Определение качество ржано-пшеничного хлеба
По органолептическим показателям хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 "Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия", указанным в таблице 10.
Внешний вид: Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов. Поверхность формового - Гладкая, без крупных трещин и подрывов, с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика. Цвет - От светло-коричневого до темно-коричневого.
Состояние мякиша: Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью.
Пропеченность - Без комочков и следов непромеса
Пористость - Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус - Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного "Виру" слегка кисло-сладкий
Запах - Свойственный данному виду изделия, без постороннего.
У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного "Виру" - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра
Билет № 17
Рационы лечебно-профилактического питания
Рацион № 1
|
|
|
Рацион предназначен для рабочих и служащих, контактирующих с радиоактивными веществами, источниками ионизирующих излучений и на производстве лопаритовых концентратов (руда редкоземельных элементов).
В рацион вводятся пищевые вещества, обладающие радиопротекторным действием (повышающие устойчивость организма к радиоактивным веществам) — серосодержащие аминокислоты цистин и метионин (творог, сыр, нежирная рыба, мясо кролика).
Включают также вещества для связывания и выведения из организма радиоактивных веществ — пектиновые вещества (свекла, морковь, яблоки, персики, абрикосы). А также липотропные вещества для защиты печени.
Рацион содержит: белков — 59 г, жиров — 51 г, углеводов — 159 г. Дополнительно вводят 150 мг витамина С.
Рацион № 2
Предназначен для рабочих и служащих, контактирующих с серной и азотной кислотами, щелочными металлами, соединениями хлора и фтора, фосфорорганическими соединениями (белкои мяса, рыбы, молока; полиненасыщенные жирные кислоты растительных масел, витамины и мин.в-ва) Рацион содержит: белков — 63 г, жиров — 50 г, углеводов — 185 г. Дополнительно вводится 2 мг витамина А и 100 мг витамина С.
Рацион № 2а
Предназначен для рабочих и служащих, контактирующих с хромом и хромосодержащими соединениями.
|
|
|
Рацион оказывает влияние на регуляторные системы организма (нервную и эндокринную). Рацион должен обеспечивать ги- поаллергенную направленность.
Рацион содержит: белков — 52 г, жиров — 63 г, углеводов — 156 г. Дополнительно вводится витамин С — 150 мг, витамин А — 2 мг, РР — 15 мг, 100 мл минеральной воды «Нарзан».
Рацион № 3
Предназначен для работников, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца.
Рацион должен содержать молочные и кисломолочные продукты, большое количество овошей, фруктов и ягод, фруктовых соков с мякотью, содержащих пектин. Овощи и фрукты рекомендуется использовать без тепловой обработки. В рационе увеличено содержание белков, углеводов с ограниченным содержанием жира.
Рацион содержит: белков — 64 г, жиров — 52 г, углеводов — 198 г. Дополнительно — 150 мг аскорбиновой кислоты.
Рацион № 4
Предназначен для рабочих и служащих, контактирующих с нитро- и аминосоединениями бензола, хлорированными углеводородами, азотокрасителями, мышьяком, ртутью, стеклопластиком, работающих при повышенном атмосферном давлении.
Рацион содержит: белков — 65 г, жиров — 45 г, углеводов — 181г. Дополнительно включают 150 мг витамина С, при работах с мышьяком и ртутью — 4 мг витамина В,.
|
|
|
Рацион № 4
Предназначен для работников, контактирующих с фосфорной кислотой, фосфорным ангидритом, фосфором и его производными.
Рацион должен содержать большое количество овощей и белков животного происхождения.
Рацион содержит: белков — 54 г, жиров — 43 г, углеводов — 200 г с дополнительным включением витамина С — 100 мг, витамина В, — 2 мг.
Рацион № 5
Предназначен для работающих с углеводородами, сероуглеродом, фосфорорганическими пестицидами, полимерными и синтетическими материалами, марганцем.
Профилактическая направленность рациона — защита нервной системы и печени.
Рацион содержит: белков — 58 г, жиров — 53 г, углеводов — 172 г.
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 139; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!