Организация работы горячего цеха
| Наименование цеха | Ассортимент выпускаемой продукции | Микроклимат, расположение | Перечень рабочих мест, участков, технологических линий | Оборудование | Инвентарь, инструменты |
| Горячий цех | Тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих рыбных и мясных блюд тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. | Температура воздуха не должна превышать +230 Относительная влажность воздуха 60-70% | Суповое и соусное отделения Линии порционирования блюд, линия для обработки продуктов для сладких супов. | индукционная, теппан, фритюрница, гриль, миксеры, Вок плита, Холодильный шкаф, морозильный шкаф, макароноварка, вытяжка | Разделочные доски, ножи поварской тройки, разливательные и гарнирные ложки, гастроемкости, шпиговальная игла, сотейники, сковороды, кастрюли, дуршлаги, вок сковорода. |
Таким образом, организовали работу горячего цеха.
2 Практическая часть работы
2.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей определено на основе графика загрузки зала. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
(1),
где 
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала (количество мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день рассчитывается по формуле:
(2).
К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
(3),
где 
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
- количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Примеры арифметического расчета:
Таблица 4
График загрузки торгового зала ресторана «высшего» класса на 75 посадочных мест
| Часы работы торгового зала
| График загрузки торгового зала | |||
| Оборачиваемость места за 1 ч | Средний % загрузки зала | Количество потребителей в час | Коэффициент пересчета блюд для данного часа | |
| 10-11 | ||||
| Итого: | ||||
Таким образом, нашли количество потребителей в день, которое составит …. человек.
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
(4),
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N –количество потребителей в течение дня;
m –коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
Коэффициент потребления блюд для …равен ….
N=
Предприятие выпускает в день ……… блюд.
2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения.
Значения коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятий общественного питания.
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд.
Таблица 5
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 442; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!