Классификация и товароведная характеристика конфетных товаров.
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на:
неглазированные (без покрытия корпуса глазурью);
глазированные (полностью или частично покрытые глазурью);
шоколадные с корпусами разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности
По внешнему оформлению конфеты выпускают следующих видов:
- завернутые;
- незавернутыми;
- частично завернутые;
- в коррексах из полимерных и других материалов;
- отформованные в фольгу или полимерные материалы;
По виду конфетных масс конфеты различают:
- помадные ( «Буревестник», «Вечер», «Школьные», «Спорт», « Осенние», «Осень», «Цитрон-топ», «Черноморочка-топ», «Черёмушки-топ», «Детям-топ», «Молодёжные-топ», «Ромашка-топ», «Телёнок Борька вкус крем-брюле», «Молочное ассорти со вкусом арбуза» , «Молочное ассорти со вкусом кофе», «Молочное ассорти со вкусом лесного ореха»);
- фруктово-желейные ( «Южная ночь» , «Рябиновая роща» и т.п);
- сбивные («Птичье молоко», «Суфле», «Суфле Коммунарка вишнёвое»,«Суфле-желе Коммунарка вкус яблока», «Суфле-желе Коммунарка вкус вишни», «Суфле Коммунарка вкус ваниль-клубника», «Суфле Коммунарка вкус ваниль-персик», «Желе в суфле Коммунарка вкус яблока», «Желе в суфле Коммунарка вкус вишни», «Желе в суфле Коммунарка вкус апельсина», «Желе в суфле Коммунарка вкус смородины», «Суфле Коммунарка шоколадное»,«Суфле Коммунарка яблочное»);
- кремовые («Коркунов» , «Трюфели», « Мечта», « Стрела», « Салют» и т.д.);
|
|
|
- марципановые ( «Эльбрус», «Миндальные»);
- пралиновые ( «Телёнок Борька с арахисом», «Спортивный стиль», «Снегири», «Бременские музыканты», «Сорванец», «Трюфели», «Белорусская картошка», «Берёзка», «Белорусские», «Арахисовые», «Кара-Кум», «Лявониха», «Любимая Алёнка», «Белочка», «Мишка на поляне», «Арахисовый карнавал», «Каприз», «Дубравушка»);
- ликерные ( «Лакомка», «Руслан и Людмила», «Столичные», «Пиковая дама», «Беловежская пуща », «Дуэт»);
- грильяжные («Грильяж восточный», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж», «Кунжут в шоколаде», «Грильяж с семечками подсолнечника», «Грильяж на арахисе», «Метеорит», «Прометей»);
- шоколадные ( «Коммунарка», «Минчанка»);
- комбинированные («Мишка косолапый», «Мишка на севере»);
- на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями («Вишня», заспиртованная в шоколаде, «Чернослив в шоколаде»; «Курага в шоколаде»; неглазированные: «Батончики», «Рот-Фронт»).
Помадные конфетные массы составляют около 40 % общего производства конфет и входят в состав многих других конфетных масс. Помадная конфетная масса состоит из мелких кристалликов сахара, окружённых насыщенным сахаром сиропом, с примесью пузырьков воздуха, поэтому она имеет более или менее мягкую, часто пластичную консистенцию, которая быстро растворяется ( «тает») во рту, не оставляя на языке ощущения крупных кристалликов сахара. Готовят помадную массу из сахара, добавляя в него небольшое количество (около 15-20 % от веса сахара) патоки или инвертного сахара. При этом сахар растворяют в воде, добавляют патоку и уваривают сироп до влажности 10-15 %, в зависимости от назначения помадной массы. Этот сироп при температуре кипения представляет собой насыщенный раствор сахара, а при охлаждении - пересыщенный. Сироп при периодическом способе получения помадной массы следует быстро охладить до возможно более низкой температуры и подвергнуть механическому сбиванию. При этом происходит образование мелких кристалликов сахара из охлажденного и перенасыщенного сахарного раствора, а так как в массу включаются мелкие пузырьки воздуха, которые являются центрами формирования кристаллов, то происходит активное формирование кристаллов.
|
|
|
Формирование помадной массы при сбивании внешне проявляется в том, что сироп вначале мутнеет, а затем белеет. Конечной стадией формирования помадной массы является сильное загустение массы в результате образования большой массы кристаллов. При этом она становится непрозрачной и вследствие отражения света от кристаллов сахара в поверхностном слое кажется белой.
|
|
|
После сбивания остывшая помадная масса должна быть вновь нагрета, чтобы в нее можно было внести различные добавки - ароматизатор, кислоту, какао-порошок, красители и т. д. При нагревании помадка вновь становится жидкой. Помадную массу можно получит и без уваривания. Мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаро-паточным сиропом, патокой, инвертным сиропом и другими компонентами по рецептуре. Перемешивание проводят с помощью ультразвука, и готовую помадную массу с содержанием около 90 % сухих веществ сразу же направляют на формование.
Недостатком помады, полученной холодным способом, является способность её к быстрому высыханию, поэтому для замедления этого процесса в нее вводят небольшое количество яичного белка, и обрабатывают массу ферментными препаратами, гидролизирующими сахарозу. Яичный белок улучшает также сохраняемость формы, предотвращает появление пятнистости, стабилизирует консистенцию, сохраняет мягкость.
|
|
|
Фруктово-желейные конфетные массы можно подразделить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой студнеобразующей основой, на которой образуется студнеобразная консистенция.
Фруктовые массы приготавливают из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов, при этом студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Данная масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругопластичной консистенцией.
Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя. При этом масса имеет упругоэластичную консистенцию.
Желейные массы изготавливают без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя. Подобные массы в конфетном производстве используются достаточно редко.
В рецептуре многих корпусов фруктовых конфет обычно предусматривают введение 50% яблочного и 50% абрикосового, сливочного или черносмородинного пюре.
В процессе уваривания для снижения вязкости и температуры застудневания вводят соли-модификаторы (лактат натрия, цитраты, фосфаты и т.п.), что позволяет уваривать до массовой доли сухих веществ 80% как абрикосовое пюре, так и яблочное.
Пралиновая конфетная масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанные с сахарной пурой с введением жира. Поэтому пралиновая масса содержит около 30-33% жира, 50-60% сахаров, 1-3% влаги. Для изготовления пралине используют ядра миндаля, фундука, арахиса, кешью и т.п. Однако лучшим сырьём для изготовления пралиновых масс являются ядра миндаля.
Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих этапов:
- очистка ореховых ядер;
- термическая обработка ядер;
- получение тертой ореховой массы;
- смешивание рецептурных компонентов (тертая ореховая масса, жир и сахарная пудра);
- измельчение массы; разводка (добавление оставшейся части жира);
- отминка и формование. Двухстадийное введение жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению - вальцеванию.
Марципановые массы подразделяются на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путём « заваривания» растёртых сырых ореховых ядер горячим сахаро-паточным и сахаро-молочным сиропом. Процесс производства сырого марципана состоит из следующих технологических операций:
- шпарка миндаля;
- очистка миндаля от оболочки;
- подсушивание миндаля; приготовление тертой массы (растирание ядер орехов);
- смешивание растертого миндаля с сахарной пудрой и другимим вкусовыми добавками;
- измельчение полученной массы и формовка.
Конфетная масса «сырой марципан» содержит около 10% влаги, а поскольку она не подвергается термической обработке, то подвержена большей микробиологической порче. В связи с этим срок хранения изделий из марципановой массы значительно уменьшен по сравнению с конфетами пралине.
Для сбивных конфетных масс характерно наличие мелких, равномерно распределённых пузырьков воздуха, разделённых обычно тонкими прослойками сахаро-паточно-агаровой массы с включением различных вкусовых и ароматических компонентов. Формирование пены происходит в процессе сбивания в присутствии пенообразователя (яичный белок) и стабилизатора пены. В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на три основных типа: легкого; кремово-сбивные и тяжелого типа. Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следующих технологических операций: приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением заранее приготовленной фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматических добавок.При изготовлении конфет типа «Птичье молоко» в сбитую массу добавляют предварительно смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко. В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, а сбивание ведут менее интенсивно и поэтому они получаются менее пышными, так как содержат меньше воздуха. В зависимости от вида изделий относительная плотность колеблется от 0,8 до 1,1.
Ликерные конфетные массы представляют собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавлением молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических добавок. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке, сформировавшейся в процессе формования конфет и состоящей из выкристаллизовавшейся сахарозы из самого раствора. В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные. Кремовые массы представляют собой маслянистую массу, получаемую на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических добавок, получаемую путем смешивания с введением пузырьков воздуха. В процессе сбивания мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе, делая её более легкой и нежной. Относительная плотность получаемой массы составляет всего 0,9-1,1. Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязкопластичная консистенция, которая позволяет придавать им и сохранять любую форму. Поэтому кремовые массы чаще всего формуют путем отсадки, и полученные конфеты имеют куполообразную форму.
Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены также сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты. Все молочные конфетные массы изготавливают путем уваривания молочного сахаро-паточного сиропа при температуре 110-115°С до влажности 10-11% и накопления редуцирующих веществ до 9-9,5%. Шоколадные массы имеют тонкоизмельченную структуру, изготовленную на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания. Грильяжные массы вырабатывают трёх типов: грильяж твердый; грильяж мягкий; грильяж фруктовый.
Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля, семян подсолнечника и других масляничных семян. Получают его путем плавления сахара с последующим введением в расплав ядер орехов или семян. Мягкий грильяж приготавливают на основе предварительно подготовленного сахаро-медового или сахаро-паточного сиропа, уваренного при температурах 120-130°С до массовой доли влаги 5-5,5% и смешивания его с обжаренными, дроблеными ореховыми ядрами и сливочным маслом. Для ароматизации вводят ванилин.
Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную, крепко уваренную массу, включающую обжаренные, дробленые ядра орехов. Массовая доля влаги в этой массе должна составлять 8-12%.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 419; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!