Ремонт конструкций/оборудования

При обнаружении подлежащих ремонту недостатков конструкций или оборудования, информация об этом должна быть внесена в Журнал учета ремонтных работ и как можно быстрее предприняты меры по осуществлению ремонта. Если какие-либо недостатки могут оказать влияние на безопасность пищевых продуктов, например, неисправности холодильной установки, должны быть предприняты альтернативные меры по сохранению продуктов на период устранения неисправности. Информация о дате завершения ремонта должна быть также внесена в Журнал учета ремонтных работ.

Ассортимент реализуемой продукции:

№ пп	Наименование	Количество наименований
1	Сэндвич 30 см	15
2	Сэндвич 15 см	18
3	Ролл	15
4	Салат	15
5	Мини Саб 10 см	3
6	Снэк	4
7	Экстра начинка	21
8	Напитки Горячие	11
9	Напитки холодные	12
10	Десерты	3

 

Производственный процесс предусматривает обработку овощей, приготовление заготовок, выпекание хлеба и выпечки, а именно:

           Выпекание хлеба из замороженного полуфабриката

Выпекание десертной линейки из замороженных полуфабрикатов

Мойка свежих овощей

Нарезка овощей с помощью слайсера

Перекладывание маринованных овощей из упаковки в фирменные гастроемкости для их дальнейшей реализации на линии раздачи

Расфасовка продукции по порционным тарелочкам

Замешивание продукции с соусами

Нарезка продукции вручную

Предприятие оснащено современным технологическим оборудованием в соответствии с реализуемым ассортиментом.

Заготовки производятся в соответствии с объемами потребности, а также сроками хранения и реализации продукции. Заготовки хранятся в закрытых гастроемкостях в холодильной камере на кухне или в холодильных прилавках на задней линии или линии раздачи. Перемещение полуфабрикатов / заготовок  между кухней/задней линии раздачи  и линией раздачи производится в закрытых гастроемкостях.  Весь процесс производства, хранения и реализации продукции описан инструкциями. Краткие визуальные инструкции находятся в зоне видимости персонала.

Реализуемая продукция

С перечнем реализуемой продукции в ресторане можно ознакомиться в меню, которое находится в зоне приема заказа, а также в зоне кассы, где производится расчет с покупателем.

Меню может быть откорректировано в части цены или ассортимента. В этом случае необходимо подтвердить внесенные изменения подписью уполномоченного лица и печатью компании.

Сэндвичи 30 см
1	Овощной	462 гр	шт.
2	Индейка	552 гр	шт.
3	Ветчина	558 гр	шт.
4	Индейка и ветчина	570 гр	шт.
5	Морепродукты	598 гр	шт.
6	Острый итальянский	562 гр	шт.
7	БМТ	570 гр	шт.
8	Тунец	594 гр	шт.
9	Куриная грудка	590 гр	шт.
10	Биф Клаб Мелт	612 гр	шт.
11	Ростбиф	552 гр	шт.
12	Курица Терияки	610 гр	шт.
13	Мелт	620 гр	шт.
14	Сабвэй Клаб	606 гр	шт.
15	Курица и Бекон мелт	626 гр	шт.
Сэндвичи 15 см
1	Овощной	231 гр	шт.
2	Индейка	276 гр	шт.
3	Ветчина	279 гр	шт.
4	Индейка и ветчина	285 гр	шт.
5	Морепродукты	299 гр	шт.
6	Острый итальянский	281 гр	шт.
7	БМТ	285 гр	шт.
8	Тунец	297 гр	шт.
9	Куриная грудка	295 гр	шт.
10	Биф Клаб Мелт	306 гр	шт.
11	Ростбиф	276 гр	шт.
12	Курица Терияки	305 гр	шт.
13	Мелт	310 гр	шт.
14	Сабвэй Клаб	303 гр	шт.
15	Курица и Бекон мелт	313 гр	шт.
16	Омлет и сыр	317 гр	шт.
17	Омлет, сыр и бекон	342 гр	шт.
18	Омлет, сыр, ветчина, бекон	390 гр	шт.
Салат
1	Овощной	213 гр	шт.
2	Индейка	258 гр	шт.
3	Ветчина	261 гр	шт.
4	Индейка и ветчина	267 гр	шт.
5	Морепродукты	281 гр	шт.
6	Острый итальянский	263 гр	шт.
7	БМТ	267 гр	шт.
8	Тунец	279 гр	шт.
9	Куриная грудка	277 гр	шт.
10	Биф Клаб Мелт	288 гр	шт.
11	Ростбиф	258 гр	шт.
12	Курица Терияки	287 гр	шт.
13	Мелт	292 гр	шт.
14	Сабвэй Клаб	285 гр	шт.
15	Курица и Бекон мелт	295 гр	шт.
Ролл
1	Овощной	168 гр	шт.
2	Индейка	213 гр	шт.
3	Ветчина	216 гр	шт.
4	Индейка и ветчина	222 гр	шт.
5	Морепродукты	236 гр	шт.
6	Острый итальянский	218 гр	шт.
7	БМТ	222 гр	шт.
8	Тунец	234 гр	шт.
9	Куриная грудка	232 гр	шт.
10	Биф Клаб Мелт	243 гр	шт.
11	Ростбиф	213 гр	шт.
12	Курица Терияки	242 гр	шт.
13	Мелт	247 гр	шт.
14	Сабвэй Клаб	240 гр	шт.
15	Курица и Бекон мелт	250 гр	шт.
Мини Сабы 10 см
1	Ветчина	147,8 гр	шт.
2	Индейка	153,8 гр	шт.
3	Тунец	153,8 гр	шт.
Снэки
1	Ветчина и сыр	99 гр	шт.
2	Индейка и сыр	84 гр	шт.
3	Салями и сыр	81 гр	шт.
4	С сыром	51 гр	шт.
Экстра начинка
1	Сыр	24 гр	порц.
2	Салями	30 гр	порц.
3	Пепперони	30 гр	порц.
4	Бекон	25 гр	порц.
5	Ветчина	48 гр	порц.
6	Индейка	45 гр	порц.
7	Индейка и ветчина	54 гр	порц.
8	Морепродукты	68 гр	порц.
9	Грибы	60 гр	порц.
10	Омлет	86 гр	порц.
11	Кусочки Курицы	57 гр	порц.
12	Тунец	60 гр	порц.
13	Биф клаб	75 гр	порц.
14	Куриная Грудка	64 гр	порц.
15	Острый итальянский	60 гр	порц.
16	БМТ	54 гр	порц.
17	Ростбиф	45 гр	порц.
18	Сабвэй Клаб	72 гр	порц.
19	Сабвэй Мелт	79 гр	порц.
20	Курица терияки	74 гр	порц.
21	Курица с беконом	82 гр	порц.
Напитки горячие
1	Чай с сахаром 0,2	0,2 л	порц.
2	Чай с сахаром 0,4	0,4 л	порц.
3	Кофе Эспрессо с сахаром 0,1	0,1 л	порц.
4	Кофе Эспрессо с сахаром 0,2	0,2 л	порц.
5	Кофе Каппучино с сахаром 0,2	0,2 л	порц.
6	Кофе Каппучино с сахаром 0,4	0,4 л	порц.
7	Кофе Латте с сахаром 0,2	0,2 л	порц.
8	Кофе Латте с сахаром 0,4	0,4 л	порц.
9	Кофе Американо с сахаром 0,2	0,2 л	порц.
10	Кофе Американо с сахаром 0,4	0,4 л	порц.
11	Горячий шоколад с сахаром 0,2	0,2 л.	порц.
Напитки холодные
1	Газированный напиток разливной 0,4 (5 видов)	0,4 л	порц.
2	Газированный напиток разливной 0,5 (5 видов)	0,5 л	порц.
3	Газированный напиток разливной 0,8 (5 видов)	0,8 л	порц.
4	Минеральная вода Аква Минерале 0,6	0,6 л	шт.
5	Сок Я 0,2	0,2 л	шт.
6	Адреналин Раш 0,25 л	0,25 л	шт.
7	Липтон Айс Ти 0,6 л	0,6 л	шт.
8	Пепси Мах 0,6 л	0,6 л	шт.
9	Аква Актив 0,6 л	0,6 л	шт.
10	Квас 0,5 л	0,5 л	шт.
11	Пиво Старый Мельник 0,5 л	0,5 л	порц.
12	Пиво Велкопоповицкий Козел 0,5 л	0,5 л	порц.
Десерты
1	Чипсы Lays	35 гр	шт.
2	Кукис	50 гр	шт.
3	Суп 0,25 л	250 мл	порц.

 

Приготовление продукции предусмотрено по технологическим картам. Приготовление продукции производится на основании заказа покупателя, который принимает участие в процессе приготовления готового продукта через свой персональный выбор:

вида хлеба

основного блюда из меню

дополнительных начинок                                                                

предпочитаемых овощей

предпочитаемого набора соусов, специй.

Также покупатель по своему желанию может поджарить сэндвич и/или разогреть отдельно мясную начинку. Поджаривание происходит в высокоскоростной печи Турбошеф

 

Продукция (сэндвичи, салаты, роллы  и напитки) готовится по мере заказа, хранение приготовленной продукции не предусмотрено. Заготовки (полуфабрикаты, замешанные с соусом продукты, нарезанные и подготовленные к продаже овощи) заготавливаются по потребности, хранение предусмотрено в течение смены, но не более сроков, указанных в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Готовая продукция, промышленного изготовления, поступившая от поставщиков, хранится в пределах сроков годности в условиях, указанных на упаковке пищевой продукции.

Определения:

Срок годности пищевых продуктов- ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов- период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов- оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

 

Требования по безопасности пищевой продукции:

О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011).

О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013).

О безопасности молока и молочной продукции (ТР ТС 033/2013).

Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) .

Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей (ТР ТС 023/2011).

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ.

Требования по срокам годности:

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

 

Показатели безопасности пищевой продукции
1	Микробиологические показатели по ТР ТС 021/2011	Наименование показателя	Норма
		Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	5,0х103
		БГКП (колиформы) в 1 гр.	не допускаются
		E.coli в 1 гр.	не допускаются
		S.aureus в 1 гр.	не допускаются
		Proteus в 0,1 гр.	не допускаются
		Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	не допускаются
		L. monocytogenes в 25 г продукта	не допускаются
		Дрожжи Плесени	200 КОЕ/гр. 50 КОЕ/гр.
2	Санитарно-химические показатели по ТР ТС 021/2011	Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,3 мышьяк – 0,1 кадмий – 0,03 ртуть – 0,02 Антибиотики: левомицетин – не допускается тетрациклиновая группа – не допускается пенициллин – не допускается бацитрацин – не допускается  Пестициды, мг/кг, не более: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры) – 0,1 ДДТ и его метаболиты – 0,1 Гексахлорбензол – 0,01 Ртутьорганические пестициды – не допускаются 2-D кислота, ее соли, эфиры – не допускаются
3	Посторонние примеси (по технологическим картам)	Не допускаются
4	Паразитологические показатели	Не допускается наличие гельминтов

 

Технологический процесс

 Технологическая инструкция

по выпечке продуктов для сети ресторанов «САБВЭЙ»:

«Сабвэй с отрубями» 0,195 кг

«Сабвэй белый» 0,185 кг

1. Дефростация (Размораживание в холодильной камере)

Дефростация тестовых заготовок проводится в холодильнике при температуре 4°+/-2 °С в течение 8 - 12 часов в формах для выпекания или на подносах (противни для печи Сабвей) для выпекания хлеба. На подносы тестовые заготовки можно выкладывать не более 12 шт.

После холодильника тестовые заготовки при необходимости перекладывают в формы. При выкладывании тестовые заготовки располагаются швом вниз.

На поверхность хлеба наносится 4 равноудаленных надреза (глубиной 3 мм и длиной 3,8 мм).

Затем оставляют на привыкание к комнатной температуре не менее 20 мин либо до достижения температуры внутри тестовых заготовок не менее 13°С.

Тестовые заготовки перед расстойкой сбрызгивают водой по всей поверхности.

2. Расстойка

Форма с подготовленными заготовками помещается в расстоечный шкаф и расстойка заготовок проводится при следующих режимах:

температура - 43⁰С

влажность - 85%

время – не более 60 минут

3. Выпечка

при температуре 185°С (365° F) в течение 12 минут.

(в зависимости от печи время выпечки может быть увеличено до 17 минут)

 Выпеченные изделия не увлажнять.

Время остывания хлеба составляет не менее 30 минут

Оценка результатов.

Корка хлеба мягкая и без «растяжек». Не допускается запах, несвойственный изделию, и резкий кислый запах дрожжей. Измерение проводится непосредственно после остывания изделий штангенциркулем.

При выпечке в 5-секционных формах 1. Длина: 29,4-30,6 см 2. Вес, белый хлеб: 159 г, но не менее 152 г хлеб с отрубями: 167 г, но не менее 159 г 3. Ширина в основании: 7,7-8,9 см 4. Высота: 5,1 – 6,3 см 5. Цвет: золотисто-коричневый.

При выпечке в 4-секционных формах 1. Длина: 29,2-31,7 см 2. Вес, белый хлеб: 159 г, но не менее 152 г хлеб с отрубями: 167 г, но не менее 159 г. 3. Ширина в основании: 8,3-9,5 см 4. Высота: 5,7-7,0 см 5. Цвет: золотисто-коричневый

 

 

КРАСНАЯ КНИГА:

 

Выпекание хлеба. Инструкция для персонала. (Bread Preparation Chart)

 

Разложите хлебные палочки в стандартную форму для выпекания хлеба (швом вниз).

Поместите разложенный хлеб в ретадер, который находиться в холодильнике, на 8-12 часов (но не более).

Разогрейте пруфер до температуры 43° С .Установите требуемые режимы для влажности 85%. При этом стекло пруфера должно быть запотевшим (струи воды не должны стекать по поверхности стекла).

Достаньте размороженные хлебные палочки из ретадера. Проверьте, что хлебные палочки лежат швом вниз, по центру каждой формы. Каждая палочка должна быть растянута, и достигать краев формы.

Спрысните хлеб водой (Емкость для воды обязательно должна быть подписана, вода свежая, на что указывает маркировка на бутылке)

Для нанесения топпинга необходима 1 мерная чашка ( 225 г.). Перед нанесением обсыпки хлеб нужно предварительно спрыснуть водой. ¾ поверхности хлебной палочки должно быть покрыто обсыпкой.

Наносите скоринг ( надрезы) специальным ножом. 4 диагональных надреза под углом 45° . Длина одного надреза должна быть 3.8 см, глубина – 3 мм.

Привыкание хлеба к комнатной температуре 20 минут ( напольный ретадер – floor retader).

 Поместите формы в предварительно разогретый пруфер. Запотевшая дверца пруфера будет свидетельствовать о том, что параметры влажности были установлены должным образом. Если на дверце обнаружены струи воды, уменьшите параметры влажности.

Хлеб должен находиться в пруфере не более 60 минут, до тех пор, пока размеры каждой хлебной палочки не достигнут 75% от размера выпеченного хлеба. Сравните хлеб с представленным образцом.

 Разогрейте печь до температуры 185° С ( 365° F). Переместите хлеб из пруфера в печь. Выпекайте хлеб при температуре 185° С до получения золотисто – коричневого цвета. Время выпекания – 12 минут, в зависимости от производства печи можно добавить время выпечки до 17 минут. 

 Переместите хлеб из печи в специальный шкаф для хранения хлеба. Всегда размещайте хлеб таким образом, чтобы наиболее горячий хлеб должен занимать позицию выше всего остального хлеба. Отверстие на верхней поверхности шкафа (для выхода горячего воздуха) должно быть открыто в процессе остывания хлеба.      

До использования хлеба для продажи должно пройти 30 минут.

 

Если внешний вид и вкусовые качества свежевыпеченного хлеба не соответствуют требуемым стандартам, проверьте еще раз все шаги выпекания.

 

                   ТАБЛИЦА ВЫПЕКАНИЯ ХЛЕБА

 

Перед началом процедуры выпекания хлеба, необходимо тщательно вымыть руки и одеть новые перчатки.

 

	Форма для выпекания	Время размораживания	Время привыкания к комнатной температуре ( на полу)	Время брожения и поднятия	Время выпекания	Охлаждение
Хлеб		8 – 12 часов	20 минут	50 –не более 60 минут	12 – 17 минуты	30 минут
Печенье		-	-	-	-	13 минут

 

Булочка с корицей/фруктовая булочка	-	-		-		-	14 минут
Установки для оборудования
Печь: Хлеб– 185° С ( 365° F) Печенье 160° С ( 320° F) Булочка с корицей 185° С (365° F) Фруктовая булочка 185° С (365° F)			Пруфер: 43 С		Влажность ( пруфер): 85%

 

Распространенные ошибки

Проблема: внутри хлеба большие полые дыры и жесткая корка .               Причина: Слишком высокая температура в пруфере. Решение проблемы: температура в пруфере должна быть 43°С Влажность : 85%.

Проблема: после выпекания хлеб оседает. Причина: хлеб перебродил и не остыл должным образом. Решение проблемы: температура в пруфере должна быть  43 С Влажность : 85%. Хлеб находится в пруфере не более 60 мин., достигая 75 % выпеченного хлеба. Неверное размещение хлеба для остывания.

Проблема: воздушные пузыри на хлебе Причина: хлеб перебродил Решение проблемы: вынуть хлеб из пруфера, сразу после сигнала для визуальной проверки. Хлеб находится в пруфере не более 60 мин. , достигая 75% от выпеченного хлеба.  хлеб, вовремя вынутый из пруфера

Проблема: хлеб сухой и темно коричневого цвета Проблема: хлеб подгорел  Подберите подходящее время для выпекания в интервале 12-17 минуты. Переместите хлеб из печки, когда он достигнет золотисто коричневого цвета. Не открывайте печь, когда хлеб выпекается. В печи будет нарушаться температурный режим. В результате хлеб получится сухим.

Как получить безупречный хлеб

Не допускайте струящихся потоков воды на стекле пруфера. Для того, чтобы избежать этого ежедневно мойте емкость для воды и меняйте воду каждое утро ( на воде не должно быть пленки), перед началом выпекания хлеба. Запотевшее стекло дверцы пруфера свидетельствует о том, что параметры влажности установлены должны образом. Если видны сильные потоки воды, необходимо снизить параметры влажности. Никогда не кладите замороженный хлеб в пруфер. Выпекайте белый и серый хлеб одновременно. Когда белый хлеб достигает золотисто коричневого цвета, это также свидетельствует о том, что серый хлеб уже готов. Не храните выпеченный хлеб в холодильнике. Выпекайте хлеб каждые 4 часа. Помните! Аромат свежевыпеченного хлеба привлекает посетителей в Ваш ресторан.

 

 

 

 

Выпекание десертов. Инструкция для персонала.

 

 

1. Положить на противень бумагу для выпекания или форму для выпекания
2. Достать десерты из морозильной камеры.
3. Не размораживая, выложить десерты на противень на расстоянии 5 см друг от друга, противень разделить по видам десертов.
4. Разморозить глазурь (помадку)
5. Установить на печи режим температуры 185 С (365 F) и подождать установления температуры.
6. Выпекать десерты в соответствии с установленным временем выпекания. По окончании выпекания будет слышен звуковой сигнал.
7. Дать выпеченным десертам остыть в течение 15 минут.
8. Декорировать десерты при необходимости глазурью / помадкой.
1. Сделать небольшое отверстие в упаковке с глазурью/помадкой
2. Упаковку держать на высоте примерно 5 см от выпечки.
3. Начать украшать с самого дальнего от вас десерта.

 

Технологические карты.

Здесь будут все технологические карты.
4. Определение опасных факторов

---

Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 214; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!