Технология производства газированной воды.
Газация воды осуществляется двумя способами:
· Механическая газация воды - введение и насыщение воды диоксидом углерода механическим путем. Вода газируется в специальных аппаратах - под давлением. При этом вода предварительно охлаждается и из нее выводиться воздух. Основой процесса механической газации воды является способность углекислого газа при взаимодействии с водой образовывать водный раствор.
· Химическая газация воды - осуществляется при взаимодействии кислоты и питьевой соды. Таким образом производят «содовую» (Сельтерская вода).
Соки.
Сок — это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур.
Наиболее распространены соки, выжатые из плодов фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).
Классификация соков.
1) Свежевыжатый (свежеотжатый) сок - производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
2) Сок прямого отжима – изготовлен из доброкачественных спелых фруктов и овощей, прошел пастеризацию и разлит в асептические пакеты или стеклянную тару.
3) Восстановленный сок - произведен из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;
|
|
|
4) Концентрированный сок —произведен путем физического удаления из сока прямого отжима части, содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применён процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноимённого сока либо из одноимённых фруктов или овощей;
5) Диффузионный сок — произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путём их механической обработки.
6) Осветлённые соки – это сок, для получения прозрачного которого применяют методику его осветления — удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду.
|
|
|
Производные сока:
1.Нектар - это продукт, содержащий лишь от 25% до 50% натурального сока.
Сок выжимают их фруктов, а в состав нектара, кроме сока, входят сахарный сироп, лимонная кислота и вода.
2.Сокосодержащий напиток – это напиток, в которомсоставляющая натурального соке еще меньше, чем в нектарах – от 10% до 40%. Кроме сахара и лимонной кислоты в таких напитках допускается присутствие искусственных ароматизаторов, красителей, заменителей сахара, стабилизаторов мякоти и других пищевых добавок.
3. Морс - это напиток, который готовят из дикорастущих лесных ягод, заливая их водой нагревая и затем настаивая . По ГОСТу он должен содержать не менее 15% сока или ягодного пюре.
Кофе.
Кофе – это напиток, который получают из обжаренных и перемолотых зерен, содержащихся в плодах кофейного дерева.
Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе. Выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства.
Разновидности растворимого кофе:
· Порошковый кофе.Самый дешевый способ производства растворимого кофе – это производство порошка:
1.Сырой кофе очищают, после чего его обжаривают.
2. Зерна дробят до частиц размером 1,5-2 мм.
3.Извлекают растворимые вещества. Для этого мелко размолотый кофе обрабатывают 3-4 часа горячей водой под давлением 15 атмосфер.
|
|
|
4.Полученный экстракт охлаждают и фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом.
· Кофе в гранулах (агломерированный кофе). Агломерация – способ обкусковывания мелких металлов спеканием для улучшения их металлургических свойств. Порошок сбивают в гранулы паром.
· Сублимированный растворимый кофе «фриз-драйд». Сублимация – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Это самый новый метод производства растворимого кофе и самый дорогой, но позволяет максимально сохранять все исходные свойства натурального кофе.
Разновидности кофе:
· Эспрессо - крепкий черный кофе, сваренный при помощи кофемашины.
· Лунго - кофе, менее крепкий чем эспрессо, за счет большего количества воды в чашке (50-60 мл) при том же количестве молотого кофе (7 гр.), но более крепкий, чем американо.
· Капучинно - кофе с взбитым в горячую пену молоком и пышной шелковистой молочно-кофейной пеной.
· Гляссе - прохладный кофе с шариком мороженого.
· Американо - кофе, приготовленный в капельной кофеварке, работающей по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
|
|
|
· Мокко - кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному, сваренный в турке.
6. Чай.
Чай – это лист чайного куста, обработанный для приготовления напитка или любой напиток, который готовят путём заваривания растительного материала.
Основная классификация чая.
По типу чайного куста:
1) Китайская разновидность – к ней относятся китайские, японские чаи, дарджилинг, формозский, вьетнамский, грузинский чаи;
2) Ассамская разновидность – индийский, цейлонский, африканский и другие чаи;
3) Камбоджийская разновидность – гибрид ассамской и китайской разновидности, выращиваемый в некоторых районах Индокитая.
По способу обработки:
1) Зеленый чай – богат витаминами и полезными веществами, с высоким содержанием кофеина.
2) Черный чай - ферментированный чай, который проходит максимальное число операций, прежде чем поступить в продажу. В отличие от зеленых чаев, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат.
3) Белый чай - производится из нежных полураспустившихся листочков. можно отнести к самым редким и дорогим чаям, по целебности белому чаю нет равных среди других чаев.
4) Желтый чай – близок по своим характеристикам к зеленому. Производятся только в китайской провинции Фуцзянь.
5) Чай улун (красный чай, оолонг) - по степени ферментации находится между зеленым и черным чаем. В нашей стране этот вид чая называется также красным.
6) Пуэр - прессованный чай, изготовленный по специальной технологии из зеленого чая. ,
По стране происхождения .
1) Китай поставляет на мировой рынок более четверти всего объема.
2)Индия, которая большей частью производит черные, в основном резаные и гранулированные чаи.
3) На Цейлоне (Шри-Ланка) выращивают около 10% мирового объема чая.
4) Япония производит исключительно зеленый чай.
5) Самый крупный поставщик африканского чая – это Кения.
По типу чайного листа :
1) Высокосортные цельнолистовые чаи;
2) Среднесортные чаи;
3) Низкосортные измельчённые чаи.
По методу дополнительной обработки:
1) по степени ферментации (ферментированный – черный чай, полуферментированный – желтый и красный чай, неферментированный – белый и зеленый);
2) копченый;
3) обжаренный.
По добавкам в составе чая .
1) ароматизированные чаи - с ароматическими добавками и эфирными маслами;
2) фруктовые чаи - добавлением сушёных ягод и фруктов;
3) различные смеси и вариации с добавлением цветов и трав. Для добавок используют различные эфирные масла, фрукты и ягоды (чай с бергамотом, жасмином, цветы лотоса и розы, апельсин и вишня )
4) травяные чаи - не содержат чайных листьев в их состав могут входить: ромашка; смородина; шиповник; зверобой; тимьян; душица; мята; кудин; каркаде; ханибуш; мате (матэ); ройбуш (ройбос). Травяные чаи – это не только приятные, но и полезные для здоровья напитки.
Сахар.
Са́хар — бытовое название сахарозы (12C * 11 H2O). Является важным пищевым продуктом, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.
В зависимости от сырья производства существуют такие виды сахара:
1. Тростниковый сахар . Добывается из стеблей сахарного тростника.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 181; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!