Влияние закваски на качество хлеба
Закваска - тесто, оставшееся от предыдущего выпекания хлеба. Если взять кусок такой закваски и поставить подниматься на ней свежее тесто, то хлеб получается более кислый, чем при использовании дрожжей. Это объясняется тем, что, кроме дрожжевых клеток, в закваске присутствуют и другие микроорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха и с мукой. Микроорганизмы в закваске и в тесте, разлагая питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями.
В хорошей качественной закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза). Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а бактерии - её кислотность.
Молочная кислота является ядом для многих микроорганизмов, при этом она благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих бактерий, которые попадают в тесто. Молочная кислота также активизирует деятельность дрожжей.
Качество хлеба и его вкус зависят от качества закваски.
Качество закваски определяется соотношением микроорганизмов. Недоброкачественная закваска, с большим содержанием кислот и малым количеством дрожжевых клеток, даёт хлеб с плохим вкусом, такой хлеб плохо поднимается.
Для того, чтобы закваска получилась качественной, во время брожения температура должна составлять 26 - 270С.
|
|
|
Закваска применяется не только для приготовления ржаного хлеба, но и для выпечки разных других сортов полубелого хлеба.
3 Стандарты качества хлебцы
Гост на хлебцы содержит набор критериев для оценки их качества.
· Такая продукция должна иметь форму прямоугольной плитки с допустимыми надломленными уголками или небольшими трещинами.
· Поверхность хлебцов шероховатая с рельефом и возможной незначительной мучнистостью.
· На поверхности могут быть бороздки, небольшие вздутия и вкрапления крошек. На нижней поверхности допускаются отпечатки от сетки печи.
· Ржаные хлебцы наделены цветом от светло-серого до светло-коричневого.
· Хлебцы из пшеничной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки имеют цвет от светло-желтого до светло-коричневого.
· Изделия хрупкие и ломкие.
· Хлебцы хорошо пропечены и просушены, не имеют признаков непромеса и с развитой пористостью в изломе.
· У них свойственный хлебцам вкус и запах, посторонние ароматы и привкусы отсутствуют.
· У хлебцов нет признаков плесени и болезней.
Зерновая примесь
Зерновая примесь представлена следующими показателями: битые, изъеденные, зеленые, поджаренные, потемневшие, проросшие, раздутые, щуплые, давленные, белесоватые и зерна других злаков.Сорная примесь имеет следующие показатели: органическая (части листьев стеблей, колоса), минеральная (земля, песок, пыль, камешки), семена сорных трав, ядовитые сорняки (куколь, плевел, гелиотроп), вредная примесь (склероции спорыньи угрица), зерно других злаков ухудшающая качество готовых изделий.Из оставшихся после определения примесей семян берут навеску в 10 г.Все семянки в навеске 10 г вскрывают выделяют две фракции:- пустые семянки, относимые к сорной примеси (сорная примесь);- испорченные и поджаренные зерна со снятыми с них плодовыми оболочками, зараженные и поврежденные вредителями (зерновая примесь).Вычисление содержания пустых и испорченных семянок производят следующим образом.Пример. При разборе 100 - граммовой навески оказалось: имеющие сорную примесь - 3,2 г, зерновую примесь - 5,7 г, нормальных по внешнему виду - 88,0 г. При разборе 10 - граммовой навески оказалось:пустых - 2,0 г, зараженных - 1,5 г, нормальных - 6,5 г.Вычисляют количество пустого и испорченного зерна в 88,0 г: пустого: 2·88/10 = 17,6 г. испорченного: 1,5·88/10 = 13,2 г.Билет № 22
|
|
|
Технохимический контроль макаронного производства
|
|
|
Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают:
не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений; по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий. Отобранные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу, и контролируют в ней наличие вредителей; содержание металломагнитной примеси, крошки и деформированных изделий в макаронах. Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.
По навеске контролируют содержание: крошки, деформированных изделий, отклонение от средней длины макаронных изделий.
Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески. Определение вкуса. Вкус определяют разжевыванием одной, двух навесок макаронных изделий массой около 1 г каждая, отобранных из средней пробы.Определение состояний изделий после варки. Из средней пробы отбирают 50-100 г макаронных изделий, помещают их в двадцатикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности при слабом кипении, изредка помешивая. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно-технической документации.
|
|
|
Определение цвета, поверхности, формы. Пробу макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают, рассматривают.
Содержание деформированных изделий или крошки (Х1) в процентах вычисляют по формуле Х3 = , где m1 – масса лома, деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г; m3 – масса анализируемой пробы, г.
Билет № 25
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 177; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!