ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Цикловая комиссия технологических дисциплин
КУРСОВАЯ РАБОТА
по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания»
на тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ УТИНОЙ И ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ В РЕСТОРАНЕ»
Исполнитель:
Студент группы ТП 9-7
Очная форма обучения
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
____________/Фамилия И.О./
Руководитель:
____________/Медведь Т.И./
Севастополь, 2019
Приложение Г
Примерный план курсовой работы
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции (согласно темы курсовой работы) описывается товароведная характеристика сырья и его технологические свойства, требования к безопасности, оценка качества сырья
1.2. Организация рабочих мест, в которых происходит механическая и тепловая обработка сырья (приготовления полуфабрикатов) применяемые для исследуемого объекта;
1.3. Ассортимент, технологический процесс приготовления и подача сложной горячей кулинарной продукции (согласно темы курсовой работы) предложить ассортимент блюд по теме (не менее 5 блюд), привести состав, технологию приготовления, правила подачи, сроки хранения
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Разработка проекта рецептуры
2.2. Разработка нормативно-технической документации составляется технико-технологическую карту согласно ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ (схем приготовления блюда, алгоритма приготовления блюда, технико-технологическая карта, фотографию блюд, словарь терминов и т.п.)
Приложение Д
Примерное содержание курсовой работы
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………. | 3 |
| 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………….. | 4 |
| 1.1. Характеристика и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячихблюд из утиной и гусиной печени в ресторане …………………………………………………………… | 4 |
| 1.2. Организация рабочих мест, для приготовления сложных горячихблюд из утиной и гусиной печени в ресторане ………….. | |
| 1.3. Ассортимент, технологический процесс приготовления и подача сложных горячихблюд из утиной и гусиной печени в ресторане …………………………………………………………….. | 10 |
| 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………... | 21 |
| 2.1. Разработка проекта рецептуры………………………………….. | 21 |
| 2.2. Разработка нормативно-технической документации ……….. | 28 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………. | 29 |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………… | 30 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ ……………………………………………………….. | 31 |
Приложение Е
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
Ф.И.О.
Дата _______________
АКТ
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд
Наименование блюда _____________________________________________
| Наименование продуктов | Масса нетто сырья | Данные отработки на партиях, г | Средние данные, г | Принятая рецептура, г | ||
| опыт 1 | опыт 2 | опыт 3 | ||||
| Масса набора сырья, продуктов, г | ||||||
| Масса полуфабрикатов, г | ||||||
| Производственные потери, % | ||||||
| Масса готового блюда (изделия) | ||||||
| в горячем состоянии, г | ||||||
| в остывшем состоянии, г | ||||||
| Потери при тепловой обработке, % | ||||||
Разработчик ________ Ф.И.О.
Приложение Ж
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___
на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом», вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах (указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Булка для сандвича | 35 | 35 |
| Муксун вяленый | 140 | 100 |
| Салат айсберг | 14 | 10 |
| Соус майонез | 10 | 10 |
| Сыр чеддер | 16 | 15 |
| Ананасы консервированные | 30 | 30 |
| ВЫХОД | - | 200 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20 °С согласно фирменным стандартам компании....
Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 100 г)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 9,1 | 7,8 | 17 | 174,5 |
Ответственный разработчик: И.И. Иванов
Приложение З
Стандарты
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация и общие требования
Книги
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений СПО/ Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Академия, 2016. – 400с.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 373; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!