Та методичні рекомендації до їх виконання
4. Скласти 10 тестів за темою знання.
5. Скласти термінологічний словник.
6. За отриманими даними побудувати функцію Харингтона і зробіть висновки про страви, отримані у підприємстві харчування.
Питання для самостійного вивчення
2. Показники якості продукції.
3. Методи визначення значень показників якості продукції.
4. Ієрархічна структура показників якості.
5. Одиничні та комплексні показники.
6. Алгоритм проведення комплексної оцінки якості. 6.Характеристика кожного з етапів.
7.Функція бажаності Харрингтона.
Література : 3, с. 27 – 38;10; 27.
Тема 7 . Вимоги до показників якості у готельно-ресторанному господарстві
Основні терміни: нормативна документація, кваліфікаційні вимоги, виробничий персонал, обслуговуючий персонал, вимоги до організації закладів ресторанного господарства, вимоги до готелів різних категорій
Методичні поради до вивчення теми
Вивчення цієї теми передбачає вивчення вимог нормативної документації до продукції ресторанного господарства. До неї належать ДСТУ, кваліфікаційні вимоги.
Формування фахівця починається з вивчення кваліфікаційних вимог до обслуговуючого та виробничого персоналу і ставить на меті ознайомлення з переліком вимог, які залежать від кваліфікації виробника. Також необхідно звернути увагу на вимоги до організації роботи закладів ресторанного господарства різних видів і класів (місце будівництва, режим роботи, цехова структура, персонал, його кваліфікація).
|
|
|
При вивченні цієї теми доцільним є вивчення вимог до готелів різних категорій, особливо слід звернути увагу на облаштування території, зовнішні елементи благоустрою, устаткування та меблі приміщень різного функціонального призначення, загальне технічне устаткування, номерний фонд та його технічне оснащення, санітарне устаткування.
1.2. План лабораторного заняття ( 4 години)
“ Вимоги до показників якості у готельно-ресторанному господарстві ”
Мета заняття: ознайомитися з нормативною документацією до продукції ресторанного господарства, кваліфікаційними вимогами до виробничого та обслуговуючого персоналу, вимогами до організації роботи закладів ресторанного господарства, вимогами до готелів різних категорій.
Робота 1. Ознайомитися з класифікатором професій у готельно-ресторанному господарстві.
Робота 2. Проведіть аналіз кваліфікаційних вимог, що висуваються до виробничого персоналу закладів готельно-ресторанного господарства:
| Виробничий персонал | Кваліфікаційні вимоги |
Робота 3. Проведіть аналіз кваліфікаційних вимог, що висуваються до обслуговуючого персоналу закладів готельно-ресторанного господарства:
|
|
|
| Виробничий персонал | Кваліфікаційні вимоги |
Робота 4. Ознайомлення з документацією щодо організації роботи закладів ресторанного господарства різних видів і класів.
| Заклад ресторанного господарства | Організація роботи |
Індивідуальні завдання
Та методичні рекомендації до їх виконання
1. Скласти 10 тестів за темою знання.
2. Скласти термінологічний словник.
3. Скласти таблицю вимог щодо готелів різних категорій за наступними ознаками (облаштування території, зовнішні елементи благоустрою, устаткування та меблі приміщень різного функціонального призначення, загальне технічне устаткування, номерний фонд та його технічне оснащення, санітарне устаткування тощо).
1.4.Питання для самостійного вивчення
1. Нормативна документація до продукції ресторанного господарства.
2. Кваліфікаційні вимоги до виробничого персоналу.
3. Кваліфікаційні вимоги до обслуговуючого персоналу.
4. Відмінні риси в організації роботи між кафе і барами та ресторанами.
5. Вимоги до організації готелів.
Література : 6, с. 1–4; 7, с. 1–22; 8, с. 1–44.
Тема 8 . Оцінка якості продукції та послуг готельно-ресторанного господарства
|
|
|
Методичні поради до вивчення теми
Оцінка якості виробництва продукції та надання послуг починається відбувається у декілька етапів:
1) складання ієрархічної структури дерева властивостей (тема 6) – побудова ієрархічної структури дерева властивостей;
2) визначення номенклатури показників якості продукції та послуг;
3) вибір методів контролю;
4) відбирання проб;
5) підготовка проб до випробувань;
6) випробування продукції;
7) обробка результатів випробувань.
Контроль якості продукції здійснюється виключно за нормативною документацією (стандартами, нормами, тощо). Цей підхід до контролю визначає його регламентованість.
Визначення комплексного показника ведуть згідно алгоритму, наведеному на рис.1. Якість продукції визначають з використанням інтегрального показника, який включає якість та економічний ефект від упровадження.
Для побудови ієрархічної структури оцінки якості передбачало групування властивостей за групами. Наступним етапом є побудова дерева властивостей з урахуванням його рівнів. На другому етапі виділяємо інтервали змін абсолютних значень кожного показника властивостей.
|
|
|
При визначенні інтервалів значення кожного показника враховуємо досвід кожного експериментатора, який проводить оцінку (експериментатори вказують межі значення інтервалів). Наводять значення бракованого, базового та еталонного показників. В кожному інтервалі на третьому етапі вибираємо базовий показник, який найчастіше зустрічається на практиці у більшості продукції.
На четвертому етапі вибираємо спосіб знаходження коефіцієнтів вагомості та розраховуємо їх, використовуючи експертний метод розрахунку для визначення поміж групових коефіцієнтів.
На п’ятому етапі експериментально (органолептичні, розрахункові, фізико-хімічні методи) визначають показники якості, виражаючи їх у тих одиницях виміру (абсолютних показниках), які відповідають даному показнику.
Виміряні абсолютні значення показників якості продукції мають різні одиниці виміру. Їх неможливо звести в загальний комплексний показник без трансформування до загальної шкали виміру. Найбільш зручною є безрозмірна шкала.
Дата добавления: 2019-02-13; просмотров: 73; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!