Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню
6.1. Питание детей должно быть здоровым, физиологически полноценным, разнообразным, безопасным, способствовать росту и гармоничному развитию.
6.2. Для обеспечения детей здоровым питанием должно быть разработано цикличное меню.
Количество обязательных приемов пищи определяется режимом функционирования организации и режимом обучения (приложение 13).
Цикличное меню разрабатывается юридическим лицом (или индивидуальным предпринимателем), обеспечивающим питание и утверждается руководителем организации в соответствии с формой приложения 2.
Не допускается работа пищеблока без утвержденного цикличного меню.
Фактическое питание должно соответствовать утвержденному цикличному меню.
В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6).
6.3. Меню должно учитывать физиологическую потребность организма в энергии и пищевых веществах, а также фактические энерготраты ребенка (приложение 4), вызывать чувство насыщения (приложение 3).На период летнего отдыха и оздоровления, при повышенной физической нагрузке (проведение спортивных соревнований, сборов (игр), слетов и т.п.) калорийность суточного рациона должна быть увеличена не менее чем на 10%.
Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, птицу, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты включают 1 раз в 2-3 дня.
|
|
|
В состав цикличного меню ежедневно должны входить продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами, йодированная соль, не реже двух раз в неделю продукты, содержащие бифидо- и лактобактерии.
Для включения в состав цикличного меню допускаются блюда, при приготовлении которых предусматривается использование щадящих методов кулинарной обработки (варка, приготовление на пару, тушение, запекание, пассерование, припускание), обеспечивающих сохранение вкусовых качеств, пищевой и биологической ценности продуктов.
Не допускается включать в цикличное меню продукты и блюда с раздражающими свойствами.
Цикличное меню разрабатывается с учетом сезона года.
В образовательных организациях кадетского типа, ввиду высокого уровня энерготрат детей и подростков, должны быть увеличены порции основных и вторых блюд, обеспечена выдача фруктов, смеси сухофруктов и орехов и овощных блюд не менее 2 раз в день.
Наряду с основным цикличным меню должно быть разработано меню для организации лечебно-профилактического питания детей с учетом имеющейся патологии (сахарный диабет, целиакия, пищевая аллергия и др.), для общеобразовательных организаций и организаций начального и среднего профессионального образования - ассортимент дополнительно питания.
|
|
|
6.4. При построении цикличного меню должны быть учтены национальные и территориальные особенности питания, состояние здоровья детей, а также режим работы организации (приложение 13), рекомендуемое распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи (приложение 4).
В цикличном меню содержание белков должно обеспечивать 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32% и углеводов 55-58%.
Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные или яичные блюда и др.), горячего напитка и иных не горячих блюд.
Второй завтрак может включать десерт (фрукт, сок).
Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), витаминизированный напиток (компот или кисель).
В качестве закуски используют салаты из свежих или квашеных овощей с добавлением свежей зелени, в остальных случаях в качестве закуски используют порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салаты можно добавлять свежие или сухие фрукты и орехи (кроме арахиса).
|
|
|
В полдник рекомендуется включать в меню сладкое блюдо, горячий или холодный напиток с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Рекомендуется также включать свежие фрукты.
В дошкольных организациях вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника
Ужин должен состоять из закуски, основного второго блюда из мяса или птицы с гарниром (овощным или крупяным), горячего напитка.
На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.
6.5. Цикличное меню не должно включать пищевые продукты и блюда, которые могут послужить причиной возникновения и распространения инфекционных заболеваний (отравлений) – приложение 7.
В цикличном и фактическом меню не должны допускаться повторения одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни.
6.6. На этапе разработки цикличного меню должна составляться прогнозная ведомость контроля за рационом питания на цикл (приложение11). Колебания среднесуточных показателей, поступающих с цикличным меню продуктов по каждой группе продуктов, не должны быть ниже рекомендуемого уровня (приложение 8).
|
|
|
6.7. На все блюда, указанные в меню, на пищеблоке должны быть технологические карты. Технологические карты приводятся из рецептурных сборников, рекомендованных для детского питания, норма выхода блюда не меняется.
Производство готовых блюд должно осуществляться в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология их приготовления. Технологическая карта должна быть оформлена в соответствии с приложением 5 настоящих санитарных правил. В технологической карте допускается дополнительно указывать результаты пересчета норм внесения продуктов с учетом фактического выхода блюда и возрастных групп питающихся.
Каждая технологическая карта должна иметь номер, ссылку на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур.
Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.
6.8. Ежедневное меню, вывешивается в обеденном зале; в дошкольных образовательных организациях - в каждой групповой ячейке в доступном для родителей месте.
В ежедневном меню указывается наименование приема пищи, наименование блюда, вес порции стоимость блюд (для обучающихся).
6.9. Для определения необходимого количества продуктов на основании утвержденного меню, с учетом фактического количества питающихся рекомендуется составлять меню-раскладку.
В меню-раскладке должно быть указано общее количество питающихся по каждому приему пищи, количество порций каждого блюда. Для каждого блюда указывается необходимый для приготовления блюд перечень продуктов и их вес. Вес нетто рассчитывается с учетом отходов на механическую обработку.
Закладка продуктов по блюдам должна соответствовать технологическим картам.
6.10. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья на пищеблок должен осуществляться при наличии документов, подтверждающих их безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством Российской Федерации. Товарно-транспортные накладные, маркировочный ярлык, копия декларации о соответствии продукции (или копия удостоверения о государственной регистрации) должны сохраняться в течение 48 часов после окончания использования продукции.
В питании детей допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных организаций при наличии результатов лабораторных исследований, подтверждающих его безопасность.
6.11. Доставка пищевых продуктов должна осуществляться специализированным транспортом при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.
Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфекционных средств.
6.12. Наряду с основным питанием в общеобразовательных организациях, организациях начального и среднего профессионального образования, дополнительного образования возможна организация дополнительного питания.
Ассортимент дополнительного меню принимается в соответствии с приложением 9.
С целью выработки у детей и подростков навыков здорового питания в ассортимент дополнительного питания рекомендуется включение первых блюд (1-2 наименования), вторых блюд (1-2 наименования), салатов (1-2 наименования), напитков (1-2 наименования) и выпечных изделий.
Ассортимент дополнительного питания разрабатывается руководителем организации, обеспечивающей питание, и, утверждается с руководителем образовательной организации.
Реализация соков, напитков, питьевой воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл. Разливать соки, напитки, питьевую воду в буфете не допускается.
Для организации дополнительного питания возможна реализация продуктов через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской упаковке промышленного изготовления (соки, нектары, стерилизованное молоко в потребительской упаковке промышленного изготовления объемом до 200мл, питьевой негазированной воды, расфасованной в емкости до 500мл; орехи (кроме арахиса) и сухофрукты – в потребительской упаковке до 50г.) при условии соблюдения условий хранения и сроков реализации, а также наличия в образовательных организациях документов, подтверждающих их безопасность.
Вейдинговые аппараты могут быть установлены в столовых и буфетах.
Аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов должны обрабатываться в соответствии с инструкцией по их эксплуатации. Документы, подтверждающие обработку аппаратов должны сохраняться в образовательной организации на период до следующей обработки.
6.13. Замена обязательного горячего питания на буфетную продукцию не допускается, за исключением образовательных организаций дополнительного образования.
6.14. В качестве дополнительного питания детям может быть организована выдача кислородных коктейлей.
Выдача кислородных коктейлей может осуществляться только по назначению врача-педиатра под контролем медицинского работника образовательной (оздоровительной) организации и при наличии необходимых условий для приготовления коктейлей.
На выдаваемый детям кислородный коктейль должна иметься технологическая карта. В составе кислородных коктейлей в качестве пенообразователя не должны использоваться сырые яйца, а также пенообразователи на спиртовой основе.
6.15. Не допускается использовать для организации питания детей принесенные из дома продукты и блюда.
6.16. При перевозках организованных групп детей (автомобильным, водным и др. транспортом) в пути следования рекомендуется использовать набор продуктов («сухой паек») согласно приложению 10. Горячее питание при перевозках организованных групп детей предусматривается через каждые 3-4 часа, для этих целей возможно использование стационарных организаций общественного питания при условии их соответствия настоящим санитарным нормам и правилам.
При перевозках организованных групп детей железнодорожным транспортом в пути следования должны выполняться требования санитарно-эпидемиологических правил, регламентирующих требования к перевозке организованных групп детей железнодорожным транспортом.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 397; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!