Факторы, формирующие качество творога
К основным факторам, формирующим качество творога относятся сырье и технология производства.
Основным сырьем для производства творога является молочное сырье:
- цельное молоко;
- нормализованное молоко;
- обезжиренное молоко;
- восстановленное молоко;
- их смеси.
В качестве дополнительного сырья при производстве творога используют сухие сливки, закваски и бакконцентраты, ферментные препараты, хлористый кальций и питьевую воду [20].
Все используемое для производства сырье должно соответствовать требованиям безопасности, предъявляемым ТР ТС 021/2011 [2] и ТР ТС 033/2013 [3].
В зависимости от последовательности технологических операций и режимов, производство творога на заводах ведется по одной из нескольких технологий – традиционной и раздельной [17].
Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование [17].
В последние годы большое распространение получил именно раздельный способ – он проще и экономичнее в плане использования сырья.
Рассмотрим данный способ более подробно.
Сущность раздельного способа заключается в том, что сначала получают обезжиренное молоко и высокожирные сливки, массовая доля жира в которых составляет 50-55 %. Затем из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками [19].
|
|
|
Нежирный творог можно производить на оборудовании, используемом при традиционном способе или на механизированных линиях.
Если используют оборудование как при традиционном способе, то полученный кислотно-сычужной коагуляцией нежирный творог отпрессовывают до необходимой влажности, затем перетирают до однородной консистенции на вальцовке, перемешивают в месильной машине с пастеризованными и охлажденными высокожирными сливками и направляют на фасование.
В зависимости от метода коагуляции белков и образования творожного сгустка, можно выделить следующие способы производства творога:
1) Кислотный. Технология позволяет осуществлять производство обезжиренного творога. В данном случае, сквашивание молока происходит бактериями. В итоге получается продукт нежной консистенции без сгустков. Кислотный способ производства творога позволяет также выпускать творожные сырки и творожные массы.
2) Кислотно-сычужный. Здесь для сквашивания молока используются специальный сычужный фермент и молочная кислота. Именно эта технология чаще внедряется на предприятиях пищевой промышленности. Производство творога сычужным способом позволяет получать продукт средней и повышенной жирности [19].
|
|
|
Технологическая схема производства творога кислотным способом приведена на рисунке 6.
Рис. 6.Технологическая схема производства творога кислотным способом
Температура пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. Поэтому режимы пастеризации выбирают (78 ±2) °С с выдержкой 15-20 с.
Затем молокоохлаждают до температуры заквашивания 26-32 °С или 34-38 °С. Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков: при температуре 30-32 °С в холодное время года и 26-30 °C - в теплое; при ускоренном способе сквашивания применяют закваску, приготовленную на культурах мезофильных и термофильных стрептококков, в этом случае заквашивают молоко при температуре (37±1) °С в холодное время года и (35±1) °С в теплое.
|
|
|
Количество закваски 1-5 % по отношению к массе молока. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают периодически в течение 15-20 мин. Затем оставляют в покое до получения сгустка кислотностью 70-80 °Т для полужирного и 80-85 °Т для нежирного творога [19].
Сквашивание молока активной бактериальной закваской заканчивается через 7-9 ч с момента внесения закваски; при ускоренном способе через 5-7 ч.
Качество творога в значительной степени зависит от скорости процесса сквашивания. Наличие бактериофагов и ингибирующих веществ в молоке приводит к замедлению процесса сквашивания при производстве творога и активному размножению посторонней микрофлоры (ТМП, БГКП, стафилококков).
При внесении 1-2 %-ной закваски и применении низких температур заквашивания 26-28 °С продолжительность сквашивания может составлять 10-12 ч.
Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики 2,0 х 2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине - на вертикальные.
Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток медленно в течение 1,0-1,5 ч подогревают путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура подогрева сгустка при производстве полужирного творога (44±2) °С, при производстве нежирного творога (40 ± 2) °С.
|
|
|
Для равномерного подогревания сгустка верхние слои его при помощи деревянной лопаты осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние подогретые слои его постепенно поднимаются вверх, а верхние слои опускаются вниз [19].
Сгусток, нагретый до указанных температур, выдерживают в течение 20-30 мин, затем сгусток охлаждают не менее чем на 10 °С путем пуска в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды. Отделившуюся сыворотку выпускают через штуцер.
Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их приблизительно на 70 % или на серпянку, натянутую на пресс-тележку.
Самопрессование продолжается не менее 1 ч. После самопрессования на мешки или серпянку помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса.
Прессование продолжают до достижения творогом стандартной массовой доли влаги, не более 10 ч. Для обезвоживания творожного сгустка вместо прессования в пресс-тележках можно применять трубчатые пресс-охладители и ротационные перфорированные барабаны.
Охлаждают творог до температуры 8-15 оС и направляют на фасовку. Фасованный творог при необходимости доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 80оС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации [19].
Технологическая схема производства творога кислотно-сычужным способом приведена на рисунке 7.
Рис. 7. Технологическая схема производства творога кислотно-сычужным способом
Кислотно-сычужный метод основан на внесении в молоко не только закваски молочнокислых бактерий, но и 1%-ного раствора сычужного фермента или пепсина, а также 30-40%-ный раствора хлорида кальция. Очень быстро образуется плотный сгусток (кальций остается в сгустке). Его отделяют от сыворотки, разрезают на кубики и оставляют на 1 ч для выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку удаляют [18].
Далее технологические процессы такие же, как при кислотном методе.
Таким образом, можно заключить, что сырье и технология производства являются важными факторами, которые оказывают значительное влияние на формирование качества творога.
1.3. Требования к качеству и безопасности творога
Требования к качеству творога установлены в ГОСТ 31453-2013 [10].
В данном национальном стандарте регламентированы нормы органолептических и физико-химических показателей творога.
Требования к органолептическим показателям творога приведены в таблице 3.
Таблица 3
Требования к органолептическим показателям творога
| Наименование показателя | Характеристика |
| Консистенция и внешний вид | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Требования к физико-химическим показателям творога представлены в таблице 4.
Таблица 4
Требования к физико-химическим показателям творога
| Наименование показателя | Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее | |||||||||||||
| менее 1,8 | 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 | |||||||||||
Продолжение 4
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 | |||||||
| Кислотность, °Т, не более | 240 | 230 | 220 | 210 | 200 | |||||||||
| Фосфатаза или пероксидаза | Не допускается | |||||||||||||
| Температура продукта при выпуске с предприятия, °C | 4±2 | |||||||||||||
| Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от….до….", %). | ||||||||||||||
Требования безопасности творога установлены в ТР ТС 021/2011 [2] и ТР ТС 033/2013 [4].
Показатели безопасности представлены в таблице 5 и 6.
Таблица 5
Показатели безопасности творога
| Продукт | Потенциально опасные вещества | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более |
| Творог | антибиотики: левомицетин (хлорамфеникол) | не допускается (менее 0,01) не допускается (менее 0,0003) |
| тетрациклиновая группа | не допускается (менее 0,01) | |
| стрептомицин | не допускается (менее 0,2) | |
| Пенициллин | не допускается (менее 0,004) |
Таблица 6
Показатели микробиологической безопасности творога
| Группа продуктов | Масса продукта, г(см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/ см3(г), не более | Плесени, КОЕ/ см3(г), не более | ||
| БГКП (колиформы) | S.aureus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Творог и творожные изделия |
| ||||
| Срок годности не более 72 ч | 0,001 | 0,1 | 25 | - | - |
| Срок годности не более 72 ч, в т.ч. замороженные | 0,01 | 0,1 | 25 | 100 | 50 |
| Творожные изделия термически обработанные | 0,01 | 1,0 | 25 | 50 | 50 |
Маркировку потребительской тары творога осуществляют в соответствии с ТР ТС 022/2011[3].
Маркировка творога должна содержать следующие сведения [3]:
1) наименование;
2) состав;
3) количество;
4) дату изготовления;
5) срок годности;
6) условия хранения.
7) наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя (наименование и место нахождения изготовителя);
8) рекомендации и (или) ограничения по использованию в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств;
9) показатели пищевой ценности;
10) сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).
11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов ЕАЭС.
Тара и материалы, которые используются для упаковки и укупорки творога, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [1], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.
Формирование групповой упаковки производится в соответствии с ГОСТ 25776-83 [7].
Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285-78 [5] и ГОСТ 26663-85 [8].
Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества - в соответствии с ГОСТ 8.579-2002[15].
Творог транспортируется специализированными транспортными средствами по правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта [10].
Творог хранят при температуре (4±2) °C.
Срок годности продуктов с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции [10].
Таким образом, требования к качеству творога вполне достаточны, и охватывают как показатели качества, так и показатели безопасности.
2. Организация торгово - технологического процесса сети магазинов «Семейный»
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 2843; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!