Технохимический контроль макаронного производства
Билет № 11 1. Как выбрать хлебцы?
Хлебцы являются полезным диетическим продуктом. Сторонники здорового питания включают их в свой повседневный рацион, заменяя хлеб. Но важно уметь выбирать лучшие хлебцы, чтобы они действительно были полезными и питательными. Мы расскажем о том, как правильно выбрать хлебцы в магазине.
Такую продукцию можно выбирать по составу, ориентируясь на основные ингредиенты для ее приготовления.
Гречневые хлебцы рекомендуются диабетикам и подходят тем, кто хочет похудеть.
Овсяные хлебцы полезны для людей с болезнями почек и проблемной кожей.
Рисовые хлебцы помогают справиться с болезнями нервной системой и бессонницей.
Пшеничные и ячменные хлебцы рекомендуются людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
На высокое качество хлебцов указывает отсутствие в их составе дрожжей, муки, сахара, масла или жира, красителей, консервантов, модифицированного крахмала, а также присутствие клетчатки. Лучший выбор – цельнозерновые хлебцы или из обдирной муки грубого помола. Качественные хлебцы сухие, хрустят, хорошо ломаются, но не крошатся, имеют равномерный цвет. Упаковка с хлебцами должна быть герметичной, а срок годности не высокий – до 6 месяцев.
Виды пищевых жиров и масел
Классификация пищевых жиров и масел подразумевает деление по происхождению исходного сырья и по консистенции:
1. По типу сырья жиры бывают:
|
|
|
- Животные (сливочное масло, животные жиры – сало, рыбий);
- Растительные (из семян растений, орехов и плодов);
- Комбинированные, полученные промышленным способом из разного сырья (спреды, кондитерский жир, маргарин).
2. По консистенции:
- Твердые. Большинство животных жиров имеет твердую консистенцию. Среди растительных к твердым относятся пальмовое, кокосовое и масло какао.
- Жидкие. Большинство растительных масел из плодов и семян имеют жидкую консистенцию.
Такова привычная для потребителя классификация пищевых жиров и масел. Вид продукта, а также органолептические свойства являются главными критериями при оценке качества жиров.
Пищевая ценность жиров и масел
Жиры входят в ежедневный рацион человека. Некоторые из них незаменимы и обязательно должны присутствовать в пище. Жиры необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека.
Основной функцией пищевых жиров является обеспечение организма энергией. 1 г жира высвобождает 9,5 ккал, что в 2,5 раза больше, чем 1 г белка или углевода. Плюс в жирах содержатся необходимые организму компоненты: фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины.
Определение качества прессованных дрожжей
|
|
|
Запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый. Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями. Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение.
Белый налет на поверхности куска дрожжей может происходить из-за заражения плесневыми дрожжами или же плесневым грибком Oidium; это устанавливается микроскопическим исследованием.
Консистенция дрожжей тоже играет роль при их внешней оценке. Дрожжи должны быть известной степени твердости. Они должны противостоять нажатию пальцем, должны давать "раковинный" излом и при разминании между пальцами не размазываться. Иначе перед нами будут старые или сильно загрязненные инфекцией дрожжи.
Часто употребляют так называемую пробу на удар. Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей, три раза по твердой поверхности Если дрожжи остаются твердыми и пластичными, значит они достаточно свежи и прочны; если они становятся мокрыми, мягкими, значит они не вполне удовлетворительного качества.
Сила дрожжей
Установить методы для оценки дрожжей пытались неоднократно. Самым простым и распространенным способом будет определение бродильной силы дрожжей в сахарном растворе. Так как их сбраживающая способность должна быть в непосредственной зависимости от содержания бродильного энзима, зимазы, то решили, что подъемную силу можно определить измерением и определением процесса брожения, протекающего в сахарном растворе при применении определенного количества дрожжей.
|
|
|
Технохимический контроль макаронного производства
Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают:
не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений; по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий. Отобранные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу, и контролируют в ней наличие вредителей; содержание металломагнитной примеси, крошки и деформированных изделий в макаронах. Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.
|
|
|
По навеске контролируют содержание: крошки, деформированных изделий, отклонение от средней длины макаронных изделий.
Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески. Определение вкуса. Вкус определяют разжевыванием одной, двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая, отобранных из средней пробы.Определение состояний изделий после варки. Из средней пробы отбирают 50-100 г макаронных изделий, помещают их в двадцатикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно-технической документации.
Определение цвета, поверхности, формы. Пробу макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают, рассматривают.
Содержание деформированных изделий или крошки (Х1) в процентах вычисляют по формуле Х3 = 
, где m1 – масса лома, деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г; m3 – масса анализируемой пробы, г.
Билет № 12 1.Качества печеного хлеба Качество хлеба оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.
Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту хлеба. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.
Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.
Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).
Состояние мякиша - важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша).Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства . изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлеба и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных
веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба из ржаной муки - 45-51.Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 638; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!