Функциональные продукты: классификация
Функциональный пищевой продукт - это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. (ГОСТ Р 52349-2005).
Функциональными могут быть натуральные природные источники пищи или специально созданные продукты.
К натуральным функциональным пищевым продуктам относятся продукты, изготовленные из природного растительного и (или) животного сырья путем его ферментации в целях накопления в составе конечного продукта естественных функциональных пищевых ингредиентов в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности. К натуральным функциональным пищевым продуктам не относятся продукты, полученные с применением генно-модифицирующих технологий.
Функциональные продукты питания создаются путем снижения в традиционных продуктах вредных для здоровья компонентов и обогащения их функциональными пищевыми ингредиентами.
К функциональным пищевым ингредиентам относят физиологически активные, ценные и безопасные для здоровья ингредиенты, с известными физико-химическими характеристиками, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин E, токотриенолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгированные изомеры линолиевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.).
|
|
|
Научные основы функционального питания
Теории и концепции питания
История науки «физиология питания» рассматривает как основные теории питания: античную, теорию сбалансированного питания и теорию адекватного питания, — так и ряд альтернативных или «модных» теорий питания
Основные теории питания
Самая ранняя античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена. Она является частью их мировоззренческих представлений о живом. Согласно данной теории питание всех органов и структур живого организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса, схожего с брожением, но неизвестной природы. В печени происходит очищение и обновление этой крови, после чего она в дальнейшем используется для питания всех органов и тканей.
Теория сбалансированного (классического) питания появилась во второй половине XIX — начале XX в. и связана с именами И. П. Павлова, И. II. Разенкова (изучал физиологию и патологию пищеварения) и А. А. Покровского (дал четкое научное обоснование данной теории). Этот период характеризуется формированием научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности, которые связаны с рядом научных открытий, непосредственно или опосредованно соприкасаемых с питанием. К ним относятся открытие витаминов, ионов микроэлементов, научные исследования, связанные с выяснением и определением структуры белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот, роли микроэлементов, витаминов, антивитаминов и витаминоподобных соединений в жизнедеятельности организма, структуры и организации биологических систем.
|
|
|
4 Рассчитать количество воды в хлебе с добавлением добавки (6%) с W=13% к массе муки
Расчет рецептур по фазам технологического процесса.
|
|
|
В расчет рецептур входят: расчет выхода теста; общего количества воды; количество растворов соли, сахара; количества опары, закваски, жидких или активированных дрожжей; распределение количества вычисленных компонентов по фазам технологического процесса и составление таблиц пофазной рецептуры.
Исходными данными для расчета являются физико-химические показатели ГОСТ на заданный сорт изделий; нормативные рецептуры на 100 кг муки; параметры выбранной технологической схемы приготовления теста.
В расчетах принимается базисная влажность муки (14,5%); влажность прочего сырья – по нормам стандартов; влажность теста (Wт) – в зависимости от влажности хлеба, учитывая, что Wт =Wх+(0,5 
1), (для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг – 0,5%, больше 0,5 кг – 1%, для мелкоштучных изделий – 0%).
Влажность полуфабрикатов (дрожжей, опар, заквасок) выбирают в зависимости от принятой технологической схемы.
Дополнительными данными для расчета являются: способ приготовления теста; виды применяемых разрыхлителей (дрожжи прессованные, активированные, жидкие, их смесь); виды применяемых улучшителей (молочные продукты, модифицированный крахмал, ПАВ и др.).
|
|
|
Билет № 18
4 Качество хлебобулочных диетических изделий Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и для лиц, находящихся на гормонотерапии. В эту группу входит: ахлоридный хлеб (без соли) формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб формовой и подовый; ахлоридные сухари.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу относят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, получивших ожоговую травму, при ожирении, ревматизме. В эту группу входит: белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (без- белковые изделия) предназначены для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Рекомендуется без- белковый хлеб из пшеничного крахмала в формах массой 300 г, а также безбелковый бессолевой хлеб в формах массой 200 г.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также для лиц, проживающих в районах с йодной недостаточностью. Традиционно хлебобулочные изделия обогащают йодом, вводя порошок морской капусты (ламинарии). Он положительно влияет на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ за счет содержания альгиновой кислоты.
Билет № 19
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 303; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!