Мясные и рыбные консервы/ прессервы.
Консервы — пищевые продукты, которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи.
Методы консервирования – пастеризация и стерилизация.
Пастеризация – тепловая обработка продукта с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, в частности неспорообразующих патогенных бактерий, или снижения общего их количества. Пастеризацию проводят при нагревании продуктов не выше 100 °С в пастеризаторах.
Стерилизация – тепловая обработка, предназначенная для уничтожения всех микроорганизмов и их спор. Осуществляется при температурах выше 100 °С в течение определенного времени.
В настоящее время выпускают следующие виды консервов
· мясные: натуральные (тушеная говядина, свинина, баранина, отварная птица); кулинарно обработанные птицепродукты и мясо; паштеты, гуляш, бефстроганов; консервированные колбасы, колбасные фарши, сосиски; субпродукты (почки, мозги, рубец);
· мясорастительные: мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями;
· молочные консервы: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко), стерилизованное сгущенное молоко без сахара;
· рыбные консервы: натуральные (лососевые, осетровые, из морепродуктов – крабов, креветок, мидий, кальмаров в собственном соку), из рыбы, обжаренной в томатном соусе или масле, из копченой рыбы. Все виды рыбных консервов подвергают стерилизации. Помимо консервов из рыбы изготовляют пресервы – рыбные консервы, не подвергающиеся стерилизации из рыбы пряного посола в различных острых заливках;
|
|
|
· овощные консервы: натуральные (морковь, свекла, зеленый горошек, томаты, огурцы и др.), соки – морковный, томатный, свекольный, томатопродукты (паста, пюре, соусы), закусочные (фаршированные, нарезанные овощи, голубцы, овощная икра), готовые блюда (борщи, супы, солянки, рагу), маринованные и квашеные овощи, грибные консервы;
· фруктовые консервы: натуральные, компоты из свежих плодов с сахаром, стерилизованные пюре, соки, варенье, джемы, желе, сиропы.
Консервы расфасовывают и герметически упаковывают в металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную и полимерную тару.
Консервы и пресервы: в чем разница?
Консервы - пищевые продукты, приготовленные из предварительно обработанного особым способом животного и растительного сырья, герметически упакованные и подвергнутые стерилизации или пастеризации для придания им стойкости при хранении.
Пресе́рвы — продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения.
|
|
|
Что такое консерванты?
Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения.В наше время все консерванты можно разделить на натуральные и синтетические. Натуральными консервантами являются соль, сахар, уксус, лимонная кислота, спирты. Синтетические консерванты - это кислоты органических соединений.
Польза и вред консервантов? Консерванты убивают бактерии и таким образом удлиняют сроки годности пищевых продуктов. От употребления в пищу небольшой дозы консервантов человек не погибает, потому что обладает большой массой, а также потому что консерванты частично разрушаются в желудке под воздействием соляной кислоты.
Оливки и маслины
Традиционно оливками принято называть зеленые плоды, а маслинами черные. Оливки и маслины – это плоды одного и того же дерева Оливы.
Масличное дерево — так сначала назвали оливу на Руси. От слова масло и пошло название маслины, поскольку масло делают только из черных зрелых оливок.
«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов:
|
|
|
· - плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те, которые получили свой цвет искусственно.
· - окисленные в процессе производства зеленые оливки. Имеют одинаковый глянцевый черный цвет.
Технология производства: Зеленые плоды перед переработкой помещают в большие емкости с раствором на основе каустической соды. В этом растворе происходит удаление горечи из оливок. После этой операции плоды, которым суждено стать черными помещаются в бак с принудительной подачей кислорода. В такой среде оливки интенсивно окисляются и становятся черного цвета. Процесс длится около недели. Зеленые и черные оливки помещают в рассол и маринуют. Рецепт рассола – это секрет каждого производителя.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 161; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!