Оборудование для удаления отходов

               

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

Касьян А.В.

«___»_____________2016г.

ООО «Джелато Шоколато Северо-Запад»

РУКОВОДСТВО

ХАССП

 

РАЗРАБОТАНО СОГЛАСНО ТРЕБОВАНИЯМ ГЛАВЫ 3, СТ.10 ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011

«ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА (ИЗГОТОВЛЕНИЯ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ), РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ».

 

 

Петрозаводск, 2016

 

Содержание

 

1.Общая информация. ( отправка 1)

2. Информация о производстве. ( отправка 1)

3. Реализуемая продукция.(отправка 2)

4. Определение опасных факторов. (отправка 2)

5. Выявление ККТ. (отправка 3)

6 Корректирующие действия. (отправка 3)

7.Гигиенические нормы, процедуры и правила компании(отправка 3)

8.Операционные процедуры

7. Перечень регистрационно-учетной документации.

8. Программа внутренней проверки.

Приложения.

 

1. Общая информация.

Назначение и область распространения системы качества.

1.1.1. Система ХАССП разработана и внедрена на предприятии общественного питания, в ресторане Subway®. Юридическое лицо ООО «Джелато Шоколато Северо-Запад» и предназначена для:

• обеспечения выпуска качественной и безопасной продукции;
• предотвращения поступления и включения в производственный процесс недоброкачественной продукции,, не соответствующей установленным требованиям (стандартам, техническим условиям, другой нормативной и технической документации);
• стабилизация качественных характеристик поставляемой продукции и материалов путем заключения долгосрочных договоров и предъявления требований к поставляемым партиям;
• предотвращения поступления в реализацию некачественной продукции, обеспечение своевременного изъятия несоответствующей продукции.

 

Принципы разработки системы ХАССП.

Система ХАССП ресторана Subway® ООО «Джелато Шоколато Северо-Запад». разработана с учетом семи основных принципов:

• Идентификация потенциально опасных факторов, которые связаны с производством продуктов на всех стадиях производства и потребления, начиная с получения сырья и вспомогательных материалов, включая обработку, хранение и реализацию. Выявление условий возникновения опасных факторов и установление мер, необходимых для их предотвращения и контроля.
• Выявление критических контрольных точек, которые должны контролироваться для устранения опасных факторов или сведения к минимуму возможности их появления. Данные точки могут быть выявлены на любой стадии процесса там, где присутствует опасный фактор и именно там, где появление рисков можно контролировать.
• Установление критических пределов, то есть тех предельных значений контролируемых параметров для каждой контрольной точки, при соблюдении которых (с помощью процедур мониторинга) можно удостовериться, что критическая точка контролируется.
• Разработка системы мониторинга за теми критическими пределами, которые определены третьим принципом. Включает разработку и освоение тех методов, методик и приборов, с помощью которых можно контролировать соблюдение установленных параметров в критических контрольных точках.
• Разработка корректирующих действий, которые должны предприниматься, если результаты мониторинга показали, что в определенной критической контрольной точке произошло превышение критических пределов.
• Разработка процедур проверки, включающей дополнительные меры, подтверждающие эффективность функциональность разработанной системы.
• Документирование всех стадий и процедур, форм и способов регистрации данных, имеющих непосредственное отношение к системе управления качеством на основе принципов ХАССП.

Нормативные ссылки

Настоящий план ХАССП разработан в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза ТРТС 022/2011, действующим ветеринарным и санитарным законодательством:

СП 2.3.6.1079-01

СП 2.3.4.3258-15

СП 2.3.2.1324-03

Сокращения и определения.

В плане ХАССП используются термины и определения, установленные стандартами ГОСТ Р 51705.1-2001, ГОСТ Р ИСО 19011, а также следующие сокращения:

ККТ – критическая контрольная точка.

ТК – технологическая карта

ТУ – технические условия.

НД – нормативная документация

КК* – Красная Книга, руководство по ведению бизнеса Subway®

 

*Настоящее Руководство аккумулирует многолетний опыт бизнеса Subway® и содержит существенную информацию, относящуюся к операциям ресторана.

Настоящее Руководство является конфиденциальным документом, предназначенным для использования только франчайзи Subway® и уполномоченным персоналом франчайзи. Несанкционированное использование информации, содержащейся в Руководстве, строго запрещается, равно как и копирование, воспроизведение или передача какой-либо части Руководства любыми средствами без предварительного письменного разрешения Франчайзора. Время от времени Руководство и изложенные в нем правила, процедуры и политика компании могут корректироваться или дополняться.

Стандартизация - важнейшее условием нашего бизнеса. В приготовлении продуктов все рестораны Subway® должны придерживаться спецификаций Франчайзора. Это обеспечивает одинаковое качество продукции в разных ресторанах Subway®, и  клиенты получат качественную еду всякий раз и в любом из ресторанов Subway®.

Если правила и процедуры, предписанные местными надзорными органами, отличаются от изложенных в Руководстве, то необходимо следовать более строгим правилам и процедурам.

Информация о производстве

ООО «Джелато Шоколато Северо-Запад» ресторан быстрого обслуживания Subway® - предприятие общественного питания находится в зоне фудкорта .

Размещено по адресу: Г. Петрозаводск, пр. Ленина, д. 14, ТРЦ «Макси», 3-ый этаж.

Режим работы: 10.00-21.00

Тип обслуживания: самообслуживание.

Штат сотрудников (6 человек):

Должность	Количество человек
Работник ресторана	5
Администратор	1

 

Количество персонала в максимальную смену: 5

 

Набор и площади помещений (м²):  вставить здесь

 

 

Используемое оборудование написать свои именование

№ пп	Оборудование	Помещение
1	Холодильная камера Riva Cold FAMO 16Z001	Кухня
2	Морозильная камера Polair S8 331SF	Подвал
3	Холодильный прилавок задний(2 секции)Duke RUF-48	Линия раздачи
4	Холодильный прилавок передний (3 секции) Duke SUB-CP-TC60	Линия раздачи
5	Горячая секция переднего прилавка Duke SUB-HP-R36	Линия раздачи
6	Микроволновая печь 1Menumaster RMS 51 OT	Линия раздачи
7	Микроволновая печь 2 Erisson MW-17MD	Кухня
8	Центр для выпекания хлеба ( 1)Duke TSC-6/18M M	Бэйкерская
9	Центр для выпекания хлеба (2) Duke TSC-6/18	Линия раздачи
10	Высокоскоростная печь для разогрева Turboсhef ( 2 шт) NGSD6EWD00122 NGSD6EW(Tornado)	Линия раздачи
11	Холодильник Пепси для бутылированных напитков Norcool Super 1300	Линия раздачи
12	Башни для розлива напиков Пепси (2 шт) NSF WB-BT-12-0	Линия раздачи
13	Башня для розлива пива Totton Pumps SPC 51	Линия раздачи
14	Холодильник для бутылированных пивных напитков Frigoglass CMV 100 HC	Линия раздачи
15	Слайсер томатныйNSF DO 52909	Кухня
16	Слайсер овощной Nemco	Кухня
17	Робокоп (слайсер универскальный) Robot Coupe CL 50 E	Кухня
18	Мармит Gastrorag SE-6000S	Линия раздачи
19	Аппарат для приготовления мороженного из сухой смесиBras B-cream 1 401155-OC1-000	Линия раздачи
20	Кофе-машина TermoplanBlack and White BWONE+CTM-RF	Линия раздачи
21	Кофе-машина Termoplan Black and White 3 BW3-CTM	Линия раздачи
22	Охладитель пивной Totton pumps SPC 51	Линия раздачи
23	Охладитель для напитков Пепси Cornellus Troton 150 WKL-VA	Линия раздачи
24	Ледогенератор Scotsman Frimont ЕСЫ 180 AS 230/50/1 EVO	Линия раздачи
25	Бойлер 1 Thermex 100 SPR-V	Менеджерская
26	Бойлер 2 Thermex ES50V	Туалетные комнаты 1 этаж
27	Бойлер 3Thermex ES 50V	Душевая
28	Весы напольные CAS DB-II-60	Кухня
29	Слайсер для нарезки мяса и мясной продукции Serie Lusso Model Dom	Кухня

 

Планировка, стандарты оборудования и отделки:

Стандарты планировки помещений и условия обработки и распространения пищевых продуктов указаны в разделах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологических правил».

Общие требования

Настоящие «Санитарно-эпидемиологические правила» (здесь и далее – «санитарные правила») разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравления) населения Российской Федерации и определяют основные стандарты санитарии и требования к размещению, организации деятельности, дизайну, санитарному состоянию, организации эксплуатации, условия транспортировки, получения, хранения, обработки, продажи пищевого сырья и пищевых продуктов, технологический процесс производства, а также условия работы и требования к личной гигиене персонала.

Санитарные нормы, применяются к построенному или обновленному объекту общественного питания, вне зависимости от собственника и ведомственной принадлежности, включая приготовление блюд и напитков, их хранение и продажу.

Настоящие правила служат основой для разработки санитарных норм и стандартов для объектов общественного питания, обслуживающих разные группы населения (дети, подростки, посетители учреждений здравоохранения и предприятий для отдыха, работники, осуществляющие транспортировку пищевых продуктов и т.д.).

Риск перекрестного заражения должен быть сведен к минимуму посредством разделения «грязных» и «чистых» операций/зон.

Помещение должно быть построено из правильно подобранных материалов, которые легко моются и препятствуют проникновению вредителей.

Помещение должно быть оснащено вентиляцией, освещением, водоснабжением, раковинами, умывальниками и т.д. в соответствии с настоящими правилами.

Пол

Пол должен быть прочным, не впитывать влагу, препятствовать скольжению и легко мыться. Соединение пола со стенами должно быть выполнено таким образом, чтобы не затруднять уборку. Если пол оснащен отводами сточных вод, покрытие должно настилаться с соответствующим уклоном (1,60) в местах установки стоков и покрываться коррозионно-устойчивым покрытием. Для отделки пола подходят следующие отделочные материалы: квадратная керамическая плитка, виниловое покрытие, эпоксидная смола. Пол в дверных проемах, ведущих на склад или в производственные помещения, должен быть без порогов.

Стены

Стены должны быть гладкими, отталкивать влагу и, желательно, светлого цвета. Любые используемые отделочные материалы должны легко отмываться и содержаться в исправном состоянии. Трещины, щели и любые другие повреждения должны как можно быстрее устраняться. Монолитные стены предпочтительнее облицованных, так как облицованные стены могут служить укрытием для вредителей. Выступающие углы должны быть защищены уголками из пластика или металла. Для отделки стен подходят следующие отделочные материалы: керамическая плитка, моющаяся эмульсионная краска, изоляционные материалы из стекловолокна.

Потолки

Обычно используются монолитные или подвесные потолки. Монолитные потолки могут быть окрашены моющейся эмульсионной краской; при этом необходимо проверить, чтобы краска не попала в расположенные на высоком уровне вентиляционные отверстия и трубопроводы. При большом количестве трубопроводов предпочтительнее установить подвесной потолок. Потолок должен быть отделан влагоотталкивающими отделочными материалами. Необходимо периодически осуществлять проверку пустот для трубопроводов, чтобы удостовериться в отсутствии вредителей.

Окна и двери

Окна и двери должны быть простой конструкции, чтобы предотвратить скопление грязи и мусора, и должны позволять эффективно осуществлять уборку. Все деревянные поверхности должны быть покрыты подходящей глянцевой краской или полиуретановым лаком. Окна должны быть оснащены защитной сеткой от насекомых, если их предполагается открывать непосредственно в помещениях, где производятся операции с пищевыми продуктами, или для вентиляции во время приготовления блюд.

Освещение

В помещениях, где производятся операции с пищевыми продуктами, должно быть обеспечено достаточное освещение, которое позволит удостовериться в отсутствии опасных предметов в помещении и эффективно произвести уборку. Кроме того, хорошее освещение отпугивает вредителей.

Рекомендуется следовать следующим стандартам освещенности:

Помещения, где производятся операции с пищевыми продуктами – 500 лк.

Другие помещения – 200 лк.

Вентиляция

В помещениях, где производятся операции с пищевыми продуктами, должно быть обеспечено достаточное вентилирование, так как это позволяет удалять запахи, понижает температуру и влажность. Это, в свою очередь, сокращает рост бактерий в помещении, предотвращает выпадение конденсата и обеспечивает более комфортные условия работы для персонала. Тепловое оборудование должно иметь локальную систему вытяжной вентиляции. На участках, где производится основная термическая обработка, локальная вентиляция должна быть оснащена жироулавливающим фильтром грубой фильтрации и вытяжным вентилятором с кратностью обмена воздуха тридцать раз в час. Желательно, чтобы вентилятор был регулируемым, для установки разных параметров интенсивности в периоды, когда термическая обработка не производится, и для использования в зимний период.

Раковины

Помещение должно быть оснащено раковинами, подходящими для тщательного мытья, ополаскивания и дезинфекции посуды и режущих инструментов, утвари.  Для этого подходит двойная мойка. Эти предметы должны присутствовать в достаточном количестве для обеспечения сбора, мытья и хранения чистого оборудования без риска заражения. К каждой раковине должно подаваться достаточное количество воды подходящей температуры. При возможности, для мытья пищевых продуктов должна быть предусмотрена отдельная раковина (раковины). В маленьких помещениях, где нет возможности установить более одной раковины, необходимо следить за тем, чтобы отсутствовал риск заражения пищевых продуктов от оборудования.

Умывальники

В помещении должно быть установлено достаточное количество умывальников, и они должны быть расположены в таких местах, чтобы персоналу было удобно мыть руки. Умывальники должны быть оснащены следующим образом:

Горячая и холодная вода (или вода определенной температуры)

Бактерицидное жидкое мыло

Приспособление для сушки рук (одноразовые бумажные полотенца)

Помещение для персонала

Для соблюдения санитарных норм работникам ресторана должно быть предоставлено отдельное помещение, закрытое для посетителей. Для отделки помещения должны использоваться гладкие, отталкивающие влагу материалы; помещение должно содержаться в чистоте, хорошо освещаться и быть удобным для работы. В помещении также должно быть выделено специальное место для уличной одежды и обуви. Эти предметы не должны находиться в помещениях, где производятся операции с пищевыми продуктами, если для них не предусмотрены подходящие шкафы или ящики.

Хранение чистящих средств

Оборудование для уборки и чистящие средства не должны храниться в помещении, где производятся операции с пищевыми продуктами. Для их хранения должно быть выделено отдельное помещение.

Оборудование для удаления отходов

Кухня должна быть оснащена специальными приспособлениями для отходов. Для этих целей обычно используются мешкодержатели для полиэтиленовых пакетов с ножной педалью. Рекомендуется использовать приспособления для удаления отходов, предназначенные для пищевых производств.

Также необходимо удостовериться, что ресторан располагает приспособлениями для мусора на улице. Размер, количество и частота опорожнения мусорных корзин и контейнеров зависит от объема производимых отходов, однако, необходимо избегать накопления большого количества мусора и переполнения мусорных контейнеров. Для пищевых отходов должны быть выделены специальные контейнеры, оснащенные крышками; они должны устанавливаться на поверхность со специальным покрытием, которое должно составлять, по крайней мере, 1 метр с каждой стороны контейнера. Мусорные корзины должны опорожняться после заполнения на 2/3.

Оборудование

Любое оборудование и приборы, используемые для обработки пищевых продуктов, должны находиться в исправном состоянии, правильно использоваться и состоять из отталкивающих влагу материалов. Деревянные приборы необходимо заменить пластиковыми.

---

Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 258; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!