Классификация опасностей при производстве в ООО «Невский 20», ресторан Сабвэй
| № пп | Классификация опасностей | Комментарии |
| 1 | Биологические | Бактерии, вирусы, плесени, грибки, паразиты, патогенные организмы. Причины возникновения: Нарушение температурных режимов, перекрестное заражение продуктов, нарушение санитарных норм и правил. |
| 2 | Химические | Пестициды, токсичные элементы, элементы моющих и дезинфицирующих средств. |
| 3 | Физические | Может быть вызвана чужеродными примесями в сэндвичах, салатах, роллах. Например, кусочки пластика, перчаток, бумаги и упаковочных материалов, загрязняющий фактор ( пыль, семена деревьев), человеческий фактор ( пуговицы, украшения, волосы, ногти, мелкие вещи личного пользования), мелкие косточки |
| 4 | Аллергены | Кунжут, злаки, содержащие глютен и продукты их переработки, молоко и продукты его переработки, рыба и продукты ее переработки, яйца и продукты их переработки, диоксид серы и сульфиты, люпин, аспартам и аспартам-ацесульфама соль, горчица и продукты ее переработки |
Памятка об аллергенах
Технический регламент таможенного союза
ТР ТС 022/2011
«Пищевая продукция в части ее маркировки»
Часть 4.4. Общие требования к указанию в маркировке состава пищевой продукции
Пункт 14. К наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, относятся:
1) арахис и продукты его переработки;
|
|
|
2) аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3) горчица и продукты ее переработки;
4) диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;
5) злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6) кунжут и продукты его переработки;
7) люпин и продукты его переработки;
8) моллюски и продукты их переработки;
9) молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
10) орехи и продукты их переработки;
11) ракообразные и продукты их переработки;
12) рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
13) сельдерей и продукты его переработки;
14) соя и продукты ее переработки;
15) яйца и продукты их переработки.
У небольшого количества людей может быть очень сильная аллергия на даже малые количества определенных продуктов. Их случайное употребление в пищу может спровоцировать разнообразные симптомы, включая затруднение дыхания, способное привести к смерти.
Для снижения риска от этих аллергенов рекомендуется соблюдать следующие правила:
• Персонал должен знать об опасности орехов и аллергии.
|
|
|
• Поставщики должны предоставлять подробную информацию о составе продуктов.
• Если Вам станет известно о пищевой аллергии у одного из гостей, сообщите о ней остальному персоналу.
• Работники ресторана информированы о наличии аллергенов в продукции. Посетители информируются о наличии аллергенов в продукции через персональные запросы , адресованные работникам ресторана. Также информация об аллергенах доступна в виде информационного сообщения в уголке потребителя.
Определение опасных факторов
По каждому опасному фактору проводилась сравнительная оценка тяжести последствий от реализации данного фактора и вероятности данного происшествия. При этом были использованы следующие условные обозначения:
для определения вероятности:
часто (например: еженедельно) – 4;
редко (например: ежемесячно) – 3;
очень редко (например: ежегодно) – 2;
маловероятно (например: 1 раз в несколько лет) – 1.
для определения тяжести последствий:
критические последствия (например: серьезные нарушения, ведущие к продолжительной нетрудоспособности или летальный исход) – 4;
тяжелые последствия (например: серьезные нарушения, требующие госпитализации) – 3;
|
|
|
последствия средней тяжести (например: временные нарушения, не требующие госпитализации) – 2;
незначительные последствия (например: легкое недомогание, не повлекшее серьезных нарушений) – 1.
Наиболее значимые опасные факторы выявляются с помощью диаграммы:
 |
| |||
| |||||||||
| 4 | |||||||||
| 3 | |||||||||
| 2 | |||||||||
| 1 | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||||||
| Тяжесть последствий | |||||||||
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 258; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!