СТРУКТУРА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
(ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ)
Образец структуры дипломной работы представлен в Приложении 4.
По мере осмысления и систематизации собранных материалов, производится раскрытие содержания структурных частей дипломной работы.
Структура выпускной квалификационной работы включает в себя:
1. Титульный лист (Приложение 2)
2. Содержание (Приложение 4)
3. Введение
В нем раскрываются актуальность выбранной темы, формулируются компоненты методологического аппарата: объект, предмет, проблема, цель, задачи работы, даётся характеристика общественного питания, тенденции развития общественного питания, новые направления, технологии, оборудование, организация производственной формы обслуживания и т.д.
4. Основная часть
Основная часть дипломной работы включает в себя несколько частей:
Часть 1 «Анализ предприятия»
Данная часть носит аналитический характер, в ней дается обоснование места расположения предприятия в соответствии с темой дипломной работы, указываются источники продовольственного снабжения данного предприятия и описывается складское хозяйство, организация работы цехов или цеха (согласно теме).
Образец 1.1. Анализ места расположения, источники продовольственного снабжения.
Ресторан (кафе, закусочная, бар) пользуется постоянным спросом у посетителей. В последние годы в различных городах открываются специализированные (рестораны национальных и зарубежных кухонь).
|
|
|
Данное предприятие находится в Волжском районе г. Саратова. В этом районе проживает … тыс. человек, находятся офисные здания, различные учреждения. Время работы с_______ до ______.
В ресторанах (кафе, закусочная, бар) традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.
Таблица 1.1
Источники продовольственного снабжения
(кафе, ресторана, бара, столовой, закусочной)
| Сырьё и продукты | Источники снабжения | Периодичность завоза |
| Мука | ООО «Саратов мука» | 1 раз в 10 дней |
| Жиры | Саратовский жиркомбинат | 1 раз в 5 дней |
| Молоко | Саратовский молокозавод | Ежедневно |
| Полуфабрикаты (мясо, овощи) | Заготовочные цеха | Ежедневно |
| Яйца | Михайловская птицефабрика | 1 раз в 5 дней |
| Зелень (петрушка, салат) | Крытый рынок | Ежедневно |
Продукты доставляются транспортом поставщика, частично- собственным транспортным предприятием.
Продукты поступают на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями общественного питания. Часть продуктов закупается на рынке.
|
|
|
Образец 1.2. Анализ организации производства и техническое оснащение данного предприятия.
Необходимо проанализировать и описать специфику организации работы каждого или отдельно взятого цеха в соответствии с темой дипломной работы:
- овощной цех (место расположения от кладовой овощей; ассортимент полуфабрикатов; основное оборудование цеха; связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции; организация труда и т.д.);
- мясо - рыбный цех (обработка мяса, птицы, рыбы; организация труда и т.д.);
- горячий цех (значение цеха на предприятиях общественного питания; условия труда; подбор оборудования; классификация горячего цеха: суповое и соусное отделение; организация труда и т.д.);
- холодный цех (назначение; ассортимент, оформление и отпуск блюд в зависимости от типа предприятия, класса; оборудование; его особенности; организация труда и т.д.);
- кондитерский цех (классификация по производительности и ассортименту выпускаемой продукции; организация рабочих мест для разделки теста, сроки изготовления и температурный режим выпечки изделий из различных видов теста; приготовление отделочных полуфабрикатов; организация труда и т.д.) Сделать выводы и дать соответствующие рекомендации по совершенствованию организации производства на предприятии.
|
|
|
Часть 2 «Организационно-технологическая часть»
Данная часть носит практический характер.
В данной части работы даётся анализ меню, ассортиментного минимума, обеспечения оборудованием в соответствие с меню, выполнение санитарных норм и т.д., а также конкретные предложения по усовершенствованию меню в целом, или отдельной группы блюд в зависимости от масштабов производственного процесса предприятия (т.е. темы ВКР), описывается рецептура и технологический процесс приготовления блюд (изделий), предложенных выпускником, производится расчёт сырья, составляется сводно-продуктовая ведомость, указывается необходимое технологическое оборудование, инвентарь, посуда на количество посадочных мест, представляется анализ организация работы отдела рекламы на предприятиях общественного питания.
Образец 2.1. Анализ плана- меню. (Выполняется, ли программа производства, если нет, то вы предлагаете конкретные изменения в меню данного предприятия)
Например:
Анализ меню холодных блюд.
При составлении меню были допущены следующие ошибки:
Неправильная последовательность расположения блюд в меню - нарушен порядок очередности групп блюд.
Супы.
Предприятию необходимо разнообразить ассортимент первых блюд до 5-6 наименований. Добавить борщи, рассольники, суп из бобовых. Разнообразить набор продуктов для приготовления первых блюд.
Вторые блюда
Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.
|
|
|
Карта вин составлена без характеристического описания, на французском языке. Видимо, это является визитной карточкой данного заведения, однако это противоречит правилам составления меню и может доставлять неудобства посетителям, не владеющих французским языком, либо не ознакомленными с сортами и марками вин, представленными в меню. Безусловно, покупатели могут узнать о винах от официанта, но это чисто субъективное мнение.
В тексте меню допущены уменьшительные слова «селедочка», «водочка», «огурчик» и прочие, это неприемлемо для современных ресторанов, кафе. Следовательно, проанализировав меню кафе, нужно внести изменения.
Производственная программа цеха (кафе, ресторана) – это план выпуска готовой продукции с указанием наименования изделия (блюда) и его количества.
(Меню представляется в полном объеме, но заносится в таблицу, как на примере таблицы 2. 1)
Проведя сравнительный анализ различных групп меню (закуски, основные блюда, десерты и т.д.), выявить какие блюда наиболее пользуются спросом за месяц.
Таблица 2.1
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 201; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!