Интегральный показатель качества
По количеству характеризуемых свойств показатели качества бывают единичные и комплексные.
Единичный показатель качества характеризует одно из свойств, составляющих качество продукции. Например, прочность крепления подошвы обуви, кислотность масла являются единичными показателями качества.
Если показатель качества характеризует несколько свойств продукции, то его называют комплексным. Комплексный показатель может характеризовать совместно несколько простых свойств или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых.
Частным случаем комплексного показателя качества выступает интегральный показатель. Интегральный показатель качества — это показатель качества продукции, являющийся отношением суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее приобретение и эксплуатацию или потребление.
Интегральный показатель качества вычисляют по формуле:
И = Э /( З С + З Э) , (2.1)
где Э — суммарный полезный эффект от эксплуатации или потребления продукции; ЗС — суммарные затраты на приобретение продукции; ЗЭ — суммарные затраты на эксплуатацию продукции (техническое обслуживание, ремонты и другие текущие затраты).
Например, интегральный показатель качества мотоцикла характеризуется отношением пробега в километрах за срок службы до капитального ремонта к затратам на разработку, изготовление, техническое обслуживание, ремонт и выражается в километрах пробега на рубль затрат и количество лет.
|
|
|
3.Физические методы исследования сырья
Физические методы анализа отличаются большой производительностью и позволяют всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов и их безопасность. Физические методы основаны на изучении структурно-механических, оптических и электрических свойств пищевых продуктов, которые позволяют определить структуру и состояние основных пищевых нутриентов. С помощью физических методов определяют относительную плотность и удельную массу, температуру плавления и кристаллизации, коэффициент преломления света, механическую устойчивость и прочность, эластичность и пористость, имеющие несомненное значение для оценки свойств мяса и мясопродуктов
Органолептическая оценка продукция
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.Благодаря данному методу анализа можно быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления.
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.
|
|
|
Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.
Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.
При оценке консистенции определяют:
· Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);
· Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);
· Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Вкус - важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
|
|
|
Билет № 15
Влияние закваски на качество хлеба
Закваска - тесто, оставшееся от предыдущего выпекания хлеба. Если взять кусок такой закваски и поставить подниматься на ней свежее тесто, то хлеб получается более кислый, чем при использовании дрожжей. Это объясняется тем, что, кроме дрожжевых клеток, в закваске присутствуют и другие микроорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха и с мукой. Микроорганизмы в закваске и в тесте, разлагая питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями.
В хорошей качественной закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза). Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а бактерии - её кислотность.
Молочная кислота является ядом для многих микроорганизмов, при этом она благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих бактерий, которые попадают в тесто. Молочная кислота также активизирует деятельность дрожжей.
Качество хлеба и его вкус зависят от качества закваски.
Качество закваски определяется соотношением микроорганизмов. Недоброкачественная закваска, с большим содержанием кислот и малым количеством дрожжевых клеток, даёт хлеб с плохим вкусом, такой хлеб плохо поднимается.
Для того, чтобы закваска получилась качественной, во время брожения температура должна составлять 26 - 270С.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 304; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!