ХАРАКТЕРИСТИКА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
В плане курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков или глав, заключение, список использованной литературы. Примерный план курсовой работы представлен в Приложение Г
Содержание должно отражать структуру работы с обязательным указанием страниц, с которых начинаются введение, разделы, подразделы, заключение, список используемых источников, приложения. Примерное содержание курсовой работы представлен в Приложение Д
Введение
Введение - это небольшой по объему, четко конструированный раздел, в котором необходимо ясно и четко изложить основные аспекты своей работы. Оно раскрывает актуальность, определяет тему, объект, предмет, цели, задачи и методы исследования, раскрывает теоретическую и практическую значимость работы.
В ведении необходимо отразить:
- тему курсовой работы;
- цель изучения предложенной курсовой работы;
- объект исследования курсовой работы;
- задачи курсовой работы;
- исторический аспект или краткая историческая справка (в соответствии с темой), раскрывающая вопросы развития народной и национальных кухонь, профессиональной кулинарии.
Рекомендуемый объем 1 – 2 стр.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
В этом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практики, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, уровень информативности и разработанности исследуемого объекта (сырья).
В этом разделе освещаются следующие вопросы:
|
|
|
1. характеристика и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции описывается: номер ГОСТа, товароведная характеристика сырья и его технологические свойства, требования к безопасности, оценка качества сырья;
2. организация рабочих мест, в которых происходит механическая и тепловая обработка сырья (приготовление полуфабрикатов) применяемые для исследуемого объекта;
3. ассортимент, технологический процесс приготовления и подача сложной горячей кулинарной продукции. Описывается ассортимент блюд по теме (не менее 5 блюд), привести состав сырья входящего в блюда, технологию приготовления, правила подачи, сроки хранения;
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
В этом разделе необходимо разработать фирменное или новое блюдо по теме курсовой работы при этом необходимо учитывать ГОСТ 32691-2014 «Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
Порядок разработки включает в себя следующие этапы:
1. мотивация причина выбора блюда; что нового будет использоваться в рецептуре в отличии от унифицированных рецептур (сырье, новые технологии или другое), источник откуда взята рецептура;
|
|
|
2. составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:
- наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
- массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда;
- выход готового блюда ;
3. алгоритм приготовления блюда (располагается в приложения);
4. схема приготовления блюда (располагается в приложения);
5. необходимые условия для проработки блюда (инвентарь, оборудование и т.п.);
6. составление акта проработки блюда (приложение Е)
При составлении акта проработки блюд определяют:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто. При отработке рецептур отходы продовольственного сырья при кулинарной механической обработке, как правило, не устанавливают. Но при необходимости отходы, получаемые при обработке сырья, оформляют актом и рассчитывают массу нетто в соответствии с ГОСТ 31988-2012;
- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
|
|
|
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- выход готового блюда;
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюд;
Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания:
Расчет массы брутто сырья
где Мбр – масса сырья брутто, г;
МН - масса сырья нетто, г;
% отх – отходы при механической обработке сырья, %.
Расчет массы нетто сырья
где Мн - масса сырья нетто, г;
Мбр – масса сырья брутто, г;
% отх – отходы при механической обработке сырья, %.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 843; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!