Факторы, формирующие качество конфетных изделий.
Государственно профессиональное образовательное учреждение
Ярославской области Тутаевский политехнический техникум
Письменная экзаменационная работа
Тема: «Технология продажи кондитерских изделий»
Профессия: 3801.02 «Продавец, «контролер кассир»
Укрупненная группа: 23.01.03
Квалификация по ОК 016-94: Продавец продовольственных товаров
Контролер-кассир
Выполнил: обучающаяся группы ППК-16
Ефимова Яна Сергеевна
Преподаватель: Скворцова Надежда Георгиевна
Оценка:
Тутаев 2019
Содержание
Содержание………………………………………………………………………....2
Ведение…………………………………………………………………………….3
Глава 1. Состояние рынка по продаже конфетных товаров………………….….4
Состояние конъюнктуры рынка конфетных изделий……………….…...……....4
Факторы формирующие качество конфетных изделий……………………….…7
Классификация и товароведная характеристика………………………………..10
Факторы формирующие качество конфетных товаров………………….……...16
Глава 2. Организационная характеристика розничного торгового предприятия ООО «Агроторг» магазин «Пятёрочка»………………………………….……...19
Характеристика розничного торгового предприятия «Пятёрочка» по индентификационным признакам………………………………………….…....19
Организация безопасных условий в магазине «Пятёрочка»…………….……..21
|
|
|
Рекламно-информационное оформление магазина «Пятёрочка»……….……..22
Перечень источников поступление конфетных товаров……………….....…....27
Организация материальной ответственности в магазине……………………...29
Глава 3.Анализ торгового-технологического процесса продажи конфетных товаров в ООО «Агроторг» магазин «Пятёрочка»……………………...……...32
Организация приёмки конфетных товаров по количеству и качеству...……....32
Анализ хранения, размещения и выкладки конфетных товаров………......…...33
Особенности продажи конфетных товаров…………………………….....…….36
Анализ соблюдения Законы о «Защите прав потребителе»…………….……..37
Глава 4.Организация работы на ККТ……………………………………….…..38
Характеристика ККМ………………………………………………………..…..38
Порядок подготовки ККМ к работе………………………………………..…...40
Реквизиты чека………………………………………………………………...…43
Признаки подлинности и платёжеспособности банкнот и монет.…….………47
Оформление документов по ККТ………………………………….…………….52
Заключение ……………………………………………………………………….56
|
|
|
Введение
Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур. В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.
|
|
|
Глава 1
Состояние рынка по продаже конфетных изделий.
Состояние конъюнктуры рынка конфетных товаров.
Кондитерские изделия делятся на 2 группы:
сахаристые: конфеты, карамель, зефир, мармелад, пастила, ирис, драже, варенье, джем, повидло, цукаты. мучные: печенье, пирожные, торты, бисквиты, вафли;
Статистика демонстрирует, что в среднем житель Европы съедает 6 кг сладостей за год. Россияне реже предпочитают сладкие продукты. Согласно экспертным оценкам, в период с 2014 по 2016 год в среднем на одного россиянина приходилось 4,5 кг сладостей в год. До 2014 года этот показатель составлял 5,1 кг.
|
|
|
Анализ рынка кондитерских изделий в России показывают, что снижение спроса обусловлено увеличением цен. В 2015 году выросли цены на сырье, и кондитеры подняли розничный прайс в среднем на: 11% — сахаристые изделия;
15% — мучные сладости;
26% — шоколадная продукция;
Производители кондитерских изделий в России в условиях кризиса изменили подход к производству. Для оптимизации расходов и поддержания уровня продаж были предприняты следующие шаги: а) уменьшился вес и размер упаковок и кондитерских изделий; б) на рынке появились новинки кондитерских изделий. Вместо стандартных плиток шоколада стали выпускать мини-форматы. в) производители кондитерских изделий чаще позиционируют шоколадные конфеты как подарок. Российский рынок кондитерских изделий характеризуется рядом особенностей:
1) маленький срок реализации товара;
2) сложная логистика, обусловленная большими расстояниями;
3) традиция домашней выпечки;
4) большой выбор российского сырья;
5) высокая конкуренция среди производителей кондитерских товаров в низком ценовом сегменте;
6) низкая конкуренция в премиум-сегменте;
7) основные производители в мучном сегменте относятся к малому бизнесу.
Рейтинг наиболее известных компаний, которые специализируются на изготовлении кондитерских изделий в России, выглядит так:
➢ «Красный Октябрь». Компания выпускает более трехсот наименований сладостей;
➢ «Рот Фронт». Производитель поставляет на рынок около 50 тыс. тонн сладостей в год.
➢ «Бабаевский». Этот кондитерский концерн выпускает более 129 наименований.
➢ «Русский шоколад». Производитель реализует свою продукцию в России и в странах ближнего и дальнего зарубежья.
➢ «Ясная Поляна». Завод входит в группу «Красный Октябрь».
В шоколадном сегменте лидируют производители кондитерских изделий из Москвы. Стоит ожидать, что рынок кондитерских изделий в России 2019, несмотря на снижение продаж, покажет рост. Он обусловлен увеличением экспорта. Однако, по прогнозу Центра исследований кондитерского рынка, возможен спад спроса на такую продукцию, как: зефир, печенье, пастила. Сегодня продолжает падать спрос на шоколадный сегмент, но в скором времени ожидается возрастание интереса потребителей к изделиями из этой категории. Возможен прирост сегмента шоколада на уровне 1% в год до 2020 года за счет улучшения экономики в целом. Резких скачков цен на продукцию не предвидится. Производители находят новые способы привлекать покупателей: разрабатывают оптимальную ценовую политику, выводят на рынок новые продукты и оформляют их в оригинальные упаковки. Таковы хорошие новости кондитерского рынка.
Факторы, формирующие качество конфетных изделий.
Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций:
- приготовление конфетных масс;
- формование конфетных корпусов;
- обработка поверхности;
- завёртка и упаковка.
В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные, переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов, или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленных ядер орехов, цукатов, крошки вафель или карамели. Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой, размазыванием или раскатыванием и резкой, отсадкой, выпрессовыванием.
Отливкой формуют конфетные массы.
Механизированным путем отливку осуществляют на конфетноотливочных машинах. Сначала деревянные лотки заполняют предварительно просеянной пудрой из кукурузного крахмала. В пудре с помощью штампа выдавливают углубления. Жидкую горячую конфетную массу отливают из резервуара в один ряд ячеек с помощью одновременно работающих насосиков. Каждый насосик выталкивает такое количество конфетной массы, которое соответствует емкости ячейки. После отливки конфетная масса остывает и затвердевает во время выстойки лотков, корпуса при этом несколько подсыхают. На их поверхности образуется более плотная корочка, предохраняющая корпуса от деформации при дальнейшей обработке и упаковке. Затем корпуса отделяют и очищают от пудры и собирают в подставленные лотки.
Формование способом размазки с последующей резкой применяют для многих видов конфет: помадных, фруктовых, ореховых, сбивных и даже кремовых. Путём размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев одной или различных конфетных масс. Процесс формования размазкой состоит из следующих операций: подготовка конфетной массы, размазка, выстойка и резка. В процессе подготовки конфетной массы происходит её темперирование для приобретения ею оптимальной температуры и вязкости. Далее различные массы формуют при определённой температуре, далее поверхность посыпается сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-порошка и направляется на резку. После резки на корпуса преимущественно прямоугольной формы, неглазированные конфеты поступают на завертывание и упаковывание, а остальные корпуса глазируются.
Прокатка является более прогрессивным способом формования конфет, чем размазка. Формирование толщины конфетного слоя происходит при прохождении массы между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых, помадных масс, а также из грильяжных конфетных масс.
При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на ленту транспортера или листы. Особенностью способа формования отсадкой является возможность формирования конфетных масс, подверженных быстрому разрушению структуры. При осадке изделия получаются куполообразной формы, не требующие последующей разрезки.
Выпрессовыванием формуют пластичные массы и, прежде всего, жиросодержащие: ореховые и некоторые помадные. Конфетные массы выдавливают через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля, охлаждают в течение 7-8 минут и разрезают на отдельные изделия. Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование конфет заключается в том, что отформованные корпуса конфет покрывают со всех сторон или частично слоем глазури. Глазирование осуществляется различными видами глазури:
– кувертюр - натуральная шоколадная глазурь. В её состав входит сахарная пудра, какао тертое, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5 %, соевый фосфатный концентрат -4 %;
– шоколадная глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок; - жировая глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;
– карамельная - расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей.
-жировая глазурь - это полуфабрикат, предоставляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых ароматических веществ.
-помадная глазурь (используется редко) предоставляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенции. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий.
-желейно-фруктовая (используют очень редко).
Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другим отделочными материалами.
Все виды глазури должны иметь жидкую консистенцию в нагретом состоянии и при охлаждении затвердевать, давать плотный слой на поверхности конфет.
Глазирование состоит в том, что корпуса конфет окунают в нагретую жидкую глазурь или обливают ею корпуса, которые затем вынимают из нее. Оставшийся на поверхности слой глазури после охлаждения образует сплошную достаточно плотную оболочку. Основной наиболее распространенный вид глазури - шоколадная и жировая. Глазирование шоколадом производят на глазировочных машинах. В них корпуса конфет проходят на сетчатой проволочной ленте через камеру, в которых их сверху обливают шоколадной глазурью, излишек шоколада сдувается вентилятором, затем конфеты проходят по ленте через охлаждающий транспортер, где шоколадная оболочка застывает.
Ручным способом глазируют очень немногие сорта конфет, с овальной, округлой и другой более сложной формой. Корпуса вручную с помощью вилочек окунают в разогретую шоколадную глазурь, вынимают, кладут на бумагу и при этом на поверхности их из наплывов шоколада делают вилочками завитушки, украшения.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 820; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!