Перечень критических контрольных точек
| Этап или производственный процесс | Номер ККТ | Учитываемый опасный фактор | Предупреждающие действия | Контролируемый параметр | Производственный мониторинг | Контрольное действие | ||
| периодичность | метод контроля | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| Временное хранение (холодильное оборудование) | 1,2 | Биологический | Контроль температурного режима хранения | Температура в холодильном оборудовании в соответствии с нормами хранения (установлены технологическими картами на процесс, производителем и санитарными нормами). | Каждые 6 часов в течение смены | Инструментальный | Замер температуры, снятие показаний термометра | |
| Приготовление продукции ( на сэндвич юните) | 3 | Биологический | Контроль температурного режима | Температура в холодильном оборудовании в соответствии с нормами хранения (установлены технологическими картами на процесс, производителем и санитарными нормами). | Каждые 6 часов в течение смены | Инструментальный | Замер температуры, снятие показаний термометра | |
Перечень критических пределов
| № п/п | Наименование операции | Номер ККТ | Учитываемый опасный фактор | Контролируемые признаки | Критические пределы |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Временное хранение (холодильное оборудование) | 1,2 | Биологический | Температура | Для холодильных камер/шкафов 4+2 С° Для морозильных камер/шкафов -18+2 С° |
| 2 | Приготовление продукции (на сэндвич юните) | 3 | Биологический | Температура | Для холодильных камер/шкафов 4+2 С° |
|
|
|
План корректирующих действий
| Этап или производственный процесс | № ККТ | Учитываемый опасный фактор | Контролируемый параметр | Возможное несоответствие | Корректирующие действия | Лицо, ответственное за осуществление корректирующих действий | Наименование регистрационно-учетного документа для регистрации несоответствующей продукции и предпринятых корректирующих действий | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| Временное хранение | 1,2 | Биологический | Температура | Превышение критических пределов более +2 С° | Списание особо скоропортящейся продукции на утилизацию из среднетемпературного оборудования; незамедлительное использование продукции, имеющей признаки оттаивания из низкотемпературного оборудования. | Менеджер смены | Журнал учета несоответствующей продукции, акт списания | ||
| Снижение температуры более чем на 2 С° | Органолептический контроль продукции, возврат при соответствии требованиям в технологический процесс. | Менеджер смены | Журнал учета несоответствующей продукции, акт списания, акт органолептического контроля | ||||||
| Приготовление продукции (на сэндвич юните)
| 3 | Биологический | Температура | Превышение критических пределов более +2 С° | Списание особо скоропортящейся продукции на утилизацию из среднетемпературного оборудования; незамедлительное использование продукции, имеющей признаки оттаивания из низкотемпературного оборудования. | Менеджер смены | Журнал учета несоответствующей продукции, акт списания | ||
| Снижение температуры более чем на 2 С° | Органолептический контроль продукции, возврат при соответствии требованиям в технологический процесс. | Менеджер смены | Журнал учета несоответствующей продукции, акт списания, акт органолептического контроля |
Рабочий лист ХАССП ККТ 1,2,3
Контролируемый параметр: Температура хранения.
Контролируемые пределы:
- Среднетемпературное оборудование 4±2С°.
Процедура мониторинга ( ответственное лицо - Менеджер смены):
А.Контроль по встроенному термометру, запись в температурный лист показаний внешнего датчика температуры:
- Холодильная камера (кухня)
- Холодильный прилавок передний (линия раздачи)
Б.Контроль по термометру, помещенному внутри холодильных камер:
|
|
|
- Холодильная камера (кухня)
- Холодильный прилавок задний (линия раздачи)
В.Контроль по термометру-щупу, помещенному внутрь продукта на всех секциях переднего холодильного прилавка (сэндвич юнит).
- Низкотемпературное оборудование -18 ± 2 С°.
Процедура мониторинга (ответственное лицо - Менеджер смены):
А.Контроль по встроенному термометру, запись в температурный лист показаний внешнего датчика температуры:
- Морозильная камера (подвал)
Б.Контроль по термометру, помещенному внутри морозильной камеры:
- Морозильная камера (подвал)
Корректирующие действия:
При превышении допустимой температуры – списание продукции.
При снижении допустимой температуры – органолептическая оценка (ответственное лицо – Менеджер смены).
Регистрационно-учетный документ:
- Температурный лист (морозильная камера)
- Температурный лист (холодильная камера)
- Температурный лист передний прилавок
- Температурный лист задний прилавок
- Температурный лист продукты на сэндвич юните
ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ЛИСТ (Образец)
Тип оборудования: Низкотемпературное
Температурная норма -18±2С°
|
|
|
| Дата | Время | t° внешний датчик | t° внутренний термометр | Ответственный/ Комментарий | Дата | Время | t° внешний датчик | t° внутренний термометр | Ответственный/ Комментарий | |
| 07-00 | 07-00 | |||||||||
| 11-00 | 11-00 | |||||||||
| 15-00 | 15-00 | |||||||||
| 19-00 | 19-00 | |||||||||
| 23-00 | 23-00 | |||||||||
| 03-00 | 03-00 |
Корректирующие действия.
Критическая контрольная точка №1,2,3: Временное хранение.
(скоропортящаяся и особо скоропортящаяся продукция).
Фактор: Биологический.
Контролируемый параметр: Температура хранения.
Нормативный показатель: Для холодильных камер/шкафов 4+2°С.
Для морозильных камер/шкафов -18+2°С.
Критические пределы: Верхний +2°С к нормируемой температуре.
Нижний -2°С к нормируемой температуре.
Корректирующие действия:
1. Списание скоропортящейся и особо скоропортящейся продукции, хранившейся при температуре выше критических пределов в холодильном оборудовании (среднетемпературном), для последующей утилизации. Для продукции морозильных камер – при признаках оттаивания незамедлительное использование по правилам дефростации. Для растаявшей продукции – утилизация. Ответственное лицо – Менеджер смены.
2. Временная изоляция продукции, хранившейся при температуре ниже критических пределов, для проведения органолептической оценки. При необходимости - утилизация.
Изоляция осуществляется ответственным за мониторинг. Органолептическая оценка проводится Менеджером смены. При возникновении сомнений в безопасности продукции предусматривается утилизация продукции.
3. Поверка термометров (1 раз в год, либо при выявлении несоответствующей продукции).
Обеспечивается технической службой по договорам с организацией, уполномоченной на проведение поверки оборудования.
4. Наладка холодильного оборудования при выявлении выхода за критические пределы.
Обеспечивается технической службой либо по договорам с обслуживающей организацией.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 613; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!