ГАСТРОНОМИЯ КАК ЭЛЕМЕНТ ОБРЯДОВОЙ КУЛЬТУРЫ НАРОДОВ ДАГЕСТАНА
GASTRONOMY AS AN ELEMENT OF RITUAL CULTURE OF THE PEOPLE OF DAGHESTAN
М.А. Абачараева,
студентка 1 курса, направление подготовки
«Гостиничное дело» филиала ФГБОУ ВО «Российский
государственный университет туризма и сервиса» в г. Махачкале, г. Махачкала
А.М. Курбанова,
к.ф.н., доцент филиала ФГБОУ ВО «Российский
государственный университет туризма и сервиса» в г. Махачкале, г. Махачкала
M.A. Abacharaeva,
1st year student, training direction
"Hotel business" branch of FSBEI of HE "Russian
State University of Tourism and Service "in Makhachkala, Makhachkala
A.M. Kurbanov,
Ph.D., Associate Professor of the branch FSBEI of HE "Russian
State University of Tourism and Service "in Makhachkala, Makhachkala
В статье исследуются особенности национальной кухни и ее влияние на культуру и обычаи народов Дагестана. Раскрывается смысловое значение национальной пищи, где каждому действию в ее приготовлении придавалось особое значение. Пища- это явление бытовой культуры, через которую проявляется взаимосвязь с другими аспектами жизни в том числе рождение ребенка, свадебные обычаи, сельскохозяйственные работы. В пище любого народа проступает этническое своеобразие прежде всего в составе потребляемой пищи, способа ее приготовления, времени приема и т.д. В статье подчеркивается взаимосвязь обрядов и традиций с особенностями приготовления национальных блюд.
Ключевые слова: гастрономия, кулинарное искусство, культура, обряды, традиции, географическая среда.
The article explores the characteristics of the national cuisine and its influence on the culture and customs of the peoples of Dagestan. The semantic meaning of the national food is revealed, where each action in its preparation was emphasized. Food is a phenomenon of everyday culture, through which interconnection with other aspects of life is manifested, including childbirth, wedding customs, and agricultural work. Ethnic identity manifests itself in the food of any people primarily in the composition of the food consumed, the method of its preparation, the time of consumption, etc. The article emphasizes the interrelation of rites and traditions with the peculiarities of cooking national dishes.
|
|
|
Key words: gastronomy, culinary art, culture, ceremonies, traditions, geographical environment.
Гастрономия – это наука, изучающая особенности кулинарного искусства того или иного народа. Пища несла смысловое значение, где каждому действию в приготовлении пищи придавалось особое значение. Пища- это явление бытовой культуры, через которую проявляется взаимосвязь с другими аспектами жизни.
В развитии гастрономии большую роль оказала географическая среда. Так, у жителей высокогорных районов наибольшей популярностью пользуются мучные изделия и блюда из мясо. Потребление в пищу мясных и мучных изделий было связано с образом жизни жителей высокогорных районов Дагестана. Суровые погодные условия вынуждали местных жителей употреблять в пищу более калорийные продукты. Самыми распространёнными блюдами были: аварский хинкал, курзе с мясом, чуду из творога, зелени и мяса. Блюдо из курзе с яичной начинкой призвано было принести в дом благополучие и плодородие. Жители высокогорных районов употребляли в пищу следующие виды мяса: говядина, баранина, а также мясо птицы. Мясо употреблялось в пищу вяленом, жаренном и копченном виде. С наступлением холодов жители закалывали баранов, бычков. Часть мяса оставляли для приготовления пельменей, чуду, Рубленное мясо клали в сыровочный уксус. С мясом готовили супы, хинкал. Часть мясо сушили, перед этим его хорошенько солили и подвешивали на веранде. Сушенное мясо было излюбленным у жителей высокогорных районов, оно было не заменимо в дальней дороге, во время тяжелых работ. Из кишок и желудка делали сушенную колбасы. Ливер шел на жаркое, нутряной жир перетапливали или солили. Голову и ножки варили. Дагестанцы очень внимательно относились к употреблению мяса, так как считали, что различные пороки и добродетели человек получает через мясо.
|
|
|
Согласно обычаям Дагестана каждый горец стремился угостить своего гостя самыми изысканными блюдами. Гостю отдавался самый лучший кусок мяса, хлеба и т.д. Для размещения гостей в домах создавалось специальное помещение-кунацкая. Это была самая красивая комната в доме. Даже если кровник оказывался в доме, его встречали как самого дорого и желанного гостя, и никто не смел причить ему вреда, пока он находился в доме.
|
|
|
Следующим важным составляющим питания жителей не только высокогорных районов, но и равнины была мука. В технологии производства хлеба, печеных изделий также наблюдается влияние культуры равнинных жителей на жителей высокогорных районов. Хлеб выпекали из заквашенного теста, замесеного на простокваше. В с. Ратлуб специально для закваски изготавливались тонкие высушенные лепешки. При надобности кусок такой лепешки замачивался в теплой воде, а затем содержимое выливалось в тесто. Обрядовое значение хлеба заключалось в том, что он вмещает в себя счастье и благополучие дома. Поэтому у всех дагестанских народов ронять крошки хлеба на пол во время еды считалось большим грехом и поэтому их тщательно собирали, ели сами или давали скоту, домашней птице. У ботлихцев, когда ребенок начинал ходить, «между его ножек прокатывали сдобный бублик «чегун» с размером с чайное блюдце с пожеланием малышу ходить также проворно, как катится бублик. Затем этот бублик делили между остальными детьми в доме. Аварцы общества Карах и Гидатль ломали на коленях ребенка, в первый раз вставшего на ноги, специально выпеченную лепешку, а даргинцы производили это действие над его головой. Аварцы с. Чох пекли из теста хлебные лепешки размером в рост ребенка и раздавали в селении [3. С. 187].
|
|
|
Особой популярностью у дагестанцев пользуются печеные изделия с начинкой. Такие печеные изделия использовали в обрядах невесты. В даргинском селении Урари семья невесты готовила особый обрядовый пирог с мясом и творогом «цIекорла чутту». Его пекли на улице, на костре. Это был очень большой пирог. Разрезали его «20-30 кусков, в зависимости от числа претендующих на угощение молодых людей. Резать начинал признанный вожак молодежи, который делал только один надрез и передавал нож другим, чтобы окончательно разделили пирог на куски» [4. С. 243].
Аварцы пекли чуду круглой формы с сыром или смесью творога с маслом и картофелем, а даргинцы готовили чуду с мясной начинкой. В мясо, нарезанное мелкими кусками добавляли яйца, душистые травы «мирхъи –мура». У аварцев это трава не используется в приготовлении пищи, так как ее посыпают умершего. Особой популярностью у даргинцев пользуется чуду приготовленное из кислого мяса. Отварное мясо мелко рубили топориком, приправляли солью, перцем, луком и добавляли немного кислого молока или сыворотку. В таком виде мясо стояло один день, чтобы оно приобрело кислый вкус, затем выкладывали в приготовленный лаваш, приподнимая его края. Точно такая же технология приготовления использовалась у лакцев, только мясо было приправлено сыворочным уксусом, закрытое сверху второй лепешкой.
В Цунтинском, Унцукульском районах наибольшее распространение получило чуду из кураги.
Одним из повседневных блюд народов Дагестана была каша. Она входила в праздничную, обрядовую пищу. Ритуальным блюдом из цельных злаков каша являлась в обряде вызывания дождя. Кашу готовили на молоке, затем по желанию добавляли мед, масло, урбеч. У дагестанцев бытовало представление об особой силе, заключенной в каше из цельных зерен. Каша приготовлялась в периоды важнейших событий в жизни народов Дагестана и обладала символикой плодородия, обилия, роста и приумножения достатка. Кашей отмечались важные события в трудовой деятельности: жатвы, сева, молотьбы и т.д. Обрядовая каша включала в себя цельные злаки пшеницы, кукурузы, ячменя, фасоли и гороха. Ее готовили и при рождении ребенка. Так, у даргинцев при рождении ребенка роженице делали жидкую кашу «дахни» из пшеничной и кукурузной муки. Для нее также готовили суп с сушенной курагой. А у аварцев для роженицы готовили жидкую кашу на отваре кураги с медом. Считалось, что такая каша наиболее питательная и способствует увеличению молока. Для того, чтобы роженица набралась сил как отмечает З.Б. Рамазанова ей давали съесть яичницу и выпить горячего молока только после этого ей приносили на кормление ребенка. Когда у ребенка появлялся первый зуб тоже готовили кашу из злаков и раздавали ее. У лакцев такую кашу нужно было раздать 9 домам селения, предполагалось что это облегчить прорезывание остальных зубов ребенка.
Поедание пищи за одним столом имело важное значение. В процессе совместного поедания пищи устанавливались дружеские связи, укреплялись родственные отношения. Совместное поедание пищи это был своеобразный ритуал «призванный выявить внутреннюю структуру коллектива и утвердить солидарность его членов перед лицом высших сил [6. C.158]. Этнографы отмечают обряд побратимства через совместный прием пищи. Например, «съесть кусок хлеба в доме — врага- значит погасить вражду и восстановить мир» [7].
Приготовление обрядовой пищи было связано и с началом сельскохозяйственных работ. В этот принято было, чтобы на столе лежали сладости либо что - то жирное. Это мог быть мед, урбеч, курдюк, каша из пшеничной муки с маслом у андийцев и др. Основный смысл приготовления этих блюд заключался в том, что питательное и калорийное для организма человека «должно было по подобию способствовать насыщению почвы органическими веществами» [2. С. 110].
У лезгин в период «хиб» праздник «Хидир неби» 21 февраля по 6 марта с утра во дворах «устанавливались большие медные котлы, в которых варилась пшеница вместе с бараньими ножками. То и другое сюда несли женщины, каждая из своего дома. Такое блюдо «гитI», иногда с добавлением гороха варилось 6-7 часов. К этому времени женщины приносили из дома и выливали в общий котел по небольшому керамическому кувшинчику («цIиб») молока. Готовое блюдо раскладывалось по специальным керамическим тарелкам «хейре» и разносилось по домам квартала. С этого дня по 6 марта «гитI» готовился в каждой семье, и заботой хозяйки было угостить этим блюдом возможно большое число людей» [1. С. 270-271].
Таким образом, национальная кухня в республики Дагестан отражала не только особенности культуры каждой национальности, но и обрядовое мифологическое значение.
Литература:
1. Агаширинова С.С. Материальная культура лезгин XIX начало XX века. М., 1978.
2. Булатов Б.Б., Лугуева С.А. Очерки истории духовной культуры горцев в XVIII-XIX веках (аварцы, даргинцы, лакцы. Махачкала, 2004.
3. Булатова А.Г. Традиционные праздники и обряды народов горного Дагестана. Махачкала, 1988.
4. Гаджиева С.Ш. Семья и брак у народов Дагестана в XIX- начале XX в. М., 1985.
5. Рамазанова З.Б. Традиционная обрядовая и праздничная пища народов Дагестана//Вестник института ИАЭ, 2012. № 3.
6. Рамазанова З.Б. Символика и функция компонентов календарной обрядности народов горного Дагестана//Вестник института ИАЭ, 2014. № 1.
7. Токарев С.А. Избранное: теоретические и исторические статьи по этнографии и религиями народов мира. Т.2. М.: Наука, 1999.
УДК 93/94
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 326; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!