эффективно использовать только для для фруктов и овощей с самым высоким первоначальным качеством. Для обеспечения безопасности и длительного срока хранения продукции, упакованной в условиях контролируемой газовой среды, очень важным является гигиеничное и осторожное обращение во время сбора, хранения, подготовки и перевозки, а также поддержание требуемой пониженной температуры.Второе применение азота, создание регулируемой атмосферы в овощехранилищах и холодильных камерах хранения фруктов и овощей. Данная технология позволяет сохранять сельскохозяйственную продукцию практически без потерь до следующего урожая. Более подробная информация по созданию современных овощехранилищ.
Производство специйЦенность специй обуславливается содержанием в них эфирных масел. Для выделения аромата масел их необходимо размалывать. Однако возникающий в традиционных системах размола нагрев вызывает испарение эфирных масел, чувствительный к нагреву жир может плавиться и вызывать вязкость размолотой массы.Использование модифицированной газовой среды предотвращает потерю эфирных масел и обеспечивает максимальное качество продукта.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 107; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!