Тема 4. Процеси систем управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві
Процеси системи управління якістю на стадії проектування й розробки продукції та послуг готельно-ресторанного господарства. Аналіз вимог ринку і споживачів до продукції та послуг готельно-ресторанного господарства, їх перетворення в показники якості, по можливості в кількісну форму, чіткий опис технології виготовлення продукції та надання послуги, розробка технічних умов на продукцію та послуги тощо.
Процеси системи управління якістю на стадії матеріально-технічного забезпечення діяльності закладу готельно-ресторанного господарства (визначення вимог документації і замовлень на постачання матеріально-технічних ресурсів, вибір постачальників, аналіз даних щодо претензій до постачальники; стосовно виконання договірних зобов'язань).
Процеси системи управління якістю на стадії виробництва кулінарної продукції та надання готельних послуг і послуг харчування. Контроль за діяльністю виробничого і обслуговуючого персоналу, стану дотримання вимог нормативної документації до виготовлення кулінарної продукції та обслуговуванім, планування та організація робіт із управління процесами технічного контролю, впровадження і аналіз ефективності функціонування економічних і неекономічних методів управління якістю послуг харчування і готельних послуг, здійснення заходів щодо стимулювання персоналу з забезпеченні належної якості продукції та послуг.
|
|
|
Процеси системи управління якістю на стадії контролю якості продукції та послуг. Особливості контролю якості та послуг в закладах готельно-ресторанного господарства. Оформлення протоколів, аналіз даних вхідного контролю якості матеріально-технічних ресурсів закладу, аналіз контролю дотримання технологічної дисципліни, контролю та нагляду за виробництвом та процесом обслуговування, систематичний аналіз рекламацій зовнішніх і між різними службами готельно-ресторанного комплексу, розробка пропозицій із забезпечення і підвищення якості роботи закладу готельно-ресторанного господарства.
Організаційна структура та особливості функціонування харчових лабораторій у заходах з підвищення якості продукції. Організаційна структура та особливості функціонування харчових лабораторій в системі ресторанного господарства за ринкових умов. Роль і участь працівників лабораторій у заходах з підвищення якості продукції Конференції споживачів, конкурси і майстер-класи.
Модуль ІІ. “ НАУКОВО-ТЕОРЕТИЧНА І МЕТОДИЧНА БАЗА ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ, ПРОЦЕСІВ ТА ПОСЛУГ Г ОТЕЛЬ Н О- РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ”
Тема 5. Основні методи визначення якості продукції та послуг
|
|
|
Тема 5.1. Показники якості. Статистичні та кваліметричні методи оцінки якості
Номенклатура і класифікація показників якості кулінарної продукції, готельних послуг та послуг харчування. Формування системи показників якості продукції та послуг.
Статистичні методи управління якістю продукції та послуг. Контрольні листки дефектів, діаграма Парето, причино-наслідкова діаграма Ісікави, метод контрольних карток, діаграма розподілу параметрів, діаграма розсіювання, графіки, лінійні, стовбчасті, кругові діаграми, метод шести сігм.
Кваліметричні методи оцінювання якості продукції та послуг. Диференційний і комплексний методи оцінювання. Правила кваліметрії. Їх принципи. Етапи алгоритму кількісної комплексної оцінки якості продукції та послуг.
Тема 5.2. Технологічні методи оцінки якості
Технологічні методи оцінки якості. Експериментальні та виробничі випробування. Особливості їх проведення.
Контрольні опрацювання рецептур. Порядок відбору середніх проб та підготовка проб для досліджень.
Методи визначення основних показників: сухих речовин, жиру, цукрів, кислотності; структурно-механічних показників. Їх сутність. Методика.
Методи вявлення фальсифікації харчових продуктів та встановлення природи харчових добавок. Визначення фальсифікації молока та молочних продуктів, м’ясопродуктів, вино-горілчаних товарів.
Дата добавления: 2019-02-13; просмотров: 93; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!