Управление предприятием общественного питания
Весь персонал исследуемого предприятия согласно ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяется на:
- административный;
- производственный;
- обслуживающий;
- вспомогательный.
Таблица 2
Структура персонала ресторана высшего класса
| Категория работников | Структура персонала, % | Всего, чел. |
| 1. Административный персонал: | 8 | 4 |
| Директор | 1 | |
| Бухгалтер | 1 | |
| Калькулятор | 2 | |
| 2. Производственный: | 31 | 16 |
| шеф-повар | 1 | |
| су-шеф | 2 | |
| повар | 13 | |
| 3. Обслуживающий персонал: | 45 | 18 |
| метрдотель | 1 | |
| официант | 15 | |
| бармен | 2 | |
| 4. Вспомогательный: | 16 | 8 |
| кладовщик | 1 | |
| мойщик посуды | 3 | |
| уборщица | 4 | |
| Всего: | 100% | 46 |
Таким образом, в структуре преобладает обслуживающий персонал – 45%.
| Директор |
| Кладовщик |
| Шеф-повар |
| Су-шеф |
| Повар |
| Уборщик |
| Мойщик |
| Метродотелььь |
| Официант |
| Бармен |
| Уборщик |
| Мойщик |
| Бухгалтер |
| Калькулятор |
Рисунок 1 - Схема организационной структуры управления предприятия
На предприятии разработаны должностные инструкции:
- бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся изготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.
- директор: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.
|
|
|
- шеф-повар(су-шеф): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.
- калькулятор: Специалист по калькуляции затрат, включая расчёт издержек, цен, себестоимости продукции и т.п.
- метрдотельРаботник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).
-мойщик посуды: Работник, основной обязанностью которого является мойка (мытье) посуды, инвентаря, тары ручным и механизированным способами на предприятиях общественного питания и содержание их в чистоте.
- официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.
- повар: Работник, занимающийся изготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.
-уборщик: Работник, основной обязанностью которого является уборка помещений предприятия общественного питания и их содержание в надлежащем санитарном состоянии.
Должностные инструкции разрабатывают в соответствии с ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
|
|
|
Должностные инструкции разрабатывают с учетом:
……………………………..
Требования к персоналу даны в Приложении В.
Графики выхода на работу работников структурного подразделения …………………………………..
В предприятии будет организована цеховая структура производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
| Склад |
| Горячий цех |
| Холодный цех |
| Овощной цех |
| Зал |
| Мясо - рыбный |
Рисунок 2 - Схема взаимосвязи производственных цехов
ЗДЕСЬ РАСПОЛОЖИТЬ СХЕМУ ВЗАИМОСВЯЗИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ
|
|
|
Рисунок 3 - Схема взаимосвязи функциональных подразделений
ЗДЕСЬ РАСПОЛОЖИТЬ СХЕМУ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ
Рисунок4 - Схема функциональных подразделений
Характеристика структурного подразделения – горячего цеха.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз- даточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола
|
|
|
В работе рассматривается горячий цех.
…………………………………………………………………………..
ВСЮ ОСНОВНУЮ ИНФОРМАЦИИ ВНЕСТИ В ТАБЛИЦУ 3
Таблица 3
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 694; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!