Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов
Какие технологии называются инновационными и в чем их особенность?
Под инновацией подразумевается объект, внедренный в производство в результате проведенного научного исследования или сделанного открытия, качественно отличный от предшествующего аналога, причем это объект, не просто внедренный и производство, а успешно внедренный и приносящий прибыль.
По определению из словаря инновационных терминов, - инновационный процесс - это процесс последовательного превращения идеи в товар, проходящий этапы фундаментальных, прикладных исследований, конструкторских разработок, маркетинга, производства, наконец, сбыта, -- процесс коммерциализации технологий.
При современном развитии пищевых технологий остро назревает необходимость инновационного подхода в услугах предприятий общественного питания. Это обусловлено следующими факторами:
· во-первых, процесс объединения экономик многих стран привносит появления новых продуктов не традиционных для регионов нашей страны;
· во-вторых, появления нового оборудования на рынке производства продукции общественного питания влияет на процесс производства;
· в-третьих, появились новые возможности длительного сохранения сырья и готовой продукции;
· в-четвёртых, повышается уровень демократичности и образованности общества и необходимы более современные стандарты обслуживания;
· в-пятых, современные технологии позволяют получать продукт с заданными товарными свойствами.
|
|
|
Появление на рынке новых продуктов, которые по тем или иным причинам были ранее не доступны, создаёт проблему создания новой технологии обработки продуктов в промышленном масштабе. Для адаптации нового сырья под требования стандартов РФ необходимо не только изменить технологию, но и спроектировать новое оборудование. Появление новых видов оборудования даёт больше возможностей для развития технологии. Но для достижения наилучшего результата (например, для повышения скорости и качества обслуживания посетителей) необходимо модернизировать традиционную технологию. Нахождение баланса между технологией и новым оборудованием есть процесс постоянного развития нововведений на рынке услуг общественного питания. Постоянно увеличивающийся спрос на продукцию общественного питания обостряет проблему длительного сохранения свойств сырья. И хотя человечество знакомо с этой проблемой с давних пор на современном этапе развития появились новые возможности сохранения продуктов. Кроме того появились технологии сохранения полуфабрикатов высокой степени готовности используя процесс вакуумирования и быстрой заморозки.
|
|
|
Охарактеризуйте основные направления развития современных пищевых технологий.
Научно-технический прогресс в отраслях пищевых производств реализуется сегодня посредством инноваций, подразумевающих создание новых технических и технологических идей, инструментов и методов в сфере производственной деятельности, которая, в рамках НТП, направлена на создание новых продуктов, улучшения качества и полезных свойств пищевой продукции.
В качестве такого инструмента, широкое распространение сегодня получила биотехнология — базовая быстроразвивающаяся отрасль науки и производства, основанная на промышленном применении естественных и целенаправленно созданных живых систем (прежде всего микроорганизмов). Спектр продуктов питания, получаемых при помощи микроорганизмов, весьма обширен: от вырабатываемых с древних времен при помощи брожения хлеба, сыра и вина, до новейшего вида пищевого продукта — грибного белка микопротеина.
Активно применяются сегодня и гибкие автоматизированные производства (ГАП) — автоматизированные производственные системы, в которых, на основе соответствующих технических средств и определенных решений, обеспечивается возможность оперативной переналадки оборудования на выпуск новой продукции в достаточно широких пределах ее номенклатуры и параметров. ГАП позволяют существенно сократить время проектирования и переналадки производства для выпуска новой продукции.
|
|
|
Сегодня приоритетными направлениями научно-технического прогресса в отраслях пищевых производств являются:
— опережающее развитие науки, как основы технической революции и технического прогресса;
— совершенствование электровооруженности труда и развитие электротехнологии (применение различных электростатических методов и токов, инфракрасных лучей, ультразвука и т. д.);
— дальнейшая механизация и автоматизация производства на базе его электронизации (внедрение гибких автоматизированных систем, роторно-конвейерных линий, систем автоматизированного проектирования, средств автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и др.);
— дальнейшее развитие биотехнологии;
— рациональная химизация производства, дополненная биологическими средствами и методами;
— создание и внедрение прогрессивных современных технологий, основанных на применении новейших разработок в области микробиологии, бионики, биоинженерии, генной инженерии и др.
|
|
|
В качестве наиболее приоритетных из указанных направлений нужно выделить комплексную механизациюпроизводства, представляющую собой замену ручного труда механизированным как на основных, так и на вспомогательных операциях; переход от частичной механизации и автоматизации технологических и транспортных операций к полной автоматизации производства отдельных цехов и предприятий в целом.
Механизацию труда осуществляют как в экстенсивном, так и в интенсивном направлениях. К экстенсивным направлениям относится механизация отдельных транспортных операций (использование различных типов конвейеров и других транспортных средств) и определенных технологических операций (внедрение машин, выполняющих одну технологическую операцию); одновременная механизация технологической и транспортной операции на отдельных стадиях технологического процесса; механизация данных операций на всех стадиях технологического процесса выработки готовой продукции.При механизации технологической и транспортной операций, вследствие создания совершенных поточно-механизированных линий, достигается наивысшая результативность использования техники. Интенсивное направление характеризуется качественным сдвигом в области замены ручного труда машинами разной степени совершенствования.
Электрификация становится одним из главных направлений. Электрическая обработка повышает качество, надежность и долговечность уже известных видов продукции, позволяет создать изделия с новыми потребительскими свойствами, что расширяет рамки производства и личного потребления.
Одно из главных направлений коренных изменений в технологии -- перевод ее на использование электроэнергии в качестве рабочего контрагента, непосредственно обрабатывающего предмет труда. В технологии, основанной на термическом воздействии на предмет труда, уже используется свойство электричества - легко преобразовываться в тепловую энергию. Электротермические процессы получают широкое развитие в черной металлургии (выплавка электростали, ферросплавов), металлообработке (нагрев и плавка металлов) и сварке металлов. Значение электрификации заключается в том, что она является основой для механизации и автоматизации производства, а также химизация производства, способствует повышению эффективности производства: увеличению производительности труда, улучшению качества продукции, снижению ее себестоимости, увеличению объема производства и прибыли на предприятии.
Химизация - процесс производства и применения химических продуктов в народном хозяйстве и быту, внедрение химических методов, процессов и материалов в народное хозяйство. Химизация как процесс развивается по двум направлениям: применение при производстве различной продукции прогрессивных химических технологий; производство и широкое применение химических материалов в народном хозяйстве и быту. Имеется и негативная сторона химизации. Химические производства, как правило, это вредные производства, и чтобы обезвредить их, необходимо затрачивать дополнительные средства.
3. Какие требования международного уровня предъявляются к современным пищевым технологиям?
Изучение, анализ конкретных технологий пищевых производств, сравнительная оценка различных путей достижения одной и той же технологической цели возможны на основе определенных общих критериев, требований. Современное состояние биосферы, уровень развития мирового сообщества, основные экономические закономерности существования и развития материального производства, а также целевое назначение продукции пищевых производств позволяют выделить следующие основные требования к технологии пищевых производств.
- Комплексность переработки сырья, малоотходность, безотходность.
Это требование можно расшифровать как обеспечение наиболее полного использования всех компонентов сырья, сведение к минимуму или, в идеале, полное отсутствие отходов за счет выработки, наряду с основным, вторичных или побочных продуктов.
- Интенсивность. Здесь подразумевается высокая скорость реализации технологического процесса в целом или отдельных его этапов. Однако при этом должно быть обеспечено и следующее требование.
- Высокое качество получаемого продукта. Это, прежде всего, безупречность продукта питания в санитарно-гигиеническом отношении, высокая биологическая ценность и привлекательность для потребителя.
- Экономическая целесообразность и эффективность. Это требование подразумевает степень дешевизны, невысокий уровень себестоимости продукта, производимого с помощью данной технологии.
- Экологичность. Здесь имеется в виду безвредность технологии для окружающей среды.
Международные организации, стандарты и законодательства позволяют объединить усилия всех стран в проведении мероприятий по обеспечению качества и безопасности пищевой продукции, профилактике распространенных заболеваний, связанных с рассматриваемыми проблемами.
Создание международных и региональных организаций, разработка ими соответствующих документов призваны обеспечить решение следующих основных вопросов сертификации:
• гармонизация правовых документов, касающихся сферы здоровья, безопасности, охраны окружающей среды и зашиты прав потребителей;
• взаимное признание правовых документов, стандартов, особенно касающихся пищевых продуктов и их безопасности;
• взаимное признание результатов испытаний и сертификатов;
• разработка единых правил (международных, европейских) для испытательных лабораторий и органов по сертификации;
• техническое и коммерческое сотрудничество, обмен информацией, урегулирование спорных вопросов между испытательными лабораториями и органами по сертификации.
С этой целью организованы и осуществляют свою деятельность следующие организации:
• Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) — World Heatlh Organization (WHO). Основана в 1945 г. как структурное подразделение Организации Объединенных Наций. Основная функция ВОЗ заключается в решении международных проблем здравоохранения и охраны здоровья населения;
• Организация Объединенных Наций по питанию и сельскому хозяйству (ФАО) — The Food and Agriculture Organization of the United Nations. Создана в 1945 г. для решения приоритетных задач в области развития сельского хозяйства и обеспечения населения продовольствием: повышение продуктивности в растениеводстве и животноводстве; улучшение структуры, качества и безопасности питания; установление международных норм и стандартов по направлениям своей деятельности, в том числе по использованию пищевых добавок, нормированию различных загрязнителей и т.д.
Основными нормативными актами ФАО по безопасности продовольственных товаров являются:
—Римская декларация о всемирной продовольственной безопасности, 1996 г.;
—Роттердамская конвенция о процедуре предварительного обоснованного согласия в отношении отдельных опасных химических веществ и пестицидов в международной торговле, 1998 г.;
—Международный договор о растительных генетических ресурсах, 2001 г.
Российская Федерация — член ФАО с 2006 г.;
• Международная организация по стандартизации — International Organization for Standartization (ISO). Создана в 1946 г. усилиями 25 национальных организаций для разработки международных стандартов в различных сферах человеческой деятельности, в том числе по контролю за качеством и безопасностью продуктов питания. Россия вступила в члены ИСО в 2005 г.;
• Комиссия Кодекса Алиментариус — Codex Alimentarius Comission (CAQ. Основана в рамках деятельности ФАО в 1961 г. Свое название получила от лат. Codex Alimentarius, что означает «пишевой кодекс» или «пищевой закон».
В своей работе отвечает за реализацию совместной программы ФАО/ВОЗ по защите здоровья потребителей и обеспечению справедливой практики торговли продовольственными товарами.
Результатом совместной деятельности этих организаций явилась разработка «Общих принципов пищевой гигиены Кодекса Алиментариус», принятие «Руководства по применению системы Критических Контрольных Точек при Анализе Опасного Фактора (НАССР)», а также целой серии пищевых стандартов. Эти документы служат основой для разработки национальных стандартов во всех странах мира и их адаптации к международным правилам и нормам.
Международные организации, стандарты и законодательства в области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции
Ниже представлен перечень других международных и региональных организаций в области стандартизации, сертификации, управления качеством и безопасностью продукции.
МЕЖДУНАРОДНЫЕ:
• МЭК — Международная электротехническая комиссия;
• МОМВ — Международная организация мер и весов;
• МОЗМ — Международная организация законодательной метрологии;
• КООМ ЕТ — Международная региональная организация стран Центральной и Восточной Европы;
• Международный Совет руководителей органов управления стандартизацией, метрологией и сертификацией государств Содружества (создан в 1992 г.);
• КАСКО — специальный Комитет по сертификации;
• ИЛАК (ILAK) — Международная организация по аккредитации испытательных лабораторий;
• ГАТТ (GATT) — Генеральное соглашение о тарифах и торговле. РЕГИОНАЛЬНЫЕ:
• ЕС — Европейский союз (до 1993 г. — ЕЭС — Европейское экономическое сообщество);
• ЕОИС — Европейская организация по испытаниям и сертификации;
• КЕС — Комиссия европейских сообществ;
• ЕАСТ — Европейская ассоциация свободной торговли;
• CEN — Европейский комитет по стандартизации;
• ЕОКК — Европейская организация по контролю качества;
• ЕЭК ООН — Европейская экономическая комиссия ООН.
4. Показатели технико-экономической эффективности технологий. Основные технологические документы.
Эффективность общественного питания - это экономическая категория, выражающая отношения участников торгово-производственного процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей.
Экономическая эффективность общественного питания отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения прибыли как конечного результата хозяйствования. Эффективность общественного питания выражается показателями характеризующими соотношения между достигнутыми результатами и совокупными затратами, с которыми связано получение этого результата.
Конечным результатом деятельности организаций общественного питания являются показатели товарооборота общественного питания, а также национального дохода( чистой продукции) Чистая продукция (ЧП) представляет собой разность между доходами от реализации (Д) и расходами общественного питания, кроме расходов на оплату труда ( Р без ФЗП). Она отражает интерес трудового коллектива. Для оценки эффективности общественного питания используется система показателей, включающая обобщающие показатели эффективности использования применённых ресурсов и текущих затрат, а также может служить инструментом оптимизации планов развития общественного питания на различных уровнях управления отраслью.
К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся:
- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
- сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;
- технологические и технико-технологические карты (ТТК);
- калькуляционные карты;
- отраслевые стандарты (ОСТ);
- технические условия (ТУ);
- технологические инструкции (ТИ);
- стандарты предприятия (СТП).
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий.
В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.
Технологическая карта на продукцию общественного питания- технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления. В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.
Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания-это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.
5. Понятие пищевых продуктов, нутриентов, ингредиентов, пищевых добавок. Пищевая ценность, её составляющие.
Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки; (№ 29-ФЗ, Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов).
Компонент пищевой продукции (пищевой ингредиент) – продукт или вещество (включая пищевые добавки, ароматизаторы), которые в соответствии с рецептурой используются при производстве (изготовлении) пищевой продукции и являются ее составной частью. (ТР ТС 021/2011).
Нутриенты (пищевые вещества) – вещества, являющиеся составными частями пищевой продукции, которые используются организмом человека как источники энергии, источники или предшественники субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности, и определяющие пищевую ценность пищевой продукции; (ТР ТС 021/2011)
Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.
Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах - миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма. (МР 2.3.1.2432-08) .
Пищевая добавка— любое вещество (или смесь веществ) имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое человеком непосредственно в пищу, преднамеренно вводимое в пищевую продукцию с технологической целью (функцией) при ее производстве (изготовлении), перевозке (транспортировании) и хранении, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять одну или несколько технологических функций.
Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Иначе, пищевая ценность пищевого продукта – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность пищевого продукта характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах и его энергетической ценностью. Кроме того, для характеристики пищевой ценности продукта питания используются понятия биологической ценности пищевого белка и биологической эффективности пищевых липидов, входящих в состав продукта. Пищевая ценность продукта – это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продуктах основных химических веществ, степень их усвоения, энергетическую ценность и вкусовые достоинства. Пищевая ценность продуктов тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма во всех необходимых ему пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания.
Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Физиологическая ценность продуктахарактеризуется наличием в нём полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на состояние таких жизненно важных систем организма, как нервная, сердечнососудистая, пищеварительная и др. Возбуждающе на нервную и сердечнососудистую системы действуют кофеин чая и кофе, теобромин какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков. Усиливают выделение пищеварительных соков и тем самым косвенно активизируют процессы пищеварения экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла и алкалоиды лука, чеснока, хрена, перца горчицы.
Энергетическая ценность – это количество энергии, которое образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков, используется для обеспечения физиологических функций организма. Так, энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (37,7 кДж), при окислении 1 г белка – 4 ккал (16,7 кДж), при окислении 1 г усвояемых углеводов – 3,75.
Пищевая ценность в это понятие входят: белки, жиры, углеводы, витамины, микро, макро, ультра элементы, минеральные вещества – все эти соединения необходимы для поддерживания организма.
6. Продовольственное сырье: понятие, классификация. Продукты животного и растительного происхождения в производстве полуфабрикатов.
Продовольственное сырье - это сырье для получения пищевых продуктов.
Пищевые продукты- это объекты животного и растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и служащие источником энергии, вкусовых и ароматических веществ.
ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ, как правило, классифицируют по происхождению на растительное и животное, а также наземное и водное. В подавляющем большинстве оно органического происхождения. К растительному сырью относят фрукты, ягоды, овощи, зерно, а также плоды и плодообразования крупяных, сахаро-, крахмало- и маслосодержащих растений. Водное растительное сырье – это морские травы и водоросли. Сырье животного происхождения – молоко, мясо, яйца, жиры, мед (наземное), рыба, морские млекопитающие, водные беспозвоночные ( ракообразные, моллюски, иглокожие, или полостные) (водное).
ПОЛУФАБРИКАТЫ выделяются в каждом отдельном пищевом производстве, по процессам и операциям. Чаще всего это подготовленное механически сырье, которое надо подвергнуть тепловой обработке или подготовить к длительному хранению (законсервировать). Полуфабрикаты проходят фасовку (помещение в тару), товарную обработку.
Сырье для получения пищевых продуктов делят на два основных вида:
· Первичное –Продукция отрасли растениеводства: зерно и семена, овощи, плоды и ягоды; Продукция отрасли животноводства: мясо, молоко, яйца; Минеральные продукты: соль, сода, синтетические красители, консерванты и др.
· Вторичное – мука, сахар, растительное и сливочное масло, виноматериалы, дрожжи.
Ассортимент пищевых продуктов промышленного производства очень большой, в каждой отрасли он исчисляется сотнями и даже тысячами наименований. Постоянно разрабатываются и внедряются в производство новые виды пищевой продукции, позволяющие удовлетворить растущие запросы населения.
7. Понятие полуфабриката. Сырье для производства полуфабрикатов. Сырье основное и вспомогательное.
Полуфабрикат — продукт труда, прошедший одну или несколько стадий обработки или пригодный для изготовления из него готовой продукции. Поэтому полуфабрикат нередко выступает в качестве готовой продукции. Полуфабрикат одного предприятия может быть представлен в качестве готовой продукции для другого. Внутри отдельного предприятия к полуфабрикатам относят все продукты труда, которым предстоит пройти дальнейшие производственные процессы.
Основное сырье — К основному сырью относятся такие предметы труда, которые составляют материальную основу вновь созданного продукта. В пищевой промышленности все виды сырья, входящие в состав продукта, считаются основными. Вспомогательное сырье — придает готовой продукции отдельные свойства и качества, обеспечивает бесперебойную работу оборудования и нормальный ход технологического процесса (например, красители придают тканям определенный цвет; катализаторы в химической промышленности ускоряют ход реакций; ингибиторы замедляют их и др.). Предметы, способствующие изготовлению готового продукта, считаются вспомогательными. Один и то же вид сырья в одних случаях может выступать как основное сырьё, в других - как вспомогательный материал. Поэтому указанное деление в известной степени носит условный характер и связано с особенностями отрасли, учёта, планирования и экономического анализа в отрасли.
8. Классификация мясных полуфабрикатов по ряду оснований. Ассортимент мясных полуфабрикатов.
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.
Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.
Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп. Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).
Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины -- антрекот -- кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет -- два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой-- порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины -- котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины -- натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины -- бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины -- поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины -- рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют -- смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов -- мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы -- шницели, отбивные котлеты; из телятины -- отбивные котлеты.
9. Классификация мясных полуфабрикатов в зависимости от термического состояния. Ассортимент мясных полуфабрикатов.
В зависимости от термического состояния бывают охлажденные, подмороженные и замороженные мясные полуфабрикаты.
Мясной (мясосодержащий) охлажденный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температуре в толще продукта от —1 до 6 °С.
Мясной (мясосодержащий) подмороженный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температуре в толще продукта от —1 до —5 °С.
Мясной (мясосодержащий) замороженный полуфабрикат: мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, реализуемый при температуре в толще продукта не выше —10 °С.
10. Из каких тканей состоит мясо?
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки мышечной ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От качества и содержания соединительной ткани зависит кулинарное использование мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
11. Какие требования предъявляют к мясу при производстве полуфабрикатов?
Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.
В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья — 0—4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75 %.
Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке. На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, ветслужба предприятия выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации.
Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые — 48; порционные и мясо фасованное — 36; мелкокусковые и шашлык маринованный — 24; котлеты — 12; набор из мяса птицы — 48.
Загрязненные туши в цехи производства п/ф не принимают и возвращают для обработки. Зачистку туш в цехе допускают как исключение, когда мясо случайно загрязнено в самом цехе. Для удаления случайных загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, абсцессов в цехе должен быть санитарный стол.
П/ф, приготовленные из сомнительного по свежести или загрязненного мяса быстро разлагаются. Особенно быстро процесс гнилостного разложения протекает в рубленных п/ф, фарш которых вследствие измельчения имеет колоссальную поверхность соприкосновения с внешней средой, и поэтому возможность его микробного загрязнения, в основном E.coli, B.proteus, E.paracoli, B.mesentericus, резко увеличивается. Количество микробов в 1 г фарша через несколько часов может достигать 10 млн.
Стандартами запрещается применять для приготовления большинства п/ф тощее мясо и мясо бугаев, буйволов, сарлыков, хряков, характеризующееся грубостью мышц и иногда резким специфическим запахом.
12. Как классифицируют мясо по термическому состоянию?
В зависимости от термического состояния мясо делится на горяче-парное, остывшее, охлажденное, мороженное и дефростированное.
Горяче-парнымназывается мясо, полученное непосредственно после убоя и не потерявшее теплоту тела животного при жизни, т.е. имеющее температуру около 34о. Такое мясо непригодно к употреблению; оно жесткое, грубое, плохо усваивается, сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи, при варке плохо проваривается, дает мутноватый, без навара, с неприятным запахом бульон. Это объясняется тем, что в течении первых часов после убоя животного наступает стадия посмертного окоченения. Мясо постепенно остывает, в нем заканчивается процесс посмертного окоченения и начинается стадия так называемого созревания мяса, при которой мясо приобретает нежный, хороший вкус и запах.
Во время созревания (под действием различных ферментов) в мясе протекают довольно сложные биохимические процессы, которые вызывают не только размягчение мышц мяса, но и накопление продуктов, которые обуславливают аромат и вкус созревшего мяса.
Остывшим называется мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях не менее 6 часов, поверхность которой покрылась корочкой подсыхания, и мясо приобрело температуру окружающего воздуха. Признаки доброкачественности остывшего мяса; запах приятный, на поверхности имеется корочка подсыхания, приложенная к туше рука не увлажняется, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается, бульон при варке получается прозрачным, ароматным, с большим скоплением жира на поверхности.
Остывшее мясо выпускается в продажу только убойными пунктами, не имеющими средств охлаждения.
К охлажденному относят мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до 40С. Охлажденное мясо имеет темную окраску поверхности по сравнению с остывшим мясом вследствие изменения миоглобина, более плотную корочку подсыхания, консистенцию упругую, приятный запах и аромат. Благодаря почти полному созреванию мясо охлажденное приобретает лучшие, более высокие кулинарные свойства, чем остывшее. Оно нежное, вкусное, ароматное и сравнительно стойко при хранении.
Мороженое мясо –это мясо, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше – 60С. Мясо замораживают быстро. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, равномерно расположенные в тканях. При оттаивании мяса с мелкозернистой структурой поглощение влаги тканями идет быстро и потери клетчатого сока получаются небольшими. В медленно замороженном мясе крупные кристаллы нарушают целостность волокон, нарушается концентрация клеточного сока, что вызывает изменение белков. После замораживания туши направляют в холодильные камеры, где хранят их до реализации.
Размороженное мясо – мороженое мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1ºС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.
13. Классификация мясных полуфабрикатов по способу обработки и кулинарного назначения: натуральные, панированные и рубленые, их краткая характеристика и ассортимент.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикатыизготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
Панированные полуфабрикатыприготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.
Рубленые полуфабрикатыизготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.
14. Замороженные полуфабрикаты в тесте: понятие, состав, ассортимент.
Выпускают, как правило, в замороженном состоянии. Этот вид мясных изделий является традиционным продуктом питания у многих народов, он широко распространен и любим в России. Ассортимент полуфабрикатов в тесте представлен огромным количеством изделий.
Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты. Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Вареники - славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов, творога, и ягод .
Каждый полуфабрикат имеет некоторые технологические особенности, но в целом технология производства полуфабрикатов с мясной начинкой имеет достаточно общих черт и подразумевает под собой крайне схожее оборудование. Само понятие «начинка» подразумевает, что помимо нее будет использоваться и тесто. К подобным полуфабрикатам относятся такие изделия, как вареники, чебуреки, манты, хинкали, пирожки и другие схожие продукты. Тесто производится по разным рецептам, но все сходится к одному: необходима тестомешалка. Рецепты теста для пельменей и вареников, к примеру, разнятся, но мешать их надо с одинаковой тщательностью. Безусловно, большое значение имеет также и стол для раскатки теста: он должен быть выполнен из таких материалов, которые легко поддаются санитарно-гигиенической обработке. Второй этап - это использование многоцелевой машины, позволяющей не только формовать изделия, но и равномерно, соответственно требованиям, наполнять их фаршем или, по необходимости, вареньем и другими наполнителями в зависимости от вида конечного продукта. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.
15. Полуфабрикаты из мяса птицы: классификация, ассортимент.
Сырьем для производства куриных полуфабрикатов являются охлажденные и замороженные потрошеные тушки птицы. Натуральные полуфабрикаты вырабатывают порционные (состоят из одного или двух кусочков мяса одинакового размера и массы) и мелкокусковые (из нескольких кусочков мяса). К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки - голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла.
Филе куриное - грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3-4 см. Грудка куриная - грудные мышцы с грудной костью и кожей. Окорочок тушки птицы включает в себя бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.
Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегающими к ней тканями. Голень тушки птицы - большая и малая берцовые кости с прилегающими к ним тканями. Грудная часть тушки птицы включает грудную кость с прилегающими к ней тканями.
Панированные полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса, разрыхленные отбивкой для придания им нежности, смоченные яичной массой и обвалянные (панированные) в сухарной муке. При жарении мука образует корочку, которая задерживает вытекание и испарение влаги, что делает продукт сочным. Из панированных изделий готовят «цыплята любительские» — тушки или полутушки цыплят 2-й категории упитанности, покрытые специальными специями.
Маринованные или выдержанные в рассоле полуфабрикаты вырабатывают из тушек и частей тушек кур, цыплят, цыплят- бройлеров. Готовят рассол, в состав которого входят поваренная соль, сахар-песок или глюкоза, фосфаты, а также могут добавляться соевый белок растворимый или казеинат пищевой, каррагинан, крахмал, камедь ксантановая, комплексная пищевая добавка «Гуммин». В нее входят следующие компоненты: каррагинан, ксантановая камедь, фосфат натрия, соевый белок, кукурузный крахмал, мускатный орех, глюкоза, перец черный или белый, кардамон, глютаминат натрия.Тушки либо шприцуют рассолом, массируют механическим способом до 30 мин, добавляют пряности и выдерживают от 6 до 12 ч, либо укладывают радами вертикально грудкой вниз в емкость, каждый ряд пересыпают смесью молотого черного перца и измельченного чеснока, заливают рассолом, закрывают решеткой, выдерживают при температуре охлаждения от 12 до 20 ч, вынимают и выдерживают на столах с решеткой для стекания рассола. В результате такой обработки объем тушки увеличивается и она выглядит более упитанной.
Цыплята табака отличаются от других полуфабрикатов формой тушки: у тушки распиливают гребень грудной кости до основания шеи и придают ей плоскую форму. Цыплята любительские имеют плоскую форму, в состав рассола входят нитрит натрия, фосфаты пищевые и комплексная пищевая добавка «Гуммин».
Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы вырабатывают следующих видов:
à котлеты по-киевски — из тушки вырезают большое и малое филе (большую и малую грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой без кожи), очищают их от пленок, сухожилий, слегка отбивают. На середину большого филе помещают фарш и сливочное масло, накрывают малым филе, края большого филе завертывают так, чтобы фарш был покрыт мышечной тканью, придают изделию грушевидную форму, дважды смачивают в яйце и обваливают в панировочных сухарях;
à котлеты по-киевски из рубленого мяса — мясо куриное (индюшиное) рубленое (70 %), масло сливочное (17 %), яйца (3 %) белок соевый гидратированный (6 %).
16. Назовите категории и виды мясных полуфабрикатов в зависимости от массовой доли в них мышечной ткани, согласно ГОСТ Р 52675-2006.
Мясные полуфабрикаты классифицируются на категории: А, Б, В, Г, Д. Мясной полуфабрикат категории А - это мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0% и более. Мясной полуфабрикат категории Б - это мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60,0% до 80,0%. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В - это мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40,0% до 60,0%. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г - это мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0% до 40,0%. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д - мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20,0%. То есть это полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.
Также полуфабрикаты подразделяются на группы, виды, подвиды. Группы - полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре. Бывают мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Полуфабрикаты категорий А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты. Полуфабрикаты категорий В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты. Виды - полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления. Бывают кусковые, рубленые и в тесте. Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо
17. Приведите характеристику натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы.
К натуральным полуфабрикатам из мяса кур относятся филе и филе с косточкой, грудка, окорочок, мясо бескостное, наборы для бульона и тушения. К полуфабрикатам из мяса индейки - голень индюшиная, четвертина (задняя) индюшиная, крыло индюшиное (целое), плечевая часть крыла, локтевая часть индюшиного крыла.
Филе куриное - грудные мышцы без кожи, филе куриное с косточкой включает в себя освобожденную от мякоти плечевую косточку длиной 3-4 см. Грудка куриная - грудные мышцы с грудной костью и кожей. Окорочок тушки птицы включает в себя бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.
Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегающими к ней тканями. Голень тушки птицы - большая и малая берцовые кости с прилегающими к ним тканями. Грудная часть тушки птицы включает грудную кость с прилегающими к ней тканями.
Натуральные полуфабрикаты из свинины и говядины.
Порционные полуфабрикаты готовят восновном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа врозничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
18. Новый ассортимент мясных полуфабрикатов: отличия от традиционного, используемое вспомогательное сырье.
Мясо и мясные продукты относятся к наиболее известным пищевым продуктам, которые имеют большое значение в питании современного человека как полноценные в биологическом отношении. Доказано, что мясо и мясные продукты содержат в значительном количестве все необходимые аминокислоты. В составе традиционных мясных продуктов отсутствуют необходимые питательные вещества . К одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной индустрии можно отнести производство мясных полуфабрикатов. В отношении мясных полуфабрикатов актуальной проблемой является создание функциональных продуктов. Функциональные продукты — это продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни.
В последнее время создаются новые составы и способы изготовления функциональных мясных полуфабрикатов. Один из способов предлагает использовать в качестве наполнителя сушеный жом клюквы или брусники. Это позволяет обогатить мясные полуфабрикаты биологически активными веществами. Другой способ предполагает использование пивной дробины как дополнительного ингредиента. В процессе подготовки пивной дробины ее отжимают или прессуют до влажности 60–65 %, измельчают и замораживают. Ее вводят после внесения всех вспомогательных компонентов в количестве 4–6,9 % к общей массе продукта. Это изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели качества, дополнить его пищевыми волокнами, растительным белком, витаминами группы В, РР и минеральными элементами. Кроме того, использование замороженной пивной дробины уменьшает возможность микробиологической порчи продукта. В состав фарша помимо постоянных составляющих можно добавлять льняную муку, обогащенную мукой зародышей пшеницы «Витазар». Добавление новых компонентов позволяет увеличить пищевую и профилактическую ценность полуфабрикатов. Важной задачей при производстве мясных рубленных полуфабрикатов является увеличение срока хранения продукта. С этой целью создаются пищевые покрытия, например съедобное защитное покрытие, в состав которого входит: желатин, сахар, вода и сок красной смородины. Сок красной смородины концентрируют путем удаления влаги при температуре кипения сока 101–103 °C. Данный способ повышает стойкость жира к окислению и тем самым продлевает срок годности продукта, сохраняя при этом привлекательный внешний вид готового изделия. Другим способом увеличения срока хранения полуфабрикатов является использование комплексных добавок. Пищевая добавка «ПРАМ», представляет собой композицию на основе водного раствора пропиленгликоля, лимонной кислоты и экстрактов растений. Она уменьшает активность воды, стабилизирует рН, проявляет антиоксидантные свойства, регулирует биохимические процессы в мясе. Также для увеличения срока хранения используют «БИОГОН». Его используют в технологических процессах при производстве, упаковке и хранении пищевых продуктов. Применение таких газовых смесей значительно увеличивает сроки хранения и позволяет сохранить первозданный вид продуктов.
19. Панировочные полуфабрикаты: сырье основное и вспомогательное. Ассортимент.
Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины — котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную; из баранины — котлету натуральную, шницель.
Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь яиц или меланжа с поваренной солью и водой) и панировочную муку (сухари). В результате обработки полуфабрикатов льезоном и панировочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты в готовом к употреблению виде получаются более сочными и нежными (мягкими).
омштекс изготавливают из говядины. Перед нарезанием ромштекса из длиннейшей мышцы спины с ее поверхности удаляют блестящее сухожилие. При использовании тазобедренной части крупные куски мякоти предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска. После этого нарезают ромштекс массой 70 или 110 г, толщиной 8— 10 мм.
Для котлеты останкинской используют мясо от шейной части свиной туши, освобожденное от крупных сухожилий, кровоподтеков, со слоем шпика не более 10 мм. Жилованное мясо режут поперек волокон на порции массой 115 г, толщиной 15—20 мм, придавая котлете округлую форму.
Для изготовления отборной котлеты используют мясо под бедерка вместе с малой берцовой косточкой от охлажденной или размороженной свиной туши любой упитанности. Мякоти придают овальную форму, оставляя свободным конец малой берцовой косточки длиной 15—20 мм. Масса мясной порции — 115г.
Котлету натуральную изготавливают из свиной и бараньей корейки. Натуральные котлеты нарезают с реберной косточкой.
Свиные котлеты нарезают через одну косточку, бараньи — через одну или две косточки. В бараньей натуральной котлете вторую косточку удаляют. Длина косточки не должна превышать 80 мм, на 20—30 мм косточку зачищают от мякоти. Натуральные котлеты нарезают массой 70 или 110 г, толщиной — 15—20 мм.
Шницель изготавливают из мякоти тазобедренной части свинины и баранины. Тазобедренную часть предварительно разделяют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых затем нарезают шницель массой 70 или 110 г толщиной 20—30 мм.
Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов
После взвешивания натуральные полуфабрикаты отбивают металлическими тяпками или обрабатывают в мясорыхлителях. Полуфабрикаты с косточкой отбивают только металлической тяпкой.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 356; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!