Реализация блюд по часам загрузки торгового зала
| Наименование блюд по видам | Количество блюд в день | Время работы торгового зала | |||||||||||
|
| |||||||||||||
| Коэффициент пересчета блюд | |||||||||||||
|
| |||||||||||||
| Холодные блюда и закуски |
| ||||||||||||
| Горячие закуски |
| ||||||||||||
|
| |||||||||||||
|
| |||||||||||||
|
| |||||||||||||
|
| |||||||||||||
|
| |||||||||||||
|
| |||||||||||||
|
| |||||||||||||
Продолжение таблицы 9
| Горячие блюда | 976 | 170 | 170 | 170 | 132 | 113 | 67 | 75 | 75 | 67 | 60 | 53 |
| Горячие напитки | ||||||||||||
| Итого: |
Таким образом, определили реализацию блюд по часам работы торгового зала.
|
|
|
|
|
|
2.9 Расчет численности работников цеха
Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период. (ВЫБРАТЬ ДЛЯ ВАШЕГО ЦЕХА)
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
(8),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n – количество изделий, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия;
3600 – количество секунд в часе;
t=K 
100 (9),
где: К – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени в секундах, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
|
|
|
T – продолжительность рабочего дня каждого работающего (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч); (ВЫБРАТЬ ДЛЯ РАБОТНИКОВ ВАШЕГО ЦЕХА)
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14).
Таблица 10
Количество времени на изготовление, заданного количества блюд
| Наименование блюд | Количество, штук | Норма времени на приготовление 1 блюда, сек | Количество времени на изготовление, заданного количества блюд сек |
| Супы | |||
| Горячие блюда | |||
Продолжение таблицы 10
| Итого: | |||
…… человек
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
|
|
|
(10),
где 
-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( 
= 1,32; 1,59). (ВЫБРАТЬ ДЛЯ РАБОТНИКОВ ВАШЕГО ЦЕХА)
Значение коэффициента К1 – зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работающего (К=….).
N2=…. × ……=……
Таким образом, численность работников в ……. цехе составляет …. человека, а с учетом выходных и праздничных дней ……. человек.
2.10 Составление графика выхода на работу
После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными.
Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
Повар ……………… цеха должен приходить за …………… часа до открытия торгового зала и уходить за ………….. до закрытия
ЗДЕСЬ РАЗМЕСТИТЬ ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ
Табель выхода поваров на рабочую позицию приведен в Приложении Табель.xlsx
2.11 Подбор технологического оборудования
Подбор оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса.
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Согласно нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия подобраны посуда, инвентарь, средства малой механизации. Результат подбора представлен в Таблице 11.
Таблица 11
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 664; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!